Mese: settembre 2015

Il ruolo del pastorizzatore nella produzione del gelato artigianale

Lo scrupoloso controllo delle singoli fasi che costituiscono il processo di produzione del gelato artigianale è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità, relativamente all’igiene e al sapore dello stesso. Anche la scelta delle attrezzature per gelateria specifiche svolge un ruolo chiave all’interno di tutto il processo. Mantecatori, pastorizzatori, gelatiere, cuocicrema, tini di maturazione, ogni macchinario corrisponde ad una determinata fase; una di quelle più delicate è probabilmente la pastorizzazione, che segue il dosaggio delle materie prime e la loro miscelazione.
Con la pastorizzazione, i pastorizzatori professionali hanno lo scopo di distruggere tutti quegli agenti batterici, che potrebbero causare delle alterazioni delle sostanze nutritive, e che normalmente proliferano ad una temperatura compresa tra i 15 e i 60°C. Ciò avviene innalzando rapidamente la temperatura della miscela, per poi abbassarla altrettanto velocemente. L’obiettivo è quello di far attestare la miscela su un adeguato livello di stabilità biologica ed enzimatica.
pastorizzatori professionaliCosì come per i mantecatori, i cuocicrema e le altre attrezzature per gelateria, anche per i pastorizzatori esistono sul mercato differenti modelli che si distinguono per caratteristiche tecniche diverse. Per quanto riguarda i pastorizzatori, è il sistema di riscaldamento a fare da discriminante. Quello più utilizzato è il cosiddetto riscaldamento a bagnomaria, attraverso il quale l’acqua circola intorno alla vasca in cui si trova la miscela e viene raffreddata e riscaldata da apposite serpentine a resistenza elettrica. Con il riscaldamento a secco invece, si riduce il rischio di formazione di calcare intorno alle serpentine del pastorizzatore.
L’azione dei pastorizzatori professionali si basa su due distinti cicli, la cui durata oscilla intorno ai 120 minuti: con la bassa pastorizzazione, la miscela viene portata e mantenuta per mezz’ora ad una temperatura di circa 65°C, per poi essere velocemente raffreddata fino a 4 gradi; con l’alta pastorizzazione invece, la miscela viene mantenuta ad 85 gradi per soli 15 minuti e poi abbattuta sempre a 4 gradi.
In commercio esistono anche delle attrezzature “universali” che svolgono la funzione di mantecatore e pastorizzatore, soluzione molto apprezzata dalle gelaterie artigianali che hanno problemi di spazio e di budget.

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