Attrezzature pizzeria

Forni per pizzeria e cottura professionale

Nel processo di preparazione della pizza, la fase successiva alla lievitazione dell’impasto è quella della cottura ed è anche quella più delicata, in quanto può modificare notevolmente il prodotto finale. Durante la cottura in un forno pizza l’impasto subisce diverse trasformazioni, fisiche e chimico – biologiche che permettono l’ottenimento del pane, della pizza e di tutti i prodotti da forno
La temperatura del forno generalmente oscilla fra i 220°C e i 275°C, i tempi di cottura variano anch’essi in funzione delle dimensioni e del tipo di impasto.

forni pizza.jpgQuando l’impasto viene infornato si ha una notevole evaporazione verso l’esterno con un notevole consumo di calorie e che, malgrado l’elevata temperatura del forno e la buona conducibilità della pasta dovuta alla sua idratazione, rallenta la crescita della temperatura sulla superficie della pasta, la protegge dal calore e facilita il suo sviluppo. In questa fase la temperatura nel cuore dell’impasto si aggira sui 30 – 40 °C. Successivamente intervengono numerose altre variabili, ma in questa sede non ci si vuole soffermare sui fenomeni fisici e biochimici che avvengono durante la cottura in un forno professionale. Quello che invece molti si chiedono è: quale differenza si può riscontrare nei diversi forni professionali di cottura, siano essi a legna, a gas o elettrici?. In realtà non esistono differenze sul prodotto pizza cotto. Se il pizzaiolo forma gli impasti tenendo conto delle caratteristiche degli ingredienti e lo calibra secondo scienza e non secondo il proprio sapere, differenza non ve ne è alcuna sulla qualità del prodotto pizza. Certo occorre tener conto delle caratteristiche costruttive del forno professionale che si utilizza. Questo significa che è necessario imparare a conoscere il proprio forno e saper trovare le sue condizioni ideali di cottura. E’ un poco come quando ci si pone alla guida di un’autovettura; si deve per prima cosa sedersi comodi e studiare tutti i comandi per far rispondere il mezzo nel miglior modo possibile e viaggiare in sicurezza.

Normalmente il forno pizza a legna è quello più diffuso, anche perché esercita ancora un certo appeal sulla clientela. I forni pizzeria a gas sono destinati ai pizzaioli più esperti e a coloro che vogliono risparmiare sui costi, mentre quelli elettrici sono ideali per chi cerca una gestione facile e rapida.

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La corretta manutenzione ordinaria delle impastatrici professionali

All’interno delle cucine professionali di ristoranti e trattorie non è possibile immaginare l’assenza di alcune attrezzature per la ristorazione fondamentali, come ad esempio le impastatrici professionali. Con queste macchine alimentari, si possono preparare artigianalmente pizze, pane e molti altri prodotti dolci e salati, che consentiranno al ristorante di acquisire una marcia in più rispetto a quei concorrenti che invece preferiranno rivolgersi a panifici o a ditte esterne.
Esistono quattro tmacrocategorie di impastatrici per pizzeria, panifici e pasticcerie: impastatrici a forcella, a spirale, a bracci tuffanti e planetarie.
Le maggiori differenze tra tutti questi tipi di impastatrici professionali riguardano la dimensione, la potenza e quindi il loro rendimento. L’aspetto fondamentale delle impastatrici professionali è quello relativo alla meccanica; in particolare, per evitare continui interventi di manutenzione o riparazione, è necessario che il sistema di trasmissione, costituito da un riduttore oppure da cinghie, ruote e pulegge, sia sicuro e riesca a resistere ad un uso prolungato.impastatrici
In particolare la cinghia va controllata in modo che la regolazione del processo d’impasto sia corretta e conforme agli altri elementi. In caso di sospetti danneggiamenti è opportuno farla verificare, solitamente ogni 3-4 mesi. Anche la catena di trasmissione andrebbe controllata dopo alcuni mesi, per essere certi che tutto sia nella norma e non sospettare più di eventuali danni notati in precedenza. Se le suddette parti risultano leggermente allargate rispetto alla loro forma standard, bisognerà regolarle in maniera corretta: molto spesso basta aggiungere dell’olio lubrificante per fare in modo che la catena di trasmissione e la cinghia vengano regolate manualmente, mentre nei casi più gravi è necessario rivolgersi ad un tecnico. Possibili conseguenza di una cattiva regolazione degli elementi di trasmissione sono l’instabilità del gancio durante la lavorazione dell’impasto oppure un continuo movimento oscillatorio della vaschetta, come se stesse per staccarsi da un momento all’altro.
Per evitare che gli elementi interni dell’impastatrice subiscano deterioramenti, bisogna collocare il macchinario in una stanza asciutta, tenendo sotto controllo umidità e temperatura

Attrezzature per pizzerie e pasticcerie: le impastatrici planetarie

Nelle cucine delle pizzerie e delle pasticcerie le macchine alimentari usate quotidianamente per la preparazione dell’impasto sono sicuramente l’impastatrice professionale, la stendipizza, la cella fermalievitazione e il forno pizza.
Una tipologia di impastatrice molto diffusa nelle pizzerie, ma ancora di più nelle pasticcerie, è l’impastatrice planetaria. Il termine planetaria si riferisce al movimento del braccio meccanico dell’impastatrice professionale che, come un pianeta, compie un movimento di rotazione sul proprio asse e contemporaneamente di rivoluzione attorno ad un punto, in questo caso il centro della vasca. Questo tipo di azione permette di agire uniformemente su tutto il composto, anche quello a contatto con le pareti.impastatrici professionali

Sono costituite da una vasca in acciaio inox, i modelli migliori hanno anche il corpo macchina in acciaio, e dotate dei due principali accessori il gancio e la foglia. Quest’ultimo accessorio è utile nella prima fase di impasto per incrementare la sua ossigenazione.
Lo sviluppo del glutine è aiutata dalla forte sollecitazione meccanica possibile grazie alle alte velocità che queste macchine alimentari consentono. Il rischio più frequente è il surriscaldamento dell’impasto dovuto all’esposizione ad alte velocità per tempi prolungati. Non eccelle in quanto ad insufflazione di aria nell’impasto.
Questo tipo di impastatrice professionale possiede tre accessori per i diversi tipi di mescolatura richiesti: la paletta (o spina di pesce) per mescolare farce o composti di media densità, come la pasta choux; l’uncino (o gancio) per amalgamare paste pesanti, quali la pasta da pane, la brisée, la frolla; la frusta per montare gli albumi a neve, la panna, la crema al burro, la pasta genovese e tutti i composti leggeri. Certi modelli sono dotati di un gran numero di accessori, tra i quali: il taglialegumi, il passaverdure, il tritacarne, la grattugia, la pietra per arrotare.

Le celle fermalievitazione e il loro ruolo in panifici e pizzerie

Oltre a impastatrici, lievitatori, forni e stendipizza, sono le celle fermalievitaizone a dare un contributo prezioso al lavoro all’interno di panifici, pasticcerie e pizzerie. La refrigerazione è un importante alleato che semplifica molte operazioni di lavoro quotidiano nelle cucine di ristoranti e pizzerie. Oltre ovviamente ad armadi frigo e celle frigorifere, ci sono altre attrezzature per pizzeria che sfruttano il freddo per raggiungere scopi diversi dalla pura conservazione degli alimenti, come ad esempio i lievitatori e le celle fermalievitazione. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere. lievitatori
Le basse temperature vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito attraverso le celle fermalievitazione. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno e la flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita. La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi: abbattimento: in questa fase la pasta introdotta nella cella viene abbassata velocemente di temperatura; conservazione: la pasta viene mantenuta a temperature di circa 1 o 2 °C, a un valore ottimale di umidità pari all’85%; prefermentazione: la temperatura viene rialzata fi no a circa 12 °C quindi i lieviti riprendono gradualmente la propria attività; fermentazione: durante questa fase avviene la lievitazione finale della pasta a temperature che di norma non devono superare i 28 °C.

Come scegliere una pala per pizza idonea ad un intenso lavoro quotidiano in pizzeria

Impastatrici, forni pizzeria, pale per pizza: sono queste le attrezzature con cui il pizzaiolo ha a che fare nella quotidianità. Utensili e macchinari che deve conoscere a memoria sia per quanto riguarda il corretto utilizzo, che la manutenzione. L’operatore professionale deve preparare centinaia di pizze al giorno in maniera impeccabile e limitando al minimo le perdite di tempo, per questo necessita di accessori che possano facilitarlo nel lavoro che svolge

Le pale per pizza devono assicurare ergonomia nella presa da parte del pizzaiolo, non devono far scivolare la pizza durante i movimenti (ma nemmeno tenerla “appiccicata”), inoltre la lunghezza del manico dipende dal tipo del forno della pizzeria, ma anche se si tratta di un forno pizza elettrico, a gas o a legna. Queste sono le principali caratteristiche a cui si deve prestare attenzione nella scelta di una pala per pizza.utensili pizzeria

Scendendo nel particolare bisogna tenere in mente altri due particolari e cioè il materiale e la “fattezza” di questo prezioso accessorio per pizzeria: le pale per pizza possono essere in alluminio, in acciaio inox o in legno (in quest’ultimo caso bisogna fare attenzione se le norme ne permettono l’utilizzo per una determinata attività). Le pale per pizza in alluminio sono leggere e flessibili (permettono un effetto spatola) ed assicurano una buona maneggevolezza e un’ottima presa della pizza, a prescindere dal peso; molti pizzaioli lamentano però il pericolo di attaccamento della pizza sulla pala. Con le pale per pizza in legno si ha un maggiore peso, ma anche un maggior isolamento dal calore; questi utensili per pizzeria sopportano meglio le alte temperature, evitano l’attaccamento della pizza, poiché ne assorbono l’umidità ed hanno una durata praticamente eterna. Uno dei materiali più usati per le pale in legno è il faggio evaporato. L’acciaio inox presente delle caratteristiche intermedie e si contraddistingue per elevata igiene, semplicità di pulizia e durabilità nel tempo, anche in caso di uso intenso.
Non tutte le teste delle pale per pizza sono forate. La pala forata presenta alcuni vantaggi come la maggiore scorrevolezza della pasta sulla superficie e la possibilità di far cadere la farina in eccesso (quella usata sul banco per stendere il disco di pizza). Questo aiuterà a non far bruciare il lato inferiore della pizza a contatto col forno pizzeria. Infine, avendo un peso ridotto, la pala per pizza forata si caratterizza anche per un maggiore maneggevolezza.