Mese: settembre 2016

I granitori si prestano a differenti utilizzi per creare bevande estive fresche e gustose

Sembra che oggi, soprattutto nei mesi estivi, nessun locale possa far a meno di una particolare attrezzatura per bar per preparare granite, creme fredde, frappè ecc. Si tratta del granitore professionale, macchina alimentare che fa bella mostra di se a fianco di frullatori, spremiagrumi, tostiere, lavabicchieri e tutte le altre attrezzature più diffuse.
Si pensi ad esempio alle creme fredde realizzate con i granitori, fino a qualche anno fa non esistevano neppure. Ora sembra che non se ne possa più fare a meno, soprattutto d’estate. Le creme fredde, inizialmente pensate come sostitutivi del caffè durante la stagione calda, si sono via via sempre più differenziate ampliando la gamma con gusti accattivanti e facendo crescere il settore in maniera esponenziale. Si può oggi dire che le creme fredde si siano pian piano ritagliate spazi sempre più rilevanti nelle abitudini di consumo degli italiani, divenendo anche un valido sostituto di altri prodotti tradizionali: per esempio le creme al caffè al posto dell’espresso e quelle allo yogurt con aggiunta di frutta e cereali come sostituivi del pasto. attrezzature bar

I granitori rientrano sempre nell’offerta di vendita ai propri clienti. Una soluzione preferita è quella del comodato d’uso, e ritenuta ideale soprattutto guardando a come le richieste di crema fredda da parte dei consumatori siano in crescita costante, capaci quindi di permettere un recupero dell’investimento in tempi relativamente brevi.
Spesso il problema, come per altre ingombranti attrezzature bar, è trovare una collocazione al granitore, che un po’ di spazio lo occupa. Anche se molte aziende si stanno attrezzando in questo senso, proponendo apparecchi sempre meno ingombranti, si tenga comunque presente che la preparazione a vista rassicura il cliente. A questo punto il barista deve metterci del suo per incrementare le vendite: il valore aggiunto è dato infatti dalla sua fantasia e professionalità nel trasformare la crema utilizzando topping e decorazioni. I prodotti sul mercato si prestano infatti a innumerevoli interpretazioni.

Come scegliere una pala per pizza idonea ad un intenso lavoro quotidiano in pizzeria

Impastatrici, forni pizzeria, pale per pizza: sono queste le attrezzature con cui il pizzaiolo ha a che fare nella quotidianità. Utensili e macchinari che deve conoscere a memoria sia per quanto riguarda il corretto utilizzo, che la manutenzione. L’operatore professionale deve preparare centinaia di pizze al giorno in maniera impeccabile e limitando al minimo le perdite di tempo, per questo necessita di accessori che possano facilitarlo nel lavoro che svolge

Le pale per pizza devono assicurare ergonomia nella presa da parte del pizzaiolo, non devono far scivolare la pizza durante i movimenti (ma nemmeno tenerla “appiccicata”), inoltre la lunghezza del manico dipende dal tipo del forno della pizzeria, ma anche se si tratta di un forno pizza elettrico, a gas o a legna. Queste sono le principali caratteristiche a cui si deve prestare attenzione nella scelta di una pala per pizza.utensili pizzeria

Scendendo nel particolare bisogna tenere in mente altri due particolari e cioè il materiale e la “fattezza” di questo prezioso accessorio per pizzeria: le pale per pizza possono essere in alluminio, in acciaio inox o in legno (in quest’ultimo caso bisogna fare attenzione se le norme ne permettono l’utilizzo per una determinata attività). Le pale per pizza in alluminio sono leggere e flessibili (permettono un effetto spatola) ed assicurano una buona maneggevolezza e un’ottima presa della pizza, a prescindere dal peso; molti pizzaioli lamentano però il pericolo di attaccamento della pizza sulla pala. Con le pale per pizza in legno si ha un maggiore peso, ma anche un maggior isolamento dal calore; questi utensili per pizzeria sopportano meglio le alte temperature, evitano l’attaccamento della pizza, poiché ne assorbono l’umidità ed hanno una durata praticamente eterna. Uno dei materiali più usati per le pale in legno è il faggio evaporato. L’acciaio inox presente delle caratteristiche intermedie e si contraddistingue per elevata igiene, semplicità di pulizia e durabilità nel tempo, anche in caso di uso intenso.
Non tutte le teste delle pale per pizza sono forate. La pala forata presenta alcuni vantaggi come la maggiore scorrevolezza della pasta sulla superficie e la possibilità di far cadere la farina in eccesso (quella usata sul banco per stendere il disco di pizza). Questo aiuterà a non far bruciare il lato inferiore della pizza a contatto col forno pizzeria. Infine, avendo un peso ridotto, la pala per pizza forata si caratterizza anche per un maggiore maneggevolezza.

La pastorizzazione nel processo di produzione del gelato artigianale

Mantecatori, pastorizzatori, cuocicrema, abbattitori di temperatura, torri di raffreddamento sono le principali attrezzature per la produzione del gelato artigianale. I momenti più delicati sono quelli che prevedono l’utilizzo di mantecatori e pastorizzatori, in quanto si ottiene il prodotto finito proprio grazie all’azione di queste due macchine alimentari.

Il pastorizzatore è una macchina che scalda le materie prime e i semilavorati freschi, a una temperatura tale da ridurre notevolmente la carica batterica, conservando tuttavia le proprietà nutritive degli alimenti (a differenza della sterilizzazione). Il riscaldamento funge  al tempo da stesso da solubilizzante e miscelatore dei diversi ingredienti del gelato artigianale.pastorizzatore gelateria

Esistono in commercio pastorizzatori professionali di diversa forma e con diverso metodo di riscaldamento, anche incorporati ai mantecatori. Il più diffuso è quello a bagno maria, che prevede un sistema di circolazione dell’acqua intorno al vaso contenente gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri pastorizzatori funzionano invece a secco, con il beneficio di evitare la formazione di calcare intorno alle serpentine.

I pastorizzatori sono programmabili secondo due cicli distinti, parimenti efficaci sulla carica batterica e di uguale durata (circa 2 ore): ciclo di bassa pastorizzazione e ciclo di alta pastorizzazione.
Nella bassa pastorizzazione, il pastorizzatore miscela gli ingredienti e li porta a 65°C, li tiene a questa temperatura per 30 minuti e quindi li raffredda rapidamente a 4°C. Nell’alta pastorizzazione, scalda gi ingredienti fino a 85° con una sosta a questa temperatura di soli 15 secondi e successivo abbattimento a 4°C.
In entrambi i cicli, è lo choc termico quello che permette di distruggere quasi completamente la carica microbica della miscela, lasciando sopravvivere solo alcuni microorganismi innocui.