Mese: ottobre 2016

La differenza tra congelamento e surgelazione nei frigoriferi industriali

Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni del freddo industriale sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi.celle frigo
Nell’ambito delle contaminazioni degli alimenti di tipo biologico (più importanti dal punto di vista numerico e di danno alla salute dei consumatori rispetto a quelle di tipo chimico e fisico) l’elemento temperatura assume un’importanza determinante. Per questo celle frigorifere, armadi frigo e gli altri frigoriferi industriali vanno scelti con estrema cura.

A tal proposito potrebbe essere utile evidenziare una differenza tra due modalità di conservazione degli alimenti nelle celle frigo: il congelamento e la surgelazione. La distinzione tra congelamento e surgelazione, che nel recente periodo ha acquisito un preciso valore merceologico e quindi contrattuale, si riferisce alla maggiore o minore velocità con la quale si attua il processo. Fisicamente, il processo di congelamento (che normalmente può essere effettuato da quasi tutte le celle frigorifere) si compone di 2 fasi: sottrazione del calore sensibile, che porta la sostanza da una temperatura uguale a quella dell’ambiente esterno sino a quella di congelamento(di norma, la temperatura di congelamento per i prodotti di origine animale o vegetale è di circa -1 e -2°c, cioè inferiore a quella di congelamento dell’acqua pura, a causa di sali e altri sostanze in essa disciolti in notevole quantità, che ne abbassano il punto di congelamento); sottrazione del calore latente di congelamento(in questa fase, che avviene a temperatura costante, le sostanze acquose contenute nel prodotto passano dallo stato liquido allo stato solido).  Segue una terza fase nella quale il prodotto congelato viene ulteriormente raffreddato sottraendogli calore sensibile in quantità tale da portarlo alla temperatura finale del trattamento.  armadi frigoriferi

Il congelamento rapido(da pochi minuti per prodotti di piccole dimensioni a qualche ora per prodotti di dimensioni maggiori), quando avvenga nel rispetto di determinate norme prende il nome di surgelazione. Il processo di surgelazione, naturalmente, è più costoso della congelazione perchè esso richiede una larga disponibilità di potenza frigorifera, sia per la più bassa temperatura finale, sia per la rapidità con cui essa deve essere raggiunta anche al cuore del prodotto. Non tutti gli armadi frigo e celle frigorifere possono quindi effettuare la surgelazione.
Alla luce di quanto esposto, la scelta dei frigoriferi industriali dipende dalla propria attività, dal menù e quindi dal tipo di materie prime trattate, dalla frequenza degli approvvigionamenti e ovviamente dal budget di partenza.

Le celle fermalievitazione e il loro ruolo in panifici e pizzerie

Oltre a impastatrici, lievitatori, forni e stendipizza, sono le celle fermalievitaizone a dare un contributo prezioso al lavoro all’interno di panifici, pasticcerie e pizzerie. La refrigerazione è un importante alleato che semplifica molte operazioni di lavoro quotidiano nelle cucine di ristoranti e pizzerie. Oltre ovviamente ad armadi frigo e celle frigorifere, ci sono altre attrezzature per pizzeria che sfruttano il freddo per raggiungere scopi diversi dalla pura conservazione degli alimenti, come ad esempio i lievitatori e le celle fermalievitazione. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere. lievitatori
Le basse temperature vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito attraverso le celle fermalievitazione. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno e la flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita. La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi: abbattimento: in questa fase la pasta introdotta nella cella viene abbassata velocemente di temperatura; conservazione: la pasta viene mantenuta a temperature di circa 1 o 2 °C, a un valore ottimale di umidità pari all’85%; prefermentazione: la temperatura viene rialzata fi no a circa 12 °C quindi i lieviti riprendono gradualmente la propria attività; fermentazione: durante questa fase avviene la lievitazione finale della pasta a temperature che di norma non devono superare i 28 °C.

Lo stile e l’arredamento caratteristico del bar

Aprire un bar o una caffetteria, o ristrutturarne uno già esistente, è un investimento non indifferente: è bene quindi valutare attentamente ogni singolo aspetto che può determinare il successo o l’insuccesso della nuova attività imprenditoriale. Tra i vari investimenti, quello più cospicuo riguarda le attrezzature e il mobilio, come sedie, tavolini e sgabelli da bar.

Uno dei primi elementi da progettare e costruire con grande attenzione e meticolosità è l’identità e quindi l’arredamento del bar, da stabilire in base alle caratteristiche del target di clienti che si vuole raggiungere. Anche una semplice caffetteria deve possedere un suo preciso carattere, un suo mood specifico che consente all’avventore di distinguerla da altri locali nelle vicinanze.arredamento bar

Anche se il bar in questione non fa parte di una catena in franchising, che solitamente detta le linee stilistiche comuni, esso deve essere dotato comunque di un carattere riconoscibile che lo contraddistingue e lo rende unico rispetto alla concorrenza.

Moderno, minimal, classico, hi-tech, shabby chic, raffinato, vintage: qualsiasi sia l’identità che si voglia conferire all’arredamento del bar, è fondamentale studiare e progettare con attenzione la dotazione e la disposizioni degli elementi, come tavoli, sedie e sgabelli da bar. L’arredo, combinato con lo stile di gestione del locale (formale, informale, ecc.), sarà elemento discriminante che induce un cliente ad entrare o meno nel bar. Anche l’arredamento esterno del bar gioca un ruolo cruciale, forse anche più importante di quello interno, visto che svolge la speciale funzione di “biglietto da visita”.

Una caffetteria con arredi molto raffinati e con personale che serve con divise eleganti sarà frequentato da un pubblico molto diverso rispetto ad un bar d’ispirazione rock metal e con gestori dal look alternativo.

Per la definizione e la progettazione accurata dell’arredamento di un bar è necessario quindi non affidarsi all’improvvisazione ma a studi specializzati in Interior Design che sappiano tradurre le linee caratteriali del locale in mobili, complementi e attrezzature con il giusto stile.