Il processo della lievitazione chimica nella preparazione dell’impasto

Nei laboratori di panifici e pizzerie è importante la fase della preparazione dell’impasto tramite impastatrici professionali (impastatrici planetarie e a spirale soprattutto), ma altrettanto importante è anche la fase della lievitazione. Essa può avvenire con metodo fisico (che prevede l’incorporazione dell’aria direttamente tramite impastatrice professionale), biologico o chimico.
Per quanto riguarda quest’ultima bisogna dire che alcuni prodotti da forno, come per esempio i biscotti e i dolci, vengono preparati utilizzando alte dosi di zucchero. Una concentrazione zuccherina elevata inibisce lo sviluppo dei lieviti, pertanto in questi casi si ricorre alla lievitazione chimica.
Oltre alle attrezzature per pasticceria, panifici e pizzerie, ecco che anche gli agenti lievitanti giocano un ruolo importante. L’agente lievitante è una sostanza chimica che libera anidride carbonica. I diversi tipi di lievito in commercio sono miscele costituite da un’agente lievitante, un agente acidificante e una sostanza inerte. impastatrice a spiraleL’agente lievitante più utilizzato è il bicarbonato di sodio, sostanza che al calore, per reazione chimica con sali acidi, libera l’anidride carbonica responsabile della lievitazione. La componente acida facilita e rende completa la produzione di anidride carbonica; gli acidi hanno diverse velocità di solubilizzazione e quindi provocano lo sviluppo di gas in tempi diversi. Quindi si possono distinguere le polveri lievitanti lente e polveri lievitanti rapide. Più la polvere lievitante è veloce e più rapidamente dovranno essere condotte le operazioni di colatura e infornamento.
I risultati migliori si ottengono comunque da miscele di più agenti di acidi; generalmente i
lieviti ad uso domestico contengono acidificanti molto solubili, perché non interessa la velocità di sviluppo dell’anidride carbonica, in quanto la torta appena preparata viene immediatamente infornata.
In una produzione industriale, o come processi di più strutturati, si impiegano componenti
acidi all’azione molto più lenta.

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