Il ruolo degli sgabelli bar nell’arredamento di un locale di ristorazione

Gli sgabelli bar rappresentano oggi uno dei complementi di arredo più versatili da utilizzare all’interno di diversi tipi di attività commerciali: hotel, bar, pub, cocktail bar, stabilimenti balneari ecc.  Al tempo stesso rappresentano anche un oggetto di design che può essere impiegato per impreziosire l’ambiente e donare un tocco di estetica particolare.

La scelta del giusto modello di sgabello bar, come d’altronde di tutti gli altri mobili bar, dipende da diversi fattori. Innanzitutto occorre fare attenzione allo stile dell’arredamento del proprio locale, ma ciò che realmente conta invece, riguarda l’utilizzo che se ne intende fare: se gli sgabelli bar verranno impiegati saltuariamente, si può decidere di optare per modelli dall’estetica ricercata, senza badare eccessivamente al comfort, utilizzandoli più come complemento di design che come seduta vera e propria, se invece l’utilizzo sarà quotidiano, l’ergonomia è il prima fattore a cui porre l’attenzione. Sgabelli per barSe all’interno del locale ci sono banconi e tavoli di diverse altezze e dimensioni, la scelta ideale è quella di acquistare degli sgabelli da bar regolabili in altezza, in modo da poterli usare in combinazione con tutti i tipi di tavolini bar presenti in sala

.
Un ultimo fattore da non sottovalutare riguarda l’ambiente in cui verranno posti gli sgabelli bar. Se ad esempio, verranno posizionati solo vicino al bancone di un ristorante (e quindi saranno utilizzati sporadicamente), si può decidere di acquistare dei modelli rivestiti in pelle o stoffa, magari anche dotati di schienale, per dare un tocco di eleganza all’ambiente; il loro costo però è più elevato e bisogna quindi assicurarsi che vengano sottoposti ad una manutenzione periodica

Annunci

Il processo della lievitazione chimica nella preparazione dell’impasto

Nei laboratori di panifici e pizzerie è importante la fase della preparazione dell’impasto tramite impastatrici professionali (impastatrici planetarie e a spirale soprattutto), ma altrettanto importante è anche la fase della lievitazione. Essa può avvenire con metodo fisico (che prevede l’incorporazione dell’aria direttamente tramite impastatrice professionale), biologico o chimico.
Per quanto riguarda quest’ultima bisogna dire che alcuni prodotti da forno, come per esempio i biscotti e i dolci, vengono preparati utilizzando alte dosi di zucchero. Una concentrazione zuccherina elevata inibisce lo sviluppo dei lieviti, pertanto in questi casi si ricorre alla lievitazione chimica.
Oltre alle attrezzature per pasticceria, panifici e pizzerie, ecco che anche gli agenti lievitanti giocano un ruolo importante. L’agente lievitante è una sostanza chimica che libera anidride carbonica. I diversi tipi di lievito in commercio sono miscele costituite da un’agente lievitante, un agente acidificante e una sostanza inerte. impastatrice a spiraleL’agente lievitante più utilizzato è il bicarbonato di sodio, sostanza che al calore, per reazione chimica con sali acidi, libera l’anidride carbonica responsabile della lievitazione. La componente acida facilita e rende completa la produzione di anidride carbonica; gli acidi hanno diverse velocità di solubilizzazione e quindi provocano lo sviluppo di gas in tempi diversi. Quindi si possono distinguere le polveri lievitanti lente e polveri lievitanti rapide. Più la polvere lievitante è veloce e più rapidamente dovranno essere condotte le operazioni di colatura e infornamento.
I risultati migliori si ottengono comunque da miscele di più agenti di acidi; generalmente i
lieviti ad uso domestico contengono acidificanti molto solubili, perché non interessa la velocità di sviluppo dell’anidride carbonica, in quanto la torta appena preparata viene immediatamente infornata.
In una produzione industriale, o come processi di più strutturati, si impiegano componenti
acidi all’azione molto più lenta.

Le cappe aspiranti all’interno delle cucine professionali

Sicuramente non è uno dei fattori che influenzano la produzione, ma la qualità dell’aria nelle cucine professionali è un parametro importante. Gestirla correttamente influenza la sicurezza dei lavoratori, ma anche la qualità del locale, perché non c’è nulla di peggio per un avventore, di uscire dal ristorante con i vestiti impregnati dagli odori della cucina. Un sistema adeguato di cappe di aspirazione e trattamento dei fumi, infine, giova anche ai rapporti di vicinato.cappe professionali

La cappa aspirante ha il compito di fornire un ambiente confortevole per l’operatività degli addetti della cucina professionale e non solo. Un buon impianto è fondamentale per garantire condizioni igieniche e di sicurezza, sia per i clienti che per gli operatori e il non ottimale funzionamento di una cappa aspirante porta maggiori costi di manutenzione dei locali. Ogni attrezzatura di cottura emette fumi o vapori prodotti dalla combustione dei gas dalla cottura dei cibi. La funzione delle cappe professionali è quella di catturare ed espellere tali esalazioni, oltre a ridurre in parte l’apporto di calore dalle attrezzature. Nonostante ciò dal rapporto “Ristorazione: futuro e consumi energetici” a cura di Ceced Italia emerge come i sistemi per l’aspirazione e il trattamento dell’aria siano tra i più negletti in una cucina professionale. Mediamente questi apparecchi vengono sostituiti ogni 7,9 anni: il 35% di quelli attualmente in opera è stato installato oltre 10 anni fa. Il processo di trattamento dell’aria ha due aspetti critici: da un lato servono sistemi che ripristinino l’aria nel locale cucina, con i conseguenti costi di climatizzazione invernale ed estiva, dall’altro si corre il rischio di immettere nell’ambiente aria che contiene residui di combustione, fumi ed odori. Esistono soluzioni tecnologiche mirate alla riduzione degli impieghi energetici e all’abbattimento degli inquinanti in uscita ma purtroppo, complice anche una normativa frammentaria e non cogente, circa il 70-80% degli impianti operanti sul territorio nazionale è di tipo tradizionale.

Il bancone del bar come fulcro delle connessioni sociali

Il bar è un luogo unico, denso di tradizioni, un punto di incontro, di scambi, di opinioni. Un punto di aggregazione che in ogni paese si articola in modo diverso, ed il bancone è sempre il luogo principe. Il bancone del bar, intimo e in penombra nei paesi nordici, dove il cliente abituale racconta storie senza tempo e senza fretta al suo amico abituale che lo serve. Il banco del bar, frenetico e rumoroso nei paesi latini e soprattutto in Italia, dove il ronzio della macchina del caffè sempre in movimento, le tazzine e il barista che alterna “dotto’” a battute irriverenti caratterizzano l’ambiente dinamico. Il bancone bar è ovunque un punto di riferimento.
Il bar in Italia è comunque un luogo speciale che fa parte del tessuto storico e tradizionale delle abitudini delle persone. È un luogo che facendo parte della quotidianità di molte persone acquista una qualità sociale importante. L’oste ascolta le vicissitudini delle esistenze dei propri clienti diventando lui stesso un personaggio importante delle nostre vite.banchi bar
Il caffè e l’aperitivo sono abitudini radicate che hanno sviluppato un rituale preciso e imperdibile.
Il bar nasce quindi per offrire un servizio ma si trasforma in un generatore di connessioni, mettendo in relazione le persone attraverso il consumo di cibo e bevande. E tutto questo è trasmesso tramite non solo il bancone, ma anche il resto dell’arredamento del bar.
Il valore delle tradizioni non si smentisce nel tempo, il “format” del bar all’italiana o della caffetteria è stato esportato in altri paesi con successo, sia per i prodotti offerti sia per la formula open di orario flessibile nell’arco della giornata che offre differenti bevande e cibo. Lo spazio si declina in maniera semplice: il banco bar è solitamente l’elemento più importante quindi è centrale o prospiciente la vetrina con il resto dell’arredamento bar tutto intorno.

La differenza tra congelamento e surgelazione nei frigoriferi industriali

Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni del freddo industriale sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi.celle frigo
Nell’ambito delle contaminazioni degli alimenti di tipo biologico (più importanti dal punto di vista numerico e di danno alla salute dei consumatori rispetto a quelle di tipo chimico e fisico) l’elemento temperatura assume un’importanza determinante. Per questo celle frigorifere, armadi frigo e gli altri frigoriferi industriali vanno scelti con estrema cura.

A tal proposito potrebbe essere utile evidenziare una differenza tra due modalità di conservazione degli alimenti nelle celle frigo: il congelamento e la surgelazione. La distinzione tra congelamento e surgelazione, che nel recente periodo ha acquisito un preciso valore merceologico e quindi contrattuale, si riferisce alla maggiore o minore velocità con la quale si attua il processo. Fisicamente, il processo di congelamento (che normalmente può essere effettuato da quasi tutte le celle frigorifere) si compone di 2 fasi: sottrazione del calore sensibile, che porta la sostanza da una temperatura uguale a quella dell’ambiente esterno sino a quella di congelamento(di norma, la temperatura di congelamento per i prodotti di origine animale o vegetale è di circa -1 e -2°c, cioè inferiore a quella di congelamento dell’acqua pura, a causa di sali e altri sostanze in essa disciolti in notevole quantità, che ne abbassano il punto di congelamento); sottrazione del calore latente di congelamento(in questa fase, che avviene a temperatura costante, le sostanze acquose contenute nel prodotto passano dallo stato liquido allo stato solido).  Segue una terza fase nella quale il prodotto congelato viene ulteriormente raffreddato sottraendogli calore sensibile in quantità tale da portarlo alla temperatura finale del trattamento.  armadi frigoriferi

Il congelamento rapido(da pochi minuti per prodotti di piccole dimensioni a qualche ora per prodotti di dimensioni maggiori), quando avvenga nel rispetto di determinate norme prende il nome di surgelazione. Il processo di surgelazione, naturalmente, è più costoso della congelazione perchè esso richiede una larga disponibilità di potenza frigorifera, sia per la più bassa temperatura finale, sia per la rapidità con cui essa deve essere raggiunta anche al cuore del prodotto. Non tutti gli armadi frigo e celle frigorifere possono quindi effettuare la surgelazione.
Alla luce di quanto esposto, la scelta dei frigoriferi industriali dipende dalla propria attività, dal menù e quindi dal tipo di materie prime trattate, dalla frequenza degli approvvigionamenti e ovviamente dal budget di partenza.

Le celle fermalievitazione e il loro ruolo in panifici e pizzerie

Oltre a impastatrici, lievitatori, forni e stendipizza, sono le celle fermalievitaizone a dare un contributo prezioso al lavoro all’interno di panifici, pasticcerie e pizzerie. La refrigerazione è un importante alleato che semplifica molte operazioni di lavoro quotidiano nelle cucine di ristoranti e pizzerie. Oltre ovviamente ad armadi frigo e celle frigorifere, ci sono altre attrezzature per pizzeria che sfruttano il freddo per raggiungere scopi diversi dalla pura conservazione degli alimenti, come ad esempio i lievitatori e le celle fermalievitazione. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere. lievitatori
Le basse temperature vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito attraverso le celle fermalievitazione. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno e la flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita. La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi: abbattimento: in questa fase la pasta introdotta nella cella viene abbassata velocemente di temperatura; conservazione: la pasta viene mantenuta a temperature di circa 1 o 2 °C, a un valore ottimale di umidità pari all’85%; prefermentazione: la temperatura viene rialzata fi no a circa 12 °C quindi i lieviti riprendono gradualmente la propria attività; fermentazione: durante questa fase avviene la lievitazione finale della pasta a temperature che di norma non devono superare i 28 °C.

Lo stile e l’arredamento caratteristico del bar

Aprire un bar o una caffetteria, o ristrutturarne uno già esistente, è un investimento non indifferente: è bene quindi valutare attentamente ogni singolo aspetto che può determinare il successo o l’insuccesso della nuova attività imprenditoriale. Tra i vari investimenti, quello più cospicuo riguarda le attrezzature e il mobilio, come sedie, tavolini e sgabelli da bar.

Uno dei primi elementi da progettare e costruire con grande attenzione e meticolosità è l’identità e quindi l’arredamento del bar, da stabilire in base alle caratteristiche del target di clienti che si vuole raggiungere. Anche una semplice caffetteria deve possedere un suo preciso carattere, un suo mood specifico che consente all’avventore di distinguerla da altri locali nelle vicinanze.arredamento bar

Anche se il bar in questione non fa parte di una catena in franchising, che solitamente detta le linee stilistiche comuni, esso deve essere dotato comunque di un carattere riconoscibile che lo contraddistingue e lo rende unico rispetto alla concorrenza.

Moderno, minimal, classico, hi-tech, shabby chic, raffinato, vintage: qualsiasi sia l’identità che si voglia conferire all’arredamento del bar, è fondamentale studiare e progettare con attenzione la dotazione e la disposizioni degli elementi, come tavoli, sedie e sgabelli da bar. L’arredo, combinato con lo stile di gestione del locale (formale, informale, ecc.), sarà elemento discriminante che induce un cliente ad entrare o meno nel bar. Anche l’arredamento esterno del bar gioca un ruolo cruciale, forse anche più importante di quello interno, visto che svolge la speciale funzione di “biglietto da visita”.

Una caffetteria con arredi molto raffinati e con personale che serve con divise eleganti sarà frequentato da un pubblico molto diverso rispetto ad un bar d’ispirazione rock metal e con gestori dal look alternativo.

Per la definizione e la progettazione accurata dell’arredamento di un bar è necessario quindi non affidarsi all’improvvisazione ma a studi specializzati in Interior Design che sappiano tradurre le linee caratteriali del locale in mobili, complementi e attrezzature con il giusto stile.

I granitori si prestano a differenti utilizzi per creare bevande estive fresche e gustose

Sembra che oggi, soprattutto nei mesi estivi, nessun locale possa far a meno di una particolare attrezzatura per bar per preparare granite, creme fredde, frappè ecc. Si tratta del granitore professionale, macchina alimentare che fa bella mostra di se a fianco di frullatori, spremiagrumi, tostiere, lavabicchieri e tutte le altre attrezzature più diffuse.
Si pensi ad esempio alle creme fredde realizzate con i granitori, fino a qualche anno fa non esistevano neppure. Ora sembra che non se ne possa più fare a meno, soprattutto d’estate. Le creme fredde, inizialmente pensate come sostitutivi del caffè durante la stagione calda, si sono via via sempre più differenziate ampliando la gamma con gusti accattivanti e facendo crescere il settore in maniera esponenziale. Si può oggi dire che le creme fredde si siano pian piano ritagliate spazi sempre più rilevanti nelle abitudini di consumo degli italiani, divenendo anche un valido sostituto di altri prodotti tradizionali: per esempio le creme al caffè al posto dell’espresso e quelle allo yogurt con aggiunta di frutta e cereali come sostituivi del pasto. attrezzature bar

I granitori rientrano sempre nell’offerta di vendita ai propri clienti. Una soluzione preferita è quella del comodato d’uso, e ritenuta ideale soprattutto guardando a come le richieste di crema fredda da parte dei consumatori siano in crescita costante, capaci quindi di permettere un recupero dell’investimento in tempi relativamente brevi.
Spesso il problema, come per altre ingombranti attrezzature bar, è trovare una collocazione al granitore, che un po’ di spazio lo occupa. Anche se molte aziende si stanno attrezzando in questo senso, proponendo apparecchi sempre meno ingombranti, si tenga comunque presente che la preparazione a vista rassicura il cliente. A questo punto il barista deve metterci del suo per incrementare le vendite: il valore aggiunto è dato infatti dalla sua fantasia e professionalità nel trasformare la crema utilizzando topping e decorazioni. I prodotti sul mercato si prestano infatti a innumerevoli interpretazioni.

Come scegliere una pala per pizza idonea ad un intenso lavoro quotidiano in pizzeria

Impastatrici, forni pizzeria, pale per pizza: sono queste le attrezzature con cui il pizzaiolo ha a che fare nella quotidianità. Utensili e macchinari che deve conoscere a memoria sia per quanto riguarda il corretto utilizzo, che la manutenzione. L’operatore professionale deve preparare centinaia di pizze al giorno in maniera impeccabile e limitando al minimo le perdite di tempo, per questo necessita di accessori che possano facilitarlo nel lavoro che svolge

Le pale per pizza devono assicurare ergonomia nella presa da parte del pizzaiolo, non devono far scivolare la pizza durante i movimenti (ma nemmeno tenerla “appiccicata”), inoltre la lunghezza del manico dipende dal tipo del forno della pizzeria, ma anche se si tratta di un forno pizza elettrico, a gas o a legna. Queste sono le principali caratteristiche a cui si deve prestare attenzione nella scelta di una pala per pizza.utensili pizzeria

Scendendo nel particolare bisogna tenere in mente altri due particolari e cioè il materiale e la “fattezza” di questo prezioso accessorio per pizzeria: le pale per pizza possono essere in alluminio, in acciaio inox o in legno (in quest’ultimo caso bisogna fare attenzione se le norme ne permettono l’utilizzo per una determinata attività). Le pale per pizza in alluminio sono leggere e flessibili (permettono un effetto spatola) ed assicurano una buona maneggevolezza e un’ottima presa della pizza, a prescindere dal peso; molti pizzaioli lamentano però il pericolo di attaccamento della pizza sulla pala. Con le pale per pizza in legno si ha un maggiore peso, ma anche un maggior isolamento dal calore; questi utensili per pizzeria sopportano meglio le alte temperature, evitano l’attaccamento della pizza, poiché ne assorbono l’umidità ed hanno una durata praticamente eterna. Uno dei materiali più usati per le pale in legno è il faggio evaporato. L’acciaio inox presente delle caratteristiche intermedie e si contraddistingue per elevata igiene, semplicità di pulizia e durabilità nel tempo, anche in caso di uso intenso.
Non tutte le teste delle pale per pizza sono forate. La pala forata presenta alcuni vantaggi come la maggiore scorrevolezza della pasta sulla superficie e la possibilità di far cadere la farina in eccesso (quella usata sul banco per stendere il disco di pizza). Questo aiuterà a non far bruciare il lato inferiore della pizza a contatto col forno pizzeria. Infine, avendo un peso ridotto, la pala per pizza forata si caratterizza anche per un maggiore maneggevolezza.

La pastorizzazione nel processo di produzione del gelato artigianale

Mantecatori, pastorizzatori, cuocicrema, abbattitori di temperatura, torri di raffreddamento sono le principali attrezzature per la produzione del gelato artigianale. I momenti più delicati sono quelli che prevedono l’utilizzo di mantecatori e pastorizzatori, in quanto si ottiene il prodotto finito proprio grazie all’azione di queste due macchine alimentari.

Il pastorizzatore è una macchina che scalda le materie prime e i semilavorati freschi, a una temperatura tale da ridurre notevolmente la carica batterica, conservando tuttavia le proprietà nutritive degli alimenti (a differenza della sterilizzazione). Il riscaldamento funge  al tempo da stesso da solubilizzante e miscelatore dei diversi ingredienti del gelato artigianale.pastorizzatore gelateria

Esistono in commercio pastorizzatori professionali di diversa forma e con diverso metodo di riscaldamento, anche incorporati ai mantecatori. Il più diffuso è quello a bagno maria, che prevede un sistema di circolazione dell’acqua intorno al vaso contenente gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri pastorizzatori funzionano invece a secco, con il beneficio di evitare la formazione di calcare intorno alle serpentine.

I pastorizzatori sono programmabili secondo due cicli distinti, parimenti efficaci sulla carica batterica e di uguale durata (circa 2 ore): ciclo di bassa pastorizzazione e ciclo di alta pastorizzazione.
Nella bassa pastorizzazione, il pastorizzatore miscela gli ingredienti e li porta a 65°C, li tiene a questa temperatura per 30 minuti e quindi li raffredda rapidamente a 4°C. Nell’alta pastorizzazione, scalda gi ingredienti fino a 85° con una sosta a questa temperatura di soli 15 secondi e successivo abbattimento a 4°C.
In entrambi i cicli, è lo choc termico quello che permette di distruggere quasi completamente la carica microbica della miscela, lasciando sopravvivere solo alcuni microorganismi innocui.