Attrezzature pasticceria

Attrezzature per pizzerie e pasticcerie: le impastatrici planetarie

Nelle cucine delle pizzerie e delle pasticcerie le macchine alimentari usate quotidianamente per la preparazione dell’impasto sono sicuramente l’impastatrice professionale, la stendipizza, la cella fermalievitazione e il forno pizza.
Una tipologia di impastatrice molto diffusa nelle pizzerie, ma ancora di più nelle pasticcerie, è l’impastatrice planetaria. Il termine planetaria si riferisce al movimento del braccio meccanico dell’impastatrice professionale che, come un pianeta, compie un movimento di rotazione sul proprio asse e contemporaneamente di rivoluzione attorno ad un punto, in questo caso il centro della vasca. Questo tipo di azione permette di agire uniformemente su tutto il composto, anche quello a contatto con le pareti.impastatrici professionali

Sono costituite da una vasca in acciaio inox, i modelli migliori hanno anche il corpo macchina in acciaio, e dotate dei due principali accessori il gancio e la foglia. Quest’ultimo accessorio è utile nella prima fase di impasto per incrementare la sua ossigenazione.
Lo sviluppo del glutine è aiutata dalla forte sollecitazione meccanica possibile grazie alle alte velocità che queste macchine alimentari consentono. Il rischio più frequente è il surriscaldamento dell’impasto dovuto all’esposizione ad alte velocità per tempi prolungati. Non eccelle in quanto ad insufflazione di aria nell’impasto.
Questo tipo di impastatrice professionale possiede tre accessori per i diversi tipi di mescolatura richiesti: la paletta (o spina di pesce) per mescolare farce o composti di media densità, come la pasta choux; l’uncino (o gancio) per amalgamare paste pesanti, quali la pasta da pane, la brisée, la frolla; la frusta per montare gli albumi a neve, la panna, la crema al burro, la pasta genovese e tutti i composti leggeri. Certi modelli sono dotati di un gran numero di accessori, tra i quali: il taglialegumi, il passaverdure, il tritacarne, la grattugia, la pietra per arrotare.

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Il processo della lievitazione chimica nella preparazione dell’impasto

Nei laboratori di panifici e pizzerie è importante la fase della preparazione dell’impasto tramite impastatrici professionali (impastatrici planetarie e a spirale soprattutto), ma altrettanto importante è anche la fase della lievitazione. Essa può avvenire con metodo fisico (che prevede l’incorporazione dell’aria direttamente tramite impastatrice professionale), biologico o chimico.
Per quanto riguarda quest’ultima bisogna dire che alcuni prodotti da forno, come per esempio i biscotti e i dolci, vengono preparati utilizzando alte dosi di zucchero. Una concentrazione zuccherina elevata inibisce lo sviluppo dei lieviti, pertanto in questi casi si ricorre alla lievitazione chimica.
Oltre alle attrezzature per pasticceria, panifici e pizzerie, ecco che anche gli agenti lievitanti giocano un ruolo importante. L’agente lievitante è una sostanza chimica che libera anidride carbonica. I diversi tipi di lievito in commercio sono miscele costituite da un’agente lievitante, un agente acidificante e una sostanza inerte. impastatrice a spiraleL’agente lievitante più utilizzato è il bicarbonato di sodio, sostanza che al calore, per reazione chimica con sali acidi, libera l’anidride carbonica responsabile della lievitazione. La componente acida facilita e rende completa la produzione di anidride carbonica; gli acidi hanno diverse velocità di solubilizzazione e quindi provocano lo sviluppo di gas in tempi diversi. Quindi si possono distinguere le polveri lievitanti lente e polveri lievitanti rapide. Più la polvere lievitante è veloce e più rapidamente dovranno essere condotte le operazioni di colatura e infornamento.
I risultati migliori si ottengono comunque da miscele di più agenti di acidi; generalmente i
lieviti ad uso domestico contengono acidificanti molto solubili, perché non interessa la velocità di sviluppo dell’anidride carbonica, in quanto la torta appena preparata viene immediatamente infornata.
In una produzione industriale, o come processi di più strutturati, si impiegano componenti
acidi all’azione molto più lenta.

Le celle fermalievitazione e il loro ruolo in panifici e pizzerie

Oltre a impastatrici, lievitatori, forni e stendipizza, sono le celle fermalievitaizone a dare un contributo prezioso al lavoro all’interno di panifici, pasticcerie e pizzerie. La refrigerazione è un importante alleato che semplifica molte operazioni di lavoro quotidiano nelle cucine di ristoranti e pizzerie. Oltre ovviamente ad armadi frigo e celle frigorifere, ci sono altre attrezzature per pizzeria che sfruttano il freddo per raggiungere scopi diversi dalla pura conservazione degli alimenti, come ad esempio i lievitatori e le celle fermalievitazione. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere. lievitatori
Le basse temperature vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito attraverso le celle fermalievitazione. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno e la flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita. La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi: abbattimento: in questa fase la pasta introdotta nella cella viene abbassata velocemente di temperatura; conservazione: la pasta viene mantenuta a temperature di circa 1 o 2 °C, a un valore ottimale di umidità pari all’85%; prefermentazione: la temperatura viene rialzata fi no a circa 12 °C quindi i lieviti riprendono gradualmente la propria attività; fermentazione: durante questa fase avviene la lievitazione finale della pasta a temperature che di norma non devono superare i 28 °C.

Attrezzature per pasticceria indispensabili: impastatrici planetarie ed armadi refrigerati

Tra le attrezzature per pasticceria più importanti rientrano le impastatrici planetarie e gli armadi refrigerati.
L’impastatrice planetaria viene usata in ambito domestico e nelle pasticcerie, per quanto riguarda invece quello professionale. Viene usata per montare, amalgamare e impastare. Il termine “planetaria” deriva dal tipo di movimento che compie la macchina, simile a quello dei pianeti. Il movimento consente all’utensile di raggiungere ogni parte della vasca. Questa attrezzatura per pasticceria è dotata di base di tre accessori fondamentali: la frusta per montare, la paletta per mescolare farce e composti di media densità e il gancio per impastare composti pesanti. impastatrici professionali
L’uso è semplicissimo, basterà inserire gli ingredienti nel contenitore delle impastatrici planetarie che solitamente è d’acciaio e iniziare ad amalgamare prima lentamente gli ingredienti, e poi aumentando progressivamente la velocità. Alcuni impasti soprattutto dolci non vogliono un mescolamento lungo come per esempio l’impasto dei muffin e della frolla per i quali bastano pochissimi minuti tanto quanto basta per incorporare tutta la farina nell’impasto.  Se si mescola troppo il risultato non sarà sicuramente quello sperato.
Per quanto riguarda la seconda tipologia di attrezzature per pasticceria elencata all’inizio, bisogna ricordare che gli armadi refrigerati sono macchinari utilizzati per loro natura a ciclo continuo e quindi vanno scelti con cautela. Gli armadi refrigerati presenti nei laboratori delle pasticcerie si dividono in:

  • frigoriferi a temperatura positiva
  • frigoriferi a temperatura negativa

I primi lavorano a una temperatura compresa tra 1 e 7 gradi e servono alla conservazione degli ingredienti freschi per la produzione dei dolci, come latte, panna, frutta ma anche ingredienti composti che vanno conservati al fresco. I secondi mantengono a una temperatura tra -15 e -25 gradi le vaschette di gelato mantecato o altri dolci freddi, in attesa di posizionarle nelle apposite vetrine oppure per conservarle fuori dagli orari di apertura.

Allestire una pasticceria, ecco le attrezzature e gli utensili che non possono mancare

La pasticceria è uno di quei settori che fortunatamente non è stato investito dalla crisi in maniera grave,come invece è avvenuto per altri comparti commerciali, perché alla fin fine gli italiani continuano a non privarsi dei piccoli piaceri di gola di tanto in tanto.
Investire in questa attività significa non solo avere a disposizione budget e competenze, ma occorre anche essere a conoscenza delle attrezzature per pasticceria necessarie alla propria attività e sapersi destreggiare tra la miriade di modelli in commercio.

All’interno della cucina profutensili per pasticceriaessionale della pasticceria o del laboratorio (che dir si voglia), l’impastatrice professionale è la macchina alimentare che non può assolutamente mancare, per preparare grandi quantitativi di impasto in tempi rapidi. Normalmente si consiglia di acquistare un’impastatrice planetaria, che costa meno rispetto alle impastatrici a forcella e a spirale, ed è dotata delle caratteristiche tecniche sufficienti alle esigenze di una pasticceria. Alcuni modelli di impastatrice planetaria possono anche sostituire altre attrezzature per pasticceria, come ad esempio le fruste e gli sbattitori.
Oltre alle impastatrici, forni professionali, sfogliatrici e frantumatrici sono ulteriori macchine per pasticcerie a cui difficilmente si può rinunciare. Le sfogliatrici sono necessarie per lavorare l’impasto in modo da avere delle sfoglie regolari e con uno spessore omogeneo, mentre le frantumatrici servono a macinare, triturare e raffinare frutta secca, zucchero e altri materiali, oltre che a realizzare scaglie di cioccolato, per la decorazione dei dolci.

A livello di utensili per pasticceria, c’è solo l’imbarazzo della scelta, e in questo settore molto dipende dall’estro del pasticcere e dai prodotti che avrà in mente di preparare. Un kit base di utensili e accessori per pasticceria comprende mixer, stampi, siringhe, rulli, palette, tortiere e mattarelli di diverse misure.