Mese: maggio 2016

Le principali caratteristiche delle cappe aspiranti nelle cucine industriali

L’impianto di aspirazione industriale è uno degli aspetti più importanti e delicati per quanto riguarda l’allestimento di una cucina professionale. La salubrità dell’aria infatti, è un requisito essenziale richiesto dalle normative igienico-sanitarie in tema di ristorazione.

In generale esistono due tipi di sistemi di cappe: le classiche cappe aspiranti con sbocco all’esterno (in canna fumaria o a parete) e le cappe filtranti, con carboni attivi e sbocco a parete: queste ultime filtrano l’aria e la reimmettono nell’ambiente oppure all’esterno, sotto forma di vapore acqueo; le cappe di aspirazione invece eliminano i fumi direttamente all’esterno delle cucine industriali.
cappe di aspirazione per ristorantiUn’altra differenza riguarda la struttura delle cappe aspiranti professionali, che possono essere a parete o centrale. L’efficacia è la medesima, si tratta solo di una scelta dettata dal tipo di cucina professionale e in particolare dal posto in cui sono posizionate le attrezzature che necessitano di aspirazione. A tal proposito è necessario ricordare che grill e friggitrici devono essere dotati, per legge, di cappa aspirante ad elevata potenza.
Infine occorre prestare attenzione alla dimensione delle cappa di aspirazione, che non deve mai essere inferiore alla larghezza del piano cottura, su cui viene posizionata.

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Caratteristiche e accorgimenti per un corretto utilizzo dei coltelli professionali

Dato che i coltelli professionali per ristoranti e hotel saranno un investimento di uso quotidiano, è necessario sceglierli di buona qualità; questi utensili per ristorante devono essere resistenti, con una buona maneggevolezza e duraturi. Esistono coltelli professionali di ogni forma e dimensione, ma non è necessario possederli tutti. In teoria con il cosiddetto coltello da cuoco e uno spelucchino si può già cucinare di tutto. Tuttavia, le possibilità aumentano con i 6 coltelli di base che comprendono, oltre allo spelucchino e appunto al coltello da cuoco (quello massiccio con lama ampia e lungo fino a 25 cm), il coltello per le verdure, per il pane, da scalco e lo sfilettatore.utensili cucine professionali
Generalmente scegliendo un set di coltelli professionali è possibile trovare molti se non tutti gli elementi appena elencati; spesso comprare il set costa di meno rispetto ad acquistare il coltello singolarmente, ma potrebbe succedere di non trovare la maneggevolezza che si cerca in tutti gli accessori per ristorante che contiene il set.

Per quanto riguarda l’utilizzo degli utensili delle cucine professionali, ma in particolare dei coltelli, è bene rispettare alcune regole di comportamento:
• tutte le forniture per ristoranti ma in particolar modo i coltelli e gli utensili vari, devono essere trattati con la massima cura;
• se i coltelli sono di proprietà del cuoco, questi è bene che incida le iniziali del suo nome sul manico, per evitare di confonderli o smarrirli;
• la pulizia di questa attrezzatura spetta a chi la usa.
• non si lasciano mai coltelli nel lavello delle pentole;
• spostandosi con un coltello professionale in mano, si deve sempre  mantenere la punta rivolta verso il basso;
• non si mettano mai i coltelli alla rinfusa; li si appoggino nell’apposita coltelliera.