Le particolarità dei forni professionali a vapore e combinati

I forni per pizzeria e ristoranti con vapore sono attrezzature per la ristorazione che sfruttano un sistema di cottura molto utilizzato in cucina: il vapore. Quest’ultimo, penetrando all’interno del prodotto, ha una capacità maggiore di quella dell’acqua in ebollizione di trasmettere il calore. Inoltre, con il vapore, la perdita di sostanze nutritive risulta minima.
Al momento dell’accensione del forno, un apposito meccanismo elimina l’aria contenuta nella camera di cottura, in modo da operare in condizioni uniformi e perfettamente controllate. Il vapore viene prodotto in un boiler, alimentato a gas o elettricamente, e immesso nella camera di cottura con vari sistemi.
L’acqua da trasformare in vapore viene presa dalla normale rete idrica, ma prima di essere trasformata in vapore passa all’interno di un demineralizzatore per evitare depositi di calcare negli scambiatori di calore del boiler.
I forni per pizzeria e ristorante a vapore possono operare sotto pressione o a pressione atmosferica.
Nel primo caso, aumentando la pressione interna della camera di cottura, si ha la possibilità di innalzare la temperatura di ebollizione fino a 120 gradi centigradi (corrispondente a 1 bar di pressione): ciò consente di velocizzare la cottura rispetto alla normale bollitura. È ovvio che, lavorando con vapore sotto pressione, non è possibile aprire lo sportello del forno durante il ciclo di cottura.
Con tempi di cottura più brevi, è necessaria la massima precisione nell’impostare la durata del ciclo di cottura in quanto, lavorando sotto pressione, pochi secondi di cottura in più possono rovinare una preparazione gastronomica.
Oltre alla maggiore rapidità di cottura, i vantaggi offerti dai forni a vapore sono: la riduzione dei consumi energetici, i tempi di messa a regime piuttosto brevi e la possibilità di cuocere contemporaneamente diversi tipi di alimenti.
Uno dei limiti dei forni è quello di cuocere gli alimenti solo per lessatura e, quindi, senza rosolature o cotture a secco.forni pizzeria

I forni professionali misti possono funzionare in due o più modi differenti (convezione +vapore; convezione +vapore +microonde), con un’elevata versatilità d’utilizzo, a seconda delle esigenze del momento. In pratica, abbinano i vantaggi dei forni a ventilazione forzata con quelli a vapore, ampliando notevolmente le possibilità d’uso, attraverso una serie di programmi automatizzati che sfruttano le diverse temperature, i gradi d’umidità, la pressione del vapore e i tempi di cottura.
Attualmente, questi forni sono i preferiti nella media e grande ristorazione in quanto offrono la possibilità di praticare moltissimi sistemi di cottura (a vapore, rosolare, grigliare, a bassa densità di calore, tra gli altri); possono cuocere più alimenti nello stesso tempo; permettono di scongelare, rigenerare cibi cotti e, ancora, cuocere prodotti sottovuoto.

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