Forni per pizzeria e cottura professionale

Nel processo di preparazione della pizza, la fase successiva alla lievitazione dell’impasto è quella della cottura ed è anche quella più delicata, in quanto può modificare notevolmente il prodotto finale. Durante la cottura in un forno pizza l’impasto subisce diverse trasformazioni, fisiche e chimico – biologiche che permettono l’ottenimento del pane, della pizza e di tutti i prodotti da forno
La temperatura del forno generalmente oscilla fra i 220°C e i 275°C, i tempi di cottura variano anch’essi in funzione delle dimensioni e del tipo di impasto.

forni pizza.jpgQuando l’impasto viene infornato si ha una notevole evaporazione verso l’esterno con un notevole consumo di calorie e che, malgrado l’elevata temperatura del forno e la buona conducibilità della pasta dovuta alla sua idratazione, rallenta la crescita della temperatura sulla superficie della pasta, la protegge dal calore e facilita il suo sviluppo. In questa fase la temperatura nel cuore dell’impasto si aggira sui 30 – 40 °C. Successivamente intervengono numerose altre variabili, ma in questa sede non ci si vuole soffermare sui fenomeni fisici e biochimici che avvengono durante la cottura in un forno professionale. Quello che invece molti si chiedono è: quale differenza si può riscontrare nei diversi forni professionali di cottura, siano essi a legna, a gas o elettrici?. In realtà non esistono differenze sul prodotto pizza cotto. Se il pizzaiolo forma gli impasti tenendo conto delle caratteristiche degli ingredienti e lo calibra secondo scienza e non secondo il proprio sapere, differenza non ve ne è alcuna sulla qualità del prodotto pizza. Certo occorre tener conto delle caratteristiche costruttive del forno professionale che si utilizza. Questo significa che è necessario imparare a conoscere il proprio forno e saper trovare le sue condizioni ideali di cottura. E’ un poco come quando ci si pone alla guida di un’autovettura; si deve per prima cosa sedersi comodi e studiare tutti i comandi per far rispondere il mezzo nel miglior modo possibile e viaggiare in sicurezza.

Normalmente il forno pizza a legna è quello più diffuso, anche perché esercita ancora un certo appeal sulla clientela. I forni pizzeria a gas sono destinati ai pizzaioli più esperti e a coloro che vogliono risparmiare sui costi, mentre quelli elettrici sono ideali per chi cerca una gestione facile e rapida.

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