Mese: novembre 2016

Il processo della lievitazione chimica nella preparazione dell’impasto

Nei laboratori di panifici e pizzerie è importante la fase della preparazione dell’impasto tramite impastatrici professionali (impastatrici planetarie e a spirale soprattutto), ma altrettanto importante è anche la fase della lievitazione. Essa può avvenire con metodo fisico (che prevede l’incorporazione dell’aria direttamente tramite impastatrice professionale), biologico o chimico.
Per quanto riguarda quest’ultima bisogna dire che alcuni prodotti da forno, come per esempio i biscotti e i dolci, vengono preparati utilizzando alte dosi di zucchero. Una concentrazione zuccherina elevata inibisce lo sviluppo dei lieviti, pertanto in questi casi si ricorre alla lievitazione chimica.
Oltre alle attrezzature per pasticceria, panifici e pizzerie, ecco che anche gli agenti lievitanti giocano un ruolo importante. L’agente lievitante è una sostanza chimica che libera anidride carbonica. I diversi tipi di lievito in commercio sono miscele costituite da un’agente lievitante, un agente acidificante e una sostanza inerte. impastatrice a spiraleL’agente lievitante più utilizzato è il bicarbonato di sodio, sostanza che al calore, per reazione chimica con sali acidi, libera l’anidride carbonica responsabile della lievitazione. La componente acida facilita e rende completa la produzione di anidride carbonica; gli acidi hanno diverse velocità di solubilizzazione e quindi provocano lo sviluppo di gas in tempi diversi. Quindi si possono distinguere le polveri lievitanti lente e polveri lievitanti rapide. Più la polvere lievitante è veloce e più rapidamente dovranno essere condotte le operazioni di colatura e infornamento.
I risultati migliori si ottengono comunque da miscele di più agenti di acidi; generalmente i
lieviti ad uso domestico contengono acidificanti molto solubili, perché non interessa la velocità di sviluppo dell’anidride carbonica, in quanto la torta appena preparata viene immediatamente infornata.
In una produzione industriale, o come processi di più strutturati, si impiegano componenti
acidi all’azione molto più lenta.

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Le cappe aspiranti all’interno delle cucine professionali

Sicuramente non è uno dei fattori che influenzano la produzione, ma la qualità dell’aria nelle cucine professionali è un parametro importante. Gestirla correttamente influenza la sicurezza dei lavoratori, ma anche la qualità del locale, perché non c’è nulla di peggio per un avventore, di uscire dal ristorante con i vestiti impregnati dagli odori della cucina. Un sistema adeguato di cappe di aspirazione e trattamento dei fumi, infine, giova anche ai rapporti di vicinato.cappe professionali

La cappa aspirante ha il compito di fornire un ambiente confortevole per l’operatività degli addetti della cucina professionale e non solo. Un buon impianto è fondamentale per garantire condizioni igieniche e di sicurezza, sia per i clienti che per gli operatori e il non ottimale funzionamento di una cappa aspirante porta maggiori costi di manutenzione dei locali. Ogni attrezzatura di cottura emette fumi o vapori prodotti dalla combustione dei gas dalla cottura dei cibi. La funzione delle cappe professionali è quella di catturare ed espellere tali esalazioni, oltre a ridurre in parte l’apporto di calore dalle attrezzature. Nonostante ciò dal rapporto “Ristorazione: futuro e consumi energetici” a cura di Ceced Italia emerge come i sistemi per l’aspirazione e il trattamento dell’aria siano tra i più negletti in una cucina professionale. Mediamente questi apparecchi vengono sostituiti ogni 7,9 anni: il 35% di quelli attualmente in opera è stato installato oltre 10 anni fa. Il processo di trattamento dell’aria ha due aspetti critici: da un lato servono sistemi che ripristinino l’aria nel locale cucina, con i conseguenti costi di climatizzazione invernale ed estiva, dall’altro si corre il rischio di immettere nell’ambiente aria che contiene residui di combustione, fumi ed odori. Esistono soluzioni tecnologiche mirate alla riduzione degli impieghi energetici e all’abbattimento degli inquinanti in uscita ma purtroppo, complice anche una normativa frammentaria e non cogente, circa il 70-80% degli impianti operanti sul territorio nazionale è di tipo tradizionale.

Il bancone del bar come fulcro delle connessioni sociali

Il bar è un luogo unico, denso di tradizioni, un punto di incontro, di scambi, di opinioni. Un punto di aggregazione che in ogni paese si articola in modo diverso, ed il bancone è sempre il luogo principe. Il bancone del bar, intimo e in penombra nei paesi nordici, dove il cliente abituale racconta storie senza tempo e senza fretta al suo amico abituale che lo serve. Il banco del bar, frenetico e rumoroso nei paesi latini e soprattutto in Italia, dove il ronzio della macchina del caffè sempre in movimento, le tazzine e il barista che alterna “dotto’” a battute irriverenti caratterizzano l’ambiente dinamico. Il bancone bar è ovunque un punto di riferimento.
Il bar in Italia è comunque un luogo speciale che fa parte del tessuto storico e tradizionale delle abitudini delle persone. È un luogo che facendo parte della quotidianità di molte persone acquista una qualità sociale importante. L’oste ascolta le vicissitudini delle esistenze dei propri clienti diventando lui stesso un personaggio importante delle nostre vite.banchi bar
Il caffè e l’aperitivo sono abitudini radicate che hanno sviluppato un rituale preciso e imperdibile.
Il bar nasce quindi per offrire un servizio ma si trasforma in un generatore di connessioni, mettendo in relazione le persone attraverso il consumo di cibo e bevande. E tutto questo è trasmesso tramite non solo il bancone, ma anche il resto dell’arredamento del bar.
Il valore delle tradizioni non si smentisce nel tempo, il “format” del bar all’italiana o della caffetteria è stato esportato in altri paesi con successo, sia per i prodotti offerti sia per la formula open di orario flessibile nell’arco della giornata che offre differenti bevande e cibo. Lo spazio si declina in maniera semplice: il banco bar è solitamente l’elemento più importante quindi è centrale o prospiciente la vetrina con il resto dell’arredamento bar tutto intorno.