Forni pizzeria

Le particolarità dei forni professionali a vapore e combinati

I forni per pizzeria e ristoranti con vapore sono attrezzature per la ristorazione che sfruttano un sistema di cottura molto utilizzato in cucina: il vapore. Quest’ultimo, penetrando all’interno del prodotto, ha una capacità maggiore di quella dell’acqua in ebollizione di trasmettere il calore. Inoltre, con il vapore, la perdita di sostanze nutritive risulta minima.
Al momento dell’accensione del forno, un apposito meccanismo elimina l’aria contenuta nella camera di cottura, in modo da operare in condizioni uniformi e perfettamente controllate. Il vapore viene prodotto in un boiler, alimentato a gas o elettricamente, e immesso nella camera di cottura con vari sistemi.
L’acqua da trasformare in vapore viene presa dalla normale rete idrica, ma prima di essere trasformata in vapore passa all’interno di un demineralizzatore per evitare depositi di calcare negli scambiatori di calore del boiler.
I forni per pizzeria e ristorante a vapore possono operare sotto pressione o a pressione atmosferica.
Nel primo caso, aumentando la pressione interna della camera di cottura, si ha la possibilità di innalzare la temperatura di ebollizione fino a 120 gradi centigradi (corrispondente a 1 bar di pressione): ciò consente di velocizzare la cottura rispetto alla normale bollitura. È ovvio che, lavorando con vapore sotto pressione, non è possibile aprire lo sportello del forno durante il ciclo di cottura.
Con tempi di cottura più brevi, è necessaria la massima precisione nell’impostare la durata del ciclo di cottura in quanto, lavorando sotto pressione, pochi secondi di cottura in più possono rovinare una preparazione gastronomica.
Oltre alla maggiore rapidità di cottura, i vantaggi offerti dai forni a vapore sono: la riduzione dei consumi energetici, i tempi di messa a regime piuttosto brevi e la possibilità di cuocere contemporaneamente diversi tipi di alimenti.
Uno dei limiti dei forni è quello di cuocere gli alimenti solo per lessatura e, quindi, senza rosolature o cotture a secco.forni pizzeria

I forni professionali misti possono funzionare in due o più modi differenti (convezione +vapore; convezione +vapore +microonde), con un’elevata versatilità d’utilizzo, a seconda delle esigenze del momento. In pratica, abbinano i vantaggi dei forni a ventilazione forzata con quelli a vapore, ampliando notevolmente le possibilità d’uso, attraverso una serie di programmi automatizzati che sfruttano le diverse temperature, i gradi d’umidità, la pressione del vapore e i tempi di cottura.
Attualmente, questi forni sono i preferiti nella media e grande ristorazione in quanto offrono la possibilità di praticare moltissimi sistemi di cottura (a vapore, rosolare, grigliare, a bassa densità di calore, tra gli altri); possono cuocere più alimenti nello stesso tempo; permettono di scongelare, rigenerare cibi cotti e, ancora, cuocere prodotti sottovuoto.

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Forni pizzeria elettrici e a gas: le alternative al forno a legna

La pizza, nell’immaginario comune, viene quasi sempre cotta in un forno a legna. L’immagine del pizzaiolo davanti al forno che armeggia con la pala è quanto di più classico possa venire in mente. Al giorno d’oggi l’utilizzo del forno a legna diventa sinonimo di qualità ed è questa sorta di affezione verso uno strumento di cottura così antico che ci fa associare una buona pizza al caratteristico profumo di legna che brucia. Oggi esistono valide alternative come il forno pizzeria a gas e il forno pizzeria elettrico, che consentono di raggiungere risultati molto soddisfacenti con un minor impiego di risorse.forni pizzeria elettrici

Accantonando per un attimo i forni pizzeria a gas, bisogna dire che quelli elettrici risulteranno sicuramente più freddi nello sguardo ma altrettanto affidabili, se non addirittura migliori nella qualità della cottura. Di solito questi forni pizzeria sono modulari con le camere sovrapponibili, quindi se si presentasse l’esigenza di aumentare la produttività non sarà un problema aggiungere un’altra camera, quest’ultima può essere in materiale refrattario o in acciaio inox, tra i due meglio il primo visto il costo non indifferente dell’energia elettrica. Il materiale refrattario, infatti, permette di trattenere più a lungo il calore emanato dalle resistenze elettriche cosa non indifferente specie al momento della riaccensione del forno professionale

Un consiglio spassionato è quello di non badare a spese e di affidarsi a marchi leader del settore, col tempo il maggior investimento si trasformerà sicuramente in guadagno anche dal punto di vista della qualità del lavoro. Passando al lato qualitativo, bisogna dire che il forno pizzeria elettrico è molto più versatile rispetto ad un forno pizzeria a gas o peggio ad uno a legna. Tutti i modelli sono dotati di termometro e termostato cosa che fa si che la temperatura sia sempre costante, le pizze in forno non vanno girate o molto meno che in un forno a legna, il suo impiego è perciò indicato anche la dove la manodopera non è altamente specializzata.

Il successo dei forni pizza elettrici nel settore della ristorazione

I forni pizzeria elettrici hanno ormai preso piede in maniera importante nel settore della ristorazione, a scapito dei forni pizza a gas. I motivi del successo sono facilmente intuibili: i forni pizza elettrici consentono di ottenere risultati di qualità (con una pizza paragonabile a quella cotta nel forno a legna), risparmiando sui costi di acquisto, di gestione e di manutenzione. Inoltre l’installazione di questa tipologia di forni professionali è semplice e immediata, anche all’interno di locali già strutturati: tutto ciò che è richiesto è un piccolo spazio (o un apposito carrello) in cui deve essere posizionato il forno, una presa di corrente ed una canna fumaria. Ma elettrici possono essere sia i forni per panifici che per pizzeria

Per quanto riguarda le caratteristiche strutturali dei forni pizza, solitamente tutti i modelli sono realizzati in acciaio inox e sono rivestiti da materiale isolante in modo che si limiti al massimo la dispersione di calore all’esterno. forni elettrici per pizzaIl numero delle camere di cottura varia da modello a modello ed è possibile cuocere fino a un massimo di dodici pizze contemporaneamente; la base è in pietra refrattaria, mentre solo i modelli più avanzati dispongono anche di pareti in pietra refrattaria. Infine lo sportello può essere chiuso oppure in vetro, per seguire la cottura della pizza, e i comandi del forno pizza elettrico possono essere analogici o digitali.

Qualunque sia il modello scelto, il consiglio è di dedicare il tempo e le risorse adeguate per capire qual è il forno per panificio o per pizzeria più adatto alle proprie esigenze, in quanto si tratta di una di quelle attrezzature per la ristorazione cruciali per il successo dell’attività.

Quali sono le principali differenze tra i forni pizza

Uno degli elementi più importanti nella preparazione della pizza nei ristoranti, agriturismi, pizzerie, ma anche negli ambienti casalinghi, è sicuramente il forno che viene utilizzato. I forni pizza incidono per un buon 80% sulla qualità del prodotto: in altri termini è possibile ottenere una pizza gustosa solamente se si scelgono ingredienti genuini (a cominciare dalla farina e dal lievito) ed un forno per pizze di qualità. Certamente esistono anche altri fattori che devono essere curati, come la preparazione e la lievitazione dell’impasto, che devono essere svolte con differenti macchine alimentari (impastatrici professionali, celle fermalievitazione, ecc.). forni pizzeria professionali
In commercio si trovano tre tipologie di forni pizza: a legna, elettrici ed a gas. Il primo continua a farla da padrone all’interno di ristoranti e pizzerie, grazie anche al sostegno dei clienti, a dir la verità non sempre giustificato; ma recentemente forni pizza a gas ed elettrici si stanno diffondendo sempre più, vista la facilità di gestione e manutenzione che offrono. Qualunque sia il tipo di forno, ciò che conta è che la pizza sia cotta alla massima temperatura possibile per abbreviare i tempi di cottura. In questo modo si eviterà che la pizza si secchi troppo e che perda il suo profumo ed il suo sapore. Ma bisogna anche fare attenzione che la camera sia bollente in tutte le sue parti, cosa che richiede un po’ più di tempo nei forni a legna.
In generale i forni pizzeria a legna, normalmente utilizzati con legno di ulivo, conferiscono alla pizza un’aroma particolare poiché rilasciano il classico sapore di legno durante la cottura; per contro richiedono un maggiore impegno per quanto riguarda la gestione.
I forni elettrici invece permettono di ottenere una pizza comunque fragrante e gustosa, anche se ovviamente priva del tipico aroma del legno. Oggi, la maggior parte delle pizzerie, soprattutto quelle di dimensioni medio-piccole, utilizzano questo tipo di forni, perché più piccoli, più convenienti in termini economici e perché consentono una regolazione della temperatura davvero semplice e immediata.
L’ultima categoria di queste forniture per la ristorazione è quella dei forni pizza a gas, i quali permettono di ottenere dei risultati molto a simili a quelli dei forni elettrici, ma sono di norma più ingombranti e richiedono un particolare impianto tecnico ben predisposto. Il loro vantaggio è che possono essere usati anche da personale poco esperto.
In virtù di queste peculiarità, ma anche del tipo di locale, del volume di lavoro che si prevede e del budget a disposizione, si può scegliere questa fondamentale macchina alimentare senza sbagliare.

Il forno pizzeria a tunnel TCB garantisce alte prestazioni e un utilizzo intuitivo

Il forno per pizza a tunnel modello TCB è l’unico forno per pizzeria a tunnel elettrico statico, che cuoce direttamente su pietra. Questa attrezzatura per la ristorazione professionale si caratterizza per semplicità d’uso e cottura perfetta a consumi ridottissimi che ne permettono l’utilizzo anche a personale non specializzato. Forno pizza a tunnelIl più compatto sul mercato, può essere integrato in qualsiasi linea di produzione automatica. Il forno pizza a tunnel TCB è ottimo per cuocere molteplici prodotti, quali pizze, focacce, pane arabo, tortillas, piadine, bruschette, crostini, alette di pollo, carni.

Queste le caratteristiche del forno pizzeria a tunnel modlello TCB:

  • Forno modulare e sovrapponibile in acciaio inox
  • Velocità nastro regolabile
  • Cottura su rete in acciaio inox con teglia o vassoio
  • Regolazione della temperatura separata cielo/platea
  • Resistenze corazzate in acciaio inox
  • Piano di cottura: rete in acciaio ramato
  • Temperatura massima 500 °C
  • Peso Kg 185