La corretta manutenzione ordinaria delle impastatrici professionali

All’interno delle cucine professionali di ristoranti e trattorie non è possibile immaginare l’assenza di alcune attrezzature per la ristorazione fondamentali, come ad esempio le impastatrici professionali. Con queste macchine alimentari, si possono preparare artigianalmente pizze, pane e molti altri prodotti dolci e salati, che consentiranno al ristorante di acquisire una marcia in più rispetto a quei concorrenti che invece preferiranno rivolgersi a panifici o a ditte esterne.
Esistono quattro tmacrocategorie di impastatrici per pizzeria, panifici e pasticcerie: impastatrici a forcella, a spirale, a bracci tuffanti e planetarie.
Le maggiori differenze tra tutti questi tipi di impastatrici professionali riguardano la dimensione, la potenza e quindi il loro rendimento. L’aspetto fondamentale delle impastatrici professionali è quello relativo alla meccanica; in particolare, per evitare continui interventi di manutenzione o riparazione, è necessario che il sistema di trasmissione, costituito da un riduttore oppure da cinghie, ruote e pulegge, sia sicuro e riesca a resistere ad un uso prolungato.impastatrici
In particolare la cinghia va controllata in modo che la regolazione del processo d’impasto sia corretta e conforme agli altri elementi. In caso di sospetti danneggiamenti è opportuno farla verificare, solitamente ogni 3-4 mesi. Anche la catena di trasmissione andrebbe controllata dopo alcuni mesi, per essere certi che tutto sia nella norma e non sospettare più di eventuali danni notati in precedenza. Se le suddette parti risultano leggermente allargate rispetto alla loro forma standard, bisognerà regolarle in maniera corretta: molto spesso basta aggiungere dell’olio lubrificante per fare in modo che la catena di trasmissione e la cinghia vengano regolate manualmente, mentre nei casi più gravi è necessario rivolgersi ad un tecnico. Possibili conseguenza di una cattiva regolazione degli elementi di trasmissione sono l’instabilità del gancio durante la lavorazione dell’impasto oppure un continuo movimento oscillatorio della vaschetta, come se stesse per staccarsi da un momento all’altro.
Per evitare che gli elementi interni dell’impastatrice subiscano deterioramenti, bisogna collocare il macchinario in una stanza asciutta, tenendo sotto controllo umidità e temperatura

Annunci

Come funzionano armadi e celle frigorifere

La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della
temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura
ambiente. Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti, tramite celle frigorifere e armadi refrigerati, ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni dei frigoriferi industriali sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi.
Affinchè celle frigorifere, tavoli refrigerati e armadi frigo lavorino correttamente è necessario che il ciclo frigorifero si realizzi senza ostacoli o rallentamenti. Esistono due cicli frigoriferi: a compressione o ad assorbimento. banchi refrigerati
Il ciclo frigorifero a compressione semplifica la realizzazione del trasferimento di temperatura all’interno di una cella frigorifera, grazie ad un compressore e ad un fluido intermedio (gas refrigerante) inserito in un circuito che sfrutta la sua proprietà di cambiare temperatura a seconda del suo stato (liquido o gassoso). Oltre al ciclo frigorifero a compressione ha impiego relativamente diffuso il ciclo frigorifero ad assorbimento in cui si sfrutta il calore di dissoluzione di un soluto in un solvente (generalmente acqua) che viene ciclicamente concentrato e diluito. Il ciclo ad assorbimento non consente ai frigoriferi industriali il raggiungimento di temperature particolarmente basse; è molto impiegato nei casi in cui si disponga di calore di esubero (cogenerazione) o in mancanza di energia elettrica necessaria all’azionamento del compressore. Il soluto di norma è il bromuro di litio o ammoniaca. Malgrado la relativa complicazione, il ciclo frigorifero ad assorbimento è stato ideato prima di quello a compressione, e si deve a Ferdinand Carrè. Il funzionamento di un armadio frigo o di una cella frigorifera si basa sul principio secondo il quale un gas, quando viene compresso (diminuzione di volume), si riscalda e quando si espande (aumento di volume) si raffredda; ciò che avviene nel circuito refrigerante è proprio un ciclo continuo di compressione e successiva espansione a cui viene sottoposto il fluido refrigerante.

Attrezzature per pizzerie e pasticcerie: le impastatrici planetarie

Nelle cucine delle pizzerie e delle pasticcerie le macchine alimentari usate quotidianamente per la preparazione dell’impasto sono sicuramente l’impastatrice professionale, la stendipizza, la cella fermalievitazione e il forno pizza.
Una tipologia di impastatrice molto diffusa nelle pizzerie, ma ancora di più nelle pasticcerie, è l’impastatrice planetaria. Il termine planetaria si riferisce al movimento del braccio meccanico dell’impastatrice professionale che, come un pianeta, compie un movimento di rotazione sul proprio asse e contemporaneamente di rivoluzione attorno ad un punto, in questo caso il centro della vasca. Questo tipo di azione permette di agire uniformemente su tutto il composto, anche quello a contatto con le pareti.impastatrici professionali

Sono costituite da una vasca in acciaio inox, i modelli migliori hanno anche il corpo macchina in acciaio, e dotate dei due principali accessori il gancio e la foglia. Quest’ultimo accessorio è utile nella prima fase di impasto per incrementare la sua ossigenazione.
Lo sviluppo del glutine è aiutata dalla forte sollecitazione meccanica possibile grazie alle alte velocità che queste macchine alimentari consentono. Il rischio più frequente è il surriscaldamento dell’impasto dovuto all’esposizione ad alte velocità per tempi prolungati. Non eccelle in quanto ad insufflazione di aria nell’impasto.
Questo tipo di impastatrice professionale possiede tre accessori per i diversi tipi di mescolatura richiesti: la paletta (o spina di pesce) per mescolare farce o composti di media densità, come la pasta choux; l’uncino (o gancio) per amalgamare paste pesanti, quali la pasta da pane, la brisée, la frolla; la frusta per montare gli albumi a neve, la panna, la crema al burro, la pasta genovese e tutti i composti leggeri. Certi modelli sono dotati di un gran numero di accessori, tra i quali: il taglialegumi, il passaverdure, il tritacarne, la grattugia, la pietra per arrotare.

Come risparmiare grazie ad una corretta gestione delle attrezzature per la ristorazone

Quando si parla di macchine alimentari destinate alle cucine professionali di ristoranti e hotel, ci si riferisce all’insieme di tutte quelle attrezzature per la ristorazione usate dal personale, per la preparazione, la gestione e la conservazione di cibi e bevande. È un insieme molto eterogeneo, data la molteplicità di locali e offerte, ma tutte le forniture per ristoranti di questo tipo devono possedere dei requisiti affinchè possano essere usate con facilità e i costi possano essere abbattuti.attrezzature ristorazione
Le principali caratteristiche delle attrezzature per la ristorazione usate in cucina sono: robustezza, maneggevolezza, praticità di pulizia e garanzia di reintegro (la garanzia che il prodotto sia disponibile anche a distanza di tempo dalla data di acquisto per eventuali riacquisti).
Le macchine alimentari professionali richiedono un notevole investimento e sono soggette a forti deterioramenti, per usura e rotture, dovute all’intenso utilizzo. Questi deterioramenti sono in parte fisiologici, legati alla natura del lavoro, e in parte riducibili con una adeguata gestione, valutando correttamente gli aspetti tecnici durante l’acquisto (robustezza, stabilità, peso e così via) e coinvolgendo anche gli operatori che andranno ad utilizzare le attrezzature per la ristorazione.
Uno degli obiettivi del locale, ma anche un impegno del personale, è quello di risparmiare, cercando di ridurre rotture e guasti delle macchine alimentari, adottando comportamenti adeguati.
Certe attività hanno un approccio molto aperto per raggiungere questo scopo; ad esempio rendendo note le spese sostenute per l’acquisto delle forniture per il ristorante e per i loro eventuali reintegri, favorendo i consigli e suggerimenti, fino a stabilire persino incentivi economici per i dipendenti qualora si rientri nei budget di spesa previsti. Si tratta di intelligenti politiche aziendali di gestione, volte anche a fortificare il rapporto tra dirigenti e personale.

Il ruolo degli sgabelli bar nell’arredamento di un locale di ristorazione

Gli sgabelli bar rappresentano oggi uno dei complementi di arredo più versatili da utilizzare all’interno di diversi tipi di attività commerciali: hotel, bar, pub, cocktail bar, stabilimenti balneari ecc.  Al tempo stesso rappresentano anche un oggetto di design che può essere impiegato per impreziosire l’ambiente e donare un tocco di estetica particolare.

La scelta del giusto modello di sgabello bar, come d’altronde di tutti gli altri mobili bar, dipende da diversi fattori. Innanzitutto occorre fare attenzione allo stile dell’arredamento del proprio locale, ma ciò che realmente conta invece, riguarda l’utilizzo che se ne intende fare: se gli sgabelli bar verranno impiegati saltuariamente, si può decidere di optare per modelli dall’estetica ricercata, senza badare eccessivamente al comfort, utilizzandoli più come complemento di design che come seduta vera e propria, se invece l’utilizzo sarà quotidiano, l’ergonomia è il prima fattore a cui porre l’attenzione. Sgabelli per barSe all’interno del locale ci sono banconi e tavoli di diverse altezze e dimensioni, la scelta ideale è quella di acquistare degli sgabelli da bar regolabili in altezza, in modo da poterli usare in combinazione con tutti i tipi di tavolini bar presenti in sala

.
Un ultimo fattore da non sottovalutare riguarda l’ambiente in cui verranno posti gli sgabelli bar. Se ad esempio, verranno posizionati solo vicino al bancone di un ristorante (e quindi saranno utilizzati sporadicamente), si può decidere di acquistare dei modelli rivestiti in pelle o stoffa, magari anche dotati di schienale, per dare un tocco di eleganza all’ambiente; il loro costo però è più elevato e bisogna quindi assicurarsi che vengano sottoposti ad una manutenzione periodica

Il processo della lievitazione chimica nella preparazione dell’impasto

Nei laboratori di panifici e pizzerie è importante la fase della preparazione dell’impasto tramite impastatrici professionali (impastatrici planetarie e a spirale soprattutto), ma altrettanto importante è anche la fase della lievitazione. Essa può avvenire con metodo fisico (che prevede l’incorporazione dell’aria direttamente tramite impastatrice professionale), biologico o chimico.
Per quanto riguarda quest’ultima bisogna dire che alcuni prodotti da forno, come per esempio i biscotti e i dolci, vengono preparati utilizzando alte dosi di zucchero. Una concentrazione zuccherina elevata inibisce lo sviluppo dei lieviti, pertanto in questi casi si ricorre alla lievitazione chimica.
Oltre alle attrezzature per pasticceria, panifici e pizzerie, ecco che anche gli agenti lievitanti giocano un ruolo importante. L’agente lievitante è una sostanza chimica che libera anidride carbonica. I diversi tipi di lievito in commercio sono miscele costituite da un’agente lievitante, un agente acidificante e una sostanza inerte. impastatrice a spiraleL’agente lievitante più utilizzato è il bicarbonato di sodio, sostanza che al calore, per reazione chimica con sali acidi, libera l’anidride carbonica responsabile della lievitazione. La componente acida facilita e rende completa la produzione di anidride carbonica; gli acidi hanno diverse velocità di solubilizzazione e quindi provocano lo sviluppo di gas in tempi diversi. Quindi si possono distinguere le polveri lievitanti lente e polveri lievitanti rapide. Più la polvere lievitante è veloce e più rapidamente dovranno essere condotte le operazioni di colatura e infornamento.
I risultati migliori si ottengono comunque da miscele di più agenti di acidi; generalmente i
lieviti ad uso domestico contengono acidificanti molto solubili, perché non interessa la velocità di sviluppo dell’anidride carbonica, in quanto la torta appena preparata viene immediatamente infornata.
In una produzione industriale, o come processi di più strutturati, si impiegano componenti
acidi all’azione molto più lenta.

Le cappe aspiranti all’interno delle cucine professionali

Sicuramente non è uno dei fattori che influenzano la produzione, ma la qualità dell’aria nelle cucine professionali è un parametro importante. Gestirla correttamente influenza la sicurezza dei lavoratori, ma anche la qualità del locale, perché non c’è nulla di peggio per un avventore, di uscire dal ristorante con i vestiti impregnati dagli odori della cucina. Un sistema adeguato di cappe di aspirazione e trattamento dei fumi, infine, giova anche ai rapporti di vicinato.cappe professionali

La cappa aspirante ha il compito di fornire un ambiente confortevole per l’operatività degli addetti della cucina professionale e non solo. Un buon impianto è fondamentale per garantire condizioni igieniche e di sicurezza, sia per i clienti che per gli operatori e il non ottimale funzionamento di una cappa aspirante porta maggiori costi di manutenzione dei locali. Ogni attrezzatura di cottura emette fumi o vapori prodotti dalla combustione dei gas dalla cottura dei cibi. La funzione delle cappe professionali è quella di catturare ed espellere tali esalazioni, oltre a ridurre in parte l’apporto di calore dalle attrezzature. Nonostante ciò dal rapporto “Ristorazione: futuro e consumi energetici” a cura di Ceced Italia emerge come i sistemi per l’aspirazione e il trattamento dell’aria siano tra i più negletti in una cucina professionale. Mediamente questi apparecchi vengono sostituiti ogni 7,9 anni: il 35% di quelli attualmente in opera è stato installato oltre 10 anni fa. Il processo di trattamento dell’aria ha due aspetti critici: da un lato servono sistemi che ripristinino l’aria nel locale cucina, con i conseguenti costi di climatizzazione invernale ed estiva, dall’altro si corre il rischio di immettere nell’ambiente aria che contiene residui di combustione, fumi ed odori. Esistono soluzioni tecnologiche mirate alla riduzione degli impieghi energetici e all’abbattimento degli inquinanti in uscita ma purtroppo, complice anche una normativa frammentaria e non cogente, circa il 70-80% degli impianti operanti sul territorio nazionale è di tipo tradizionale.

La differenza tra congelamento e surgelazione nei frigoriferi industriali

Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni del freddo industriale sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi.celle frigo
Nell’ambito delle contaminazioni degli alimenti di tipo biologico (più importanti dal punto di vista numerico e di danno alla salute dei consumatori rispetto a quelle di tipo chimico e fisico) l’elemento temperatura assume un’importanza determinante. Per questo celle frigorifere, armadi frigo e gli altri frigoriferi industriali vanno scelti con estrema cura.

A tal proposito potrebbe essere utile evidenziare una differenza tra due modalità di conservazione degli alimenti nelle celle frigo: il congelamento e la surgelazione. La distinzione tra congelamento e surgelazione, che nel recente periodo ha acquisito un preciso valore merceologico e quindi contrattuale, si riferisce alla maggiore o minore velocità con la quale si attua il processo. Fisicamente, il processo di congelamento (che normalmente può essere effettuato da quasi tutte le celle frigorifere) si compone di 2 fasi: sottrazione del calore sensibile, che porta la sostanza da una temperatura uguale a quella dell’ambiente esterno sino a quella di congelamento(di norma, la temperatura di congelamento per i prodotti di origine animale o vegetale è di circa -1 e -2°c, cioè inferiore a quella di congelamento dell’acqua pura, a causa di sali e altri sostanze in essa disciolti in notevole quantità, che ne abbassano il punto di congelamento); sottrazione del calore latente di congelamento(in questa fase, che avviene a temperatura costante, le sostanze acquose contenute nel prodotto passano dallo stato liquido allo stato solido).  Segue una terza fase nella quale il prodotto congelato viene ulteriormente raffreddato sottraendogli calore sensibile in quantità tale da portarlo alla temperatura finale del trattamento.  armadi frigoriferi

Il congelamento rapido(da pochi minuti per prodotti di piccole dimensioni a qualche ora per prodotti di dimensioni maggiori), quando avvenga nel rispetto di determinate norme prende il nome di surgelazione. Il processo di surgelazione, naturalmente, è più costoso della congelazione perchè esso richiede una larga disponibilità di potenza frigorifera, sia per la più bassa temperatura finale, sia per la rapidità con cui essa deve essere raggiunta anche al cuore del prodotto. Non tutti gli armadi frigo e celle frigorifere possono quindi effettuare la surgelazione.
Alla luce di quanto esposto, la scelta dei frigoriferi industriali dipende dalla propria attività, dal menù e quindi dal tipo di materie prime trattate, dalla frequenza degli approvvigionamenti e ovviamente dal budget di partenza.

Le celle fermalievitazione e il loro ruolo in panifici e pizzerie

Oltre a impastatrici, lievitatori, forni e stendipizza, sono le celle fermalievitaizone a dare un contributo prezioso al lavoro all’interno di panifici, pasticcerie e pizzerie. La refrigerazione è un importante alleato che semplifica molte operazioni di lavoro quotidiano nelle cucine di ristoranti e pizzerie. Oltre ovviamente ad armadi frigo e celle frigorifere, ci sono altre attrezzature per pizzeria che sfruttano il freddo per raggiungere scopi diversi dalla pura conservazione degli alimenti, come ad esempio i lievitatori e le celle fermalievitazione. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere. lievitatori
Le basse temperature vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito attraverso le celle fermalievitazione. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno e la flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita. La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi: abbattimento: in questa fase la pasta introdotta nella cella viene abbassata velocemente di temperatura; conservazione: la pasta viene mantenuta a temperature di circa 1 o 2 °C, a un valore ottimale di umidità pari all’85%; prefermentazione: la temperatura viene rialzata fi no a circa 12 °C quindi i lieviti riprendono gradualmente la propria attività; fermentazione: durante questa fase avviene la lievitazione finale della pasta a temperature che di norma non devono superare i 28 °C.

Lo stile e l’arredamento caratteristico del bar

Aprire un bar o una caffetteria, o ristrutturarne uno già esistente, è un investimento non indifferente: è bene quindi valutare attentamente ogni singolo aspetto che può determinare il successo o l’insuccesso della nuova attività imprenditoriale. Tra i vari investimenti, quello più cospicuo riguarda le attrezzature e il mobilio, come sedie, tavolini e sgabelli da bar.

Uno dei primi elementi da progettare e costruire con grande attenzione e meticolosità è l’identità e quindi l’arredamento del bar, da stabilire in base alle caratteristiche del target di clienti che si vuole raggiungere. Anche una semplice caffetteria deve possedere un suo preciso carattere, un suo mood specifico che consente all’avventore di distinguerla da altri locali nelle vicinanze.arredamento bar

Anche se il bar in questione non fa parte di una catena in franchising, che solitamente detta le linee stilistiche comuni, esso deve essere dotato comunque di un carattere riconoscibile che lo contraddistingue e lo rende unico rispetto alla concorrenza.

Moderno, minimal, classico, hi-tech, shabby chic, raffinato, vintage: qualsiasi sia l’identità che si voglia conferire all’arredamento del bar, è fondamentale studiare e progettare con attenzione la dotazione e la disposizioni degli elementi, come tavoli, sedie e sgabelli da bar. L’arredo, combinato con lo stile di gestione del locale (formale, informale, ecc.), sarà elemento discriminante che induce un cliente ad entrare o meno nel bar. Anche l’arredamento esterno del bar gioca un ruolo cruciale, forse anche più importante di quello interno, visto che svolge la speciale funzione di “biglietto da visita”.

Una caffetteria con arredi molto raffinati e con personale che serve con divise eleganti sarà frequentato da un pubblico molto diverso rispetto ad un bar d’ispirazione rock metal e con gestori dal look alternativo.

Per la definizione e la progettazione accurata dell’arredamento di un bar è necessario quindi non affidarsi all’improvvisazione ma a studi specializzati in Interior Design che sappiano tradurre le linee caratteriali del locale in mobili, complementi e attrezzature con il giusto stile.