Autore: allforfoodit

I granitori si prestano a differenti utilizzi per creare bevande estive fresche e gustose

Sembra che oggi, soprattutto nei mesi estivi, nessun locale possa far a meno di una particolare attrezzatura per bar per preparare granite, creme fredde, frappè ecc. Si tratta del granitore professionale, macchina alimentare che fa bella mostra di se a fianco di frullatori, spremiagrumi, tostiere, lavabicchieri e tutte le altre attrezzature più diffuse.
Si pensi ad esempio alle creme fredde realizzate con i granitori, fino a qualche anno fa non esistevano neppure. Ora sembra che non se ne possa più fare a meno, soprattutto d’estate. Le creme fredde, inizialmente pensate come sostitutivi del caffè durante la stagione calda, si sono via via sempre più differenziate ampliando la gamma con gusti accattivanti e facendo crescere il settore in maniera esponenziale. Si può oggi dire che le creme fredde si siano pian piano ritagliate spazi sempre più rilevanti nelle abitudini di consumo degli italiani, divenendo anche un valido sostituto di altri prodotti tradizionali: per esempio le creme al caffè al posto dell’espresso e quelle allo yogurt con aggiunta di frutta e cereali come sostituivi del pasto. attrezzature bar

I granitori rientrano sempre nell’offerta di vendita ai propri clienti. Una soluzione preferita è quella del comodato d’uso, e ritenuta ideale soprattutto guardando a come le richieste di crema fredda da parte dei consumatori siano in crescita costante, capaci quindi di permettere un recupero dell’investimento in tempi relativamente brevi.
Spesso il problema, come per altre ingombranti attrezzature bar, è trovare una collocazione al granitore, che un po’ di spazio lo occupa. Anche se molte aziende si stanno attrezzando in questo senso, proponendo apparecchi sempre meno ingombranti, si tenga comunque presente che la preparazione a vista rassicura il cliente. A questo punto il barista deve metterci del suo per incrementare le vendite: il valore aggiunto è dato infatti dalla sua fantasia e professionalità nel trasformare la crema utilizzando topping e decorazioni. I prodotti sul mercato si prestano infatti a innumerevoli interpretazioni.

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La pastorizzazione nel processo di produzione del gelato artigianale

Mantecatori, pastorizzatori, cuocicrema, abbattitori di temperatura, torri di raffreddamento sono le principali attrezzature per la produzione del gelato artigianale. I momenti più delicati sono quelli che prevedono l’utilizzo di mantecatori e pastorizzatori, in quanto si ottiene il prodotto finito proprio grazie all’azione di queste due macchine alimentari.

Il pastorizzatore è una macchina che scalda le materie prime e i semilavorati freschi, a una temperatura tale da ridurre notevolmente la carica batterica, conservando tuttavia le proprietà nutritive degli alimenti (a differenza della sterilizzazione). Il riscaldamento funge  al tempo da stesso da solubilizzante e miscelatore dei diversi ingredienti del gelato artigianale.pastorizzatore gelateria

Esistono in commercio pastorizzatori professionali di diversa forma e con diverso metodo di riscaldamento, anche incorporati ai mantecatori. Il più diffuso è quello a bagno maria, che prevede un sistema di circolazione dell’acqua intorno al vaso contenente gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri pastorizzatori funzionano invece a secco, con il beneficio di evitare la formazione di calcare intorno alle serpentine.

I pastorizzatori sono programmabili secondo due cicli distinti, parimenti efficaci sulla carica batterica e di uguale durata (circa 2 ore): ciclo di bassa pastorizzazione e ciclo di alta pastorizzazione.
Nella bassa pastorizzazione, il pastorizzatore miscela gli ingredienti e li porta a 65°C, li tiene a questa temperatura per 30 minuti e quindi li raffredda rapidamente a 4°C. Nell’alta pastorizzazione, scalda gi ingredienti fino a 85° con una sosta a questa temperatura di soli 15 secondi e successivo abbattimento a 4°C.
In entrambi i cicli, è lo choc termico quello che permette di distruggere quasi completamente la carica microbica della miscela, lasciando sopravvivere solo alcuni microorganismi innocui.

L’alternativa alla cappa aspirante nelle cucine dei ristoranti

Alternativa efficiente e di elevato valore estetico alle cappe aspiranti tradizionali o a compensazione, i soffitti aspiranti sono progettati su misura per ogni ambiente di cucina. Il soffitto aspirante ottimizza la distribuzione delle attrezzature, che possono venire spostate o riposizionate liberamente. Igiene e sicurezza sono garantite in quanto l’installazione da muro a muro permette la totale pulizia di filtri e superfici inox senza interstizi e ottimizza l’ambiente per quanto riguarda il clima e i flussi d’aria.
Questi sistemi di estrazione e filtrazione dell’aria utilizzati in un soffitto o contro-soffitto aspirante, sono particolarmente adatti in cucine di ristoranti di grandi dimensioni e centri di cottura/preparazione pasti.
aspirazione cucine professionali
Nella sua configurazione originale, quindi la più semplice, un sistema di estrazione  a contro-soffitto consiste nella contro-soffittatura totale della cucina mediante elementi metallici equipaggiati con “trappole” inerziali aventi l’evidente funzione di trattenere o catturare le particelle presenti nei flussi di aria inquinata che viene liberata dai corpi di cottura. In pratica, l’aria viziata ed impura, carica di vapori e di fumi grassi, provenienti dalla attività di COTTURA e di PREPARAZIONE DEI CIBI, viene richiamata per differenziale termico e per depressione verso il contro-soffitto o soffitto, essendo costretta ad attraversarlo, deposita, “per inerzia”, le particelle di grasso in essa presenti nelle trappole di separazione. L’aria, così depurata si diffonde quindi nel vano contro soffitto e da cui viene estratta e scaricata all’esterno mediante un canale di espulsione. L’illuminazione dell’ambiente viene personalizzata in fase di progetto ed è integrata nel soffitto. Gli elementi di aspirazione della cucina professionale e gli eventuali diffusori di immissione aria sono collegati attraverso una rete di canalizzazioni al di sopra del soffitto aspirante con la possibilità di realizzare i pannelli in alluminio o in acciaio inox di vari colori.

Gli abbattitori di temperatura: macchine alimentari indispensabili in ogni cucina professionale

Tutte quelle attività di ristorazione, in cui i tempi per la preparazione dei cibi sono diventati sempre più incalzanti e i ritmi di lavoro sempre più frenetici a causa di un pubblico crescente ed esigente, possono contare su delle particolari tipologie di macchine alimentari, come gli abbattitori di temperatura da utilizzare soprattutto all’interno delle cucine professionali.

Gli abbattitori di temperatura sono fondamentali per poter ottenere risultati perfetti per quanto riguarda la conservazione e il surgelamento dei cibi, in tempi brevissimi. abbattitori di temperaturaL’abbattitore di temperatura è un potente armadio frigo che lavora a basse temperatura, con aria ventilata generata da alcune ventole, per eliminare la condensa formata dagli alimenti.

Lo scopo degli abbattitori di temperatura è quello di estrarre il calore emanato dai cibi, raffreddarli in tempi brevi e mantenere il grado di umidità necessario per poter lavorare i prodotti una volta che siano stati riportati a temperatura. I risultati sono l’allungamento della durata degli alimenti, il mantenimento delle loro proprietà come colore, freschezza e fragranza e l’impedimento della formazione e della proliferazione dei batteri che possono causare intossicazioni.

Gli abbattitori di temperatura della linea ISO sono dotati delle seguenti caratteristiche:

  • Interno ed esterno in Acciaio Inossidabile, ad esclusione del fondo esterno in Acciaio Galvanizzato.
  • Angoli interni arrotondati.
  • Isolamento in poliuretano senza CFC, iniettato ad alta pressione.
  • Spessore dell’isolamento: 60 mm.
  • Piano superiore removibile, porta con chiusura automatica e guarnizione magnetica.
  • Pannello frontale con scheda di controllo elettronica con sonda camera PTC e sonda spillone al cuore.
  • Refrigerazione ventilata con agitatore d’aria.

Forni per pizzeria e cottura professionale

Nel processo di preparazione della pizza, la fase successiva alla lievitazione dell’impasto è quella della cottura ed è anche quella più delicata, in quanto può modificare notevolmente il prodotto finale. Durante la cottura in un forno pizza l’impasto subisce diverse trasformazioni, fisiche e chimico – biologiche che permettono l’ottenimento del pane, della pizza e di tutti i prodotti da forno
La temperatura del forno generalmente oscilla fra i 220°C e i 275°C, i tempi di cottura variano anch’essi in funzione delle dimensioni e del tipo di impasto.

forni pizza.jpgQuando l’impasto viene infornato si ha una notevole evaporazione verso l’esterno con un notevole consumo di calorie e che, malgrado l’elevata temperatura del forno e la buona conducibilità della pasta dovuta alla sua idratazione, rallenta la crescita della temperatura sulla superficie della pasta, la protegge dal calore e facilita il suo sviluppo. In questa fase la temperatura nel cuore dell’impasto si aggira sui 30 – 40 °C. Successivamente intervengono numerose altre variabili, ma in questa sede non ci si vuole soffermare sui fenomeni fisici e biochimici che avvengono durante la cottura in un forno professionale. Quello che invece molti si chiedono è: quale differenza si può riscontrare nei diversi forni professionali di cottura, siano essi a legna, a gas o elettrici?. In realtà non esistono differenze sul prodotto pizza cotto. Se il pizzaiolo forma gli impasti tenendo conto delle caratteristiche degli ingredienti e lo calibra secondo scienza e non secondo il proprio sapere, differenza non ve ne è alcuna sulla qualità del prodotto pizza. Certo occorre tener conto delle caratteristiche costruttive del forno professionale che si utilizza. Questo significa che è necessario imparare a conoscere il proprio forno e saper trovare le sue condizioni ideali di cottura. E’ un poco come quando ci si pone alla guida di un’autovettura; si deve per prima cosa sedersi comodi e studiare tutti i comandi per far rispondere il mezzo nel miglior modo possibile e viaggiare in sicurezza.

Normalmente il forno pizza a legna è quello più diffuso, anche perché esercita ancora un certo appeal sulla clientela. I forni pizzeria a gas sono destinati ai pizzaioli più esperti e a coloro che vogliono risparmiare sui costi, mentre quelli elettrici sono ideali per chi cerca una gestione facile e rapida.

Le particolarità dei forni professionali a vapore e combinati

I forni per pizzeria e ristoranti con vapore sono attrezzature per la ristorazione che sfruttano un sistema di cottura molto utilizzato in cucina: il vapore. Quest’ultimo, penetrando all’interno del prodotto, ha una capacità maggiore di quella dell’acqua in ebollizione di trasmettere il calore. Inoltre, con il vapore, la perdita di sostanze nutritive risulta minima.
Al momento dell’accensione del forno, un apposito meccanismo elimina l’aria contenuta nella camera di cottura, in modo da operare in condizioni uniformi e perfettamente controllate. Il vapore viene prodotto in un boiler, alimentato a gas o elettricamente, e immesso nella camera di cottura con vari sistemi.
L’acqua da trasformare in vapore viene presa dalla normale rete idrica, ma prima di essere trasformata in vapore passa all’interno di un demineralizzatore per evitare depositi di calcare negli scambiatori di calore del boiler.
I forni per pizzeria e ristorante a vapore possono operare sotto pressione o a pressione atmosferica.
Nel primo caso, aumentando la pressione interna della camera di cottura, si ha la possibilità di innalzare la temperatura di ebollizione fino a 120 gradi centigradi (corrispondente a 1 bar di pressione): ciò consente di velocizzare la cottura rispetto alla normale bollitura. È ovvio che, lavorando con vapore sotto pressione, non è possibile aprire lo sportello del forno durante il ciclo di cottura.
Con tempi di cottura più brevi, è necessaria la massima precisione nell’impostare la durata del ciclo di cottura in quanto, lavorando sotto pressione, pochi secondi di cottura in più possono rovinare una preparazione gastronomica.
Oltre alla maggiore rapidità di cottura, i vantaggi offerti dai forni a vapore sono: la riduzione dei consumi energetici, i tempi di messa a regime piuttosto brevi e la possibilità di cuocere contemporaneamente diversi tipi di alimenti.
Uno dei limiti dei forni è quello di cuocere gli alimenti solo per lessatura e, quindi, senza rosolature o cotture a secco.forni pizzeria

I forni professionali misti possono funzionare in due o più modi differenti (convezione +vapore; convezione +vapore +microonde), con un’elevata versatilità d’utilizzo, a seconda delle esigenze del momento. In pratica, abbinano i vantaggi dei forni a ventilazione forzata con quelli a vapore, ampliando notevolmente le possibilità d’uso, attraverso una serie di programmi automatizzati che sfruttano le diverse temperature, i gradi d’umidità, la pressione del vapore e i tempi di cottura.
Attualmente, questi forni sono i preferiti nella media e grande ristorazione in quanto offrono la possibilità di praticare moltissimi sistemi di cottura (a vapore, rosolare, grigliare, a bassa densità di calore, tra gli altri); possono cuocere più alimenti nello stesso tempo; permettono di scongelare, rigenerare cibi cotti e, ancora, cuocere prodotti sottovuoto.

L’importanza di un impianto di aspirazione efficiente nella ristorazione

Il corretto allestimento di un impianto di aspirazione nei ristoranti è importante per mantenere le proprietà degli alimenti cucinati, che certamente dipendono dal tipo di microclima presente nella cucina professionale. Sicuramente fumi e vapore acqueo in eccessiva quantità sono nemici della conservazioni ottimale dei cibi. cappe di aspirazione

Gli impianti di aspirazione agiscono su ventilazione, termoventilazione e climatizzazione, per cui dotare le attrezzature per la ristorazione di cappe aspiranti adeguate vuol dire incidere sia sull’ambiente che sui cibi. Le cappe di aspirazione sono gli aspiratori industriali tradizionali e più usati nelle cucine dei ristoranti, che agiscono localmente sopra le apparecchiature per intercettare le fumane. Tra le cappe di aspirazione è posibile optare per le cappe centrali oppure per le cappe a parete, le più richieste dai professionisti del settore. In entrambi casi si tratta di cappe aspiranti estremamente igieniche e sicure nelle operazioni di pulizia perché dotate di canalina antigocciolamento a tenuta ermetica per la raccolta dei grassi con rubinetti di scarico e di filtri antigrasso in acciaio inox.

Qualunque sia il tipo di cappa di aspirazione scelto, la configurazione dell’impianto della cucina professionale va effettuata in base alla specifica tipologia che si vuole realizzare, che a sua volta è determinata a partire da: la conformazione della cucina, le macchine alimentari presenti, la dimensione del locale e di quelli adiacenti e la presenza di aperture come finestre, porte e condotti. Spetterà poi ad un ingegnere realizzare l’impianto di aspirazione tenendo conto di tutte le variabili tecniche.

Le forniture bar per il barman perfetto

Il barman deve avere a disposizione una serie di utensili bar da utilizzare per potere realizzare drink di ogni sorta. Sebbene le forniture e gli elementi di arredamento bar siano i più disparati, in questa sede ci concentreremo solo su quegli utensili bar necessari per la preparazione dei cocktail.
Innanzitutto lo shaker che è composto da tre parti: il contenitore, il passino che trattiene il ghiaccio e il tappo. Si utilizza per preparare cocktail e altre bevande shakerate. Lo shaker americano invece è composto di due parti a incastro, che possono essere in vetro e acciaio oppure entrambe in acciaio, e ha le stesse funzioni dello shaker classico. Lo strainer, o passino, è utilizzato per separare il ghiaccio dalla bevanda nell’utilizzo dello shaker americano o di altri utensili bar, come il mixing glass o il gallone.
forniture bar Il mixing glass è una fornitura bar per la preparazione di cocktail composti da ingredienti che si miscelano facilmente tra loro. Il gallone invece è un grosso bicchiere miscelatore, utile in sostituzione del mixing glass nella preparazione di molti cocktail contemporaneamente, è usato anche per preparare in anticipo cocktail aperitivi o altro. Il sifone per selz è usato per aggiungere acqua gassata negli aperitivi o cocktail, si ricarica con bombolette monouso o ricaricabile piene di anidride carbonica. Esiste anche un altro modello di sifone collegato con un tubo a una macchina, che produce selz istantaneo prendendo acqua direttamente alla rete idrica e miscelandola con anidride carbonica. L’ultimo degli utensili bar di questa categoria è il sifone montapanna: monta all’istante la panna ed è utile nei locali o nei periodi in cui l’uso della panna montata è limitato e non vi sono i presupposti per una macchina montapanna; si ricarica con apposite bombolette monouso o ricaricabili.
Con tutte queste forniture e con il giusto arredamento per bar, l’addetto al bancone, sarà in grado di preparare in ogni momento, bevande per tutti i tipi di clienti, dal più esigente a quello più tradizionale.

Come allestire l’area intorno al banco bar per attirare più clienti

L’area dove lavora il barman è divisa in diverse sottoaree, quattro per la precisione, ognuna delle quali prevede un arredo da bar specifico. Oltre a sottobanco, piano di lavoro e piano di servizio, il retrobanco bar è ciò che completa lo spazio di lavoro degli operatori. Generalmente questo è formato da una parte alta composta da una bottigliera in cui le bottiglie sono divise per gruppi (liquori dolci, amari, sciroppi, aperitivi, acqueviti, ecc.), una zona in cui si trova la macchina per caffè e il materiale connesso, alcuni armadietti a terra con sportelli per il deposito di materiale di utilizzo immediato.
In linea di massima, ciò che l’avventore vede, è ciò che l’avventore è invogliato a comprare. Questo si traduce in scelte precise per quanto riguarda l’arredamento del bar, ecco quindi comparire, ad esempio, frigoriferi dagli sportelli trasparenti e illuminati da led che proiettano verso il cliente bevande e prodotti, stuzzicando la golosità dello stesso. Sino a qualche tempo fa succhi di frutta, bibite e stuzzicheria, erano riposti in cassettoni e frigoriferi nascosti alla vista del cliente, che, ignaro di questa offerta, doveva accontentarsi di un menù cartaceo o delle proposte orali del barista.banconi bar

Ora, la persona che entra nel bar, viene accolta da un arredo bar accattivante e da un insieme di stimoli visivi che vanno a far leva su quello che è l’acquisto di impulso. I nuovi spazi del retrobanco sono pensati non solo per favorire l’acquisto di impulso, ma per poter lavorare meglio. Le altezze, le profondità e gli accessori sono studiati e pensati per fluidificare il lavoro dell’operatore, renderlo visibile al cliente e per poter risparmiare sui tempi della manodopera.  La macchina del caffè, che una volta veniva posizionata di fronte al cliente, ora è spostata a lato o nel back bar e tutte le operazioni di preparazione della bevanda sono a vista. Anche la preparazione di un cocktail diventa spettacolo e quindi attrattiva per il cliente. Con l’eliminazione dei cassettoni e dei frigoriferi tradizionali, con lo spostarsi della macchina del caffè, e con l’ideazione di cocktail station, gli spazi per l’operatore si dilatano e ogni suo movimento può essere seguito.
Sgabelli bar, divanetti e tavolini bar dalle linee moderne danno una marcia in più alla funzione “attira clienti” dell’arredamento del bar. Accomodarsi su comodi sgabelli da bar, per sorseggiare un drink e per scambiare due chiacchiere con amici o con il barman stesso, è senza dubbio un incoraggiamento a fermarsi e quindi a consumare di più.

La corretta manutenzione ordinaria delle impastatrici professionali

All’interno delle cucine professionali di ristoranti e trattorie non è possibile immaginare l’assenza di alcune attrezzature per la ristorazione fondamentali, come ad esempio le impastatrici professionali. Con queste macchine alimentari, si possono preparare artigianalmente pizze, pane e molti altri prodotti dolci e salati, che consentiranno al ristorante di acquisire una marcia in più rispetto a quei concorrenti che invece preferiranno rivolgersi a panifici o a ditte esterne.
Esistono quattro tmacrocategorie di impastatrici per pizzeria, panifici e pasticcerie: impastatrici a forcella, a spirale, a bracci tuffanti e planetarie.
Le maggiori differenze tra tutti questi tipi di impastatrici professionali riguardano la dimensione, la potenza e quindi il loro rendimento. L’aspetto fondamentale delle impastatrici professionali è quello relativo alla meccanica; in particolare, per evitare continui interventi di manutenzione o riparazione, è necessario che il sistema di trasmissione, costituito da un riduttore oppure da cinghie, ruote e pulegge, sia sicuro e riesca a resistere ad un uso prolungato.impastatrici
In particolare la cinghia va controllata in modo che la regolazione del processo d’impasto sia corretta e conforme agli altri elementi. In caso di sospetti danneggiamenti è opportuno farla verificare, solitamente ogni 3-4 mesi. Anche la catena di trasmissione andrebbe controllata dopo alcuni mesi, per essere certi che tutto sia nella norma e non sospettare più di eventuali danni notati in precedenza. Se le suddette parti risultano leggermente allargate rispetto alla loro forma standard, bisognerà regolarle in maniera corretta: molto spesso basta aggiungere dell’olio lubrificante per fare in modo che la catena di trasmissione e la cinghia vengano regolate manualmente, mentre nei casi più gravi è necessario rivolgersi ad un tecnico. Possibili conseguenza di una cattiva regolazione degli elementi di trasmissione sono l’instabilità del gancio durante la lavorazione dell’impasto oppure un continuo movimento oscillatorio della vaschetta, come se stesse per staccarsi da un momento all’altro.
Per evitare che gli elementi interni dell’impastatrice subiscano deterioramenti, bisogna collocare il macchinario in una stanza asciutta, tenendo sotto controllo umidità e temperatura