armadi frigo

Come funzionano armadi e celle frigorifere

La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della
temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura
ambiente. Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti, tramite celle frigorifere e armadi refrigerati, ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni dei frigoriferi industriali sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi.
Affinchè celle frigorifere, tavoli refrigerati e armadi frigo lavorino correttamente è necessario che il ciclo frigorifero si realizzi senza ostacoli o rallentamenti. Esistono due cicli frigoriferi: a compressione o ad assorbimento. banchi refrigerati
Il ciclo frigorifero a compressione semplifica la realizzazione del trasferimento di temperatura all’interno di una cella frigorifera, grazie ad un compressore e ad un fluido intermedio (gas refrigerante) inserito in un circuito che sfrutta la sua proprietà di cambiare temperatura a seconda del suo stato (liquido o gassoso). Oltre al ciclo frigorifero a compressione ha impiego relativamente diffuso il ciclo frigorifero ad assorbimento in cui si sfrutta il calore di dissoluzione di un soluto in un solvente (generalmente acqua) che viene ciclicamente concentrato e diluito. Il ciclo ad assorbimento non consente ai frigoriferi industriali il raggiungimento di temperature particolarmente basse; è molto impiegato nei casi in cui si disponga di calore di esubero (cogenerazione) o in mancanza di energia elettrica necessaria all’azionamento del compressore. Il soluto di norma è il bromuro di litio o ammoniaca. Malgrado la relativa complicazione, il ciclo frigorifero ad assorbimento è stato ideato prima di quello a compressione, e si deve a Ferdinand Carrè. Il funzionamento di un armadio frigo o di una cella frigorifera si basa sul principio secondo il quale un gas, quando viene compresso (diminuzione di volume), si riscalda e quando si espande (aumento di volume) si raffredda; ciò che avviene nel circuito refrigerante è proprio un ciclo continuo di compressione e successiva espansione a cui viene sottoposto il fluido refrigerante.

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La differenza tra congelamento e surgelazione nei frigoriferi industriali

Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni del freddo industriale sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi.celle frigo
Nell’ambito delle contaminazioni degli alimenti di tipo biologico (più importanti dal punto di vista numerico e di danno alla salute dei consumatori rispetto a quelle di tipo chimico e fisico) l’elemento temperatura assume un’importanza determinante. Per questo celle frigorifere, armadi frigo e gli altri frigoriferi industriali vanno scelti con estrema cura.

A tal proposito potrebbe essere utile evidenziare una differenza tra due modalità di conservazione degli alimenti nelle celle frigo: il congelamento e la surgelazione. La distinzione tra congelamento e surgelazione, che nel recente periodo ha acquisito un preciso valore merceologico e quindi contrattuale, si riferisce alla maggiore o minore velocità con la quale si attua il processo. Fisicamente, il processo di congelamento (che normalmente può essere effettuato da quasi tutte le celle frigorifere) si compone di 2 fasi: sottrazione del calore sensibile, che porta la sostanza da una temperatura uguale a quella dell’ambiente esterno sino a quella di congelamento(di norma, la temperatura di congelamento per i prodotti di origine animale o vegetale è di circa -1 e -2°c, cioè inferiore a quella di congelamento dell’acqua pura, a causa di sali e altri sostanze in essa disciolti in notevole quantità, che ne abbassano il punto di congelamento); sottrazione del calore latente di congelamento(in questa fase, che avviene a temperatura costante, le sostanze acquose contenute nel prodotto passano dallo stato liquido allo stato solido).  Segue una terza fase nella quale il prodotto congelato viene ulteriormente raffreddato sottraendogli calore sensibile in quantità tale da portarlo alla temperatura finale del trattamento.  armadi frigoriferi

Il congelamento rapido(da pochi minuti per prodotti di piccole dimensioni a qualche ora per prodotti di dimensioni maggiori), quando avvenga nel rispetto di determinate norme prende il nome di surgelazione. Il processo di surgelazione, naturalmente, è più costoso della congelazione perchè esso richiede una larga disponibilità di potenza frigorifera, sia per la più bassa temperatura finale, sia per la rapidità con cui essa deve essere raggiunta anche al cuore del prodotto. Non tutti gli armadi frigo e celle frigorifere possono quindi effettuare la surgelazione.
Alla luce di quanto esposto, la scelta dei frigoriferi industriali dipende dalla propria attività, dal menù e quindi dal tipo di materie prime trattate, dalla frequenza degli approvvigionamenti e ovviamente dal budget di partenza.

Attrezzature per pasticceria indispensabili: impastatrici planetarie ed armadi refrigerati

Tra le attrezzature per pasticceria più importanti rientrano le impastatrici planetarie e gli armadi refrigerati.
L’impastatrice planetaria viene usata in ambito domestico e nelle pasticcerie, per quanto riguarda invece quello professionale. Viene usata per montare, amalgamare e impastare. Il termine “planetaria” deriva dal tipo di movimento che compie la macchina, simile a quello dei pianeti. Il movimento consente all’utensile di raggiungere ogni parte della vasca. Questa attrezzatura per pasticceria è dotata di base di tre accessori fondamentali: la frusta per montare, la paletta per mescolare farce e composti di media densità e il gancio per impastare composti pesanti. impastatrici professionali
L’uso è semplicissimo, basterà inserire gli ingredienti nel contenitore delle impastatrici planetarie che solitamente è d’acciaio e iniziare ad amalgamare prima lentamente gli ingredienti, e poi aumentando progressivamente la velocità. Alcuni impasti soprattutto dolci non vogliono un mescolamento lungo come per esempio l’impasto dei muffin e della frolla per i quali bastano pochissimi minuti tanto quanto basta per incorporare tutta la farina nell’impasto.  Se si mescola troppo il risultato non sarà sicuramente quello sperato.
Per quanto riguarda la seconda tipologia di attrezzature per pasticceria elencata all’inizio, bisogna ricordare che gli armadi refrigerati sono macchinari utilizzati per loro natura a ciclo continuo e quindi vanno scelti con cautela. Gli armadi refrigerati presenti nei laboratori delle pasticcerie si dividono in:

  • frigoriferi a temperatura positiva
  • frigoriferi a temperatura negativa

I primi lavorano a una temperatura compresa tra 1 e 7 gradi e servono alla conservazione degli ingredienti freschi per la produzione dei dolci, come latte, panna, frutta ma anche ingredienti composti che vanno conservati al fresco. I secondi mantengono a una temperatura tra -15 e -25 gradi le vaschette di gelato mantecato o altri dolci freddi, in attesa di posizionarle nelle apposite vetrine oppure per conservarle fuori dagli orari di apertura.

Le celle frigorifere e il problema della conservazione degli alimenti deperibili

Tutte le attività di ristorazione che trattano alimenti deperibili devono dotarsi delle macchine alimentari specifiche per conservare i prodotti finiti, ma soprattutto le materie prime necessarie alle loro preparazione. Gli armadi frigo, le vetrine refrigerate e i banchi frigo per salumerie e supermercati sono solo degli esempi delle numerose attrezzature per la ristorazione di questo tipo.
Probabilmente le celle frigorifere sono tra le più diffuse, perchè consentono di mantenere per tempi relativamente lunghi e in maniera ottimale, una grande varietà di prodotti alimentari.
Per non alterare la qualità degli alimenti è importante che vengano utilizzate celle frigo di buona qualità e che permettano di intervenire su alcuni parametri di raffreddamento, visto che ogni tipo di prodotto richiede un trattamento particolare per quanto riguarda la temperatura, l’umidità ecc. cella_frigoriferaLe caratteristiche principali che comunque non possono mancare in ogni cella frigorifera riguardano la capacità dell’attrezzatura professionale di evitare lo sviluppo di parassiti, funghi e muffe e di evitare l’assorbimento di odori.
Alcune norme comportamentali nella gestione delle celle frigorifere devono essere rispettate per raggiungere i risultati voluti:

–    Innanzitutto bisogna rispettare i livelli di temperatura richiesti da ogni tipo di alimento, in questo modo la conservazione avverrà in maniera consona senza danneggiare i prodotti.

–    Gli alimenti da refrigerare vanno divisi per categorie e conservati in celle frigo differenti in modo che la temperatura possa essere adeguata a seconda del tipo di alimento e che quindi non si creino questioni di incompatibilità.

–    Lo stato delle scorte alimentari deve essere verificato a intervalli regolari.

–    Stoccare i prodotti in modo da creare delle pile perpendicolari che possano rendere possibile la circolazione dell’aria.

–    I prodotti da surgelare vanno imballati con cura in modo da evitare il contatto con la polvere, l’ossidazione e la perdita di massa.

–    Le porte della cella frigorifera vanno tenute sempre chiuse, limitando le aperture solo per il tempo strettamente necessario, in modo da non provocare sbalzi di temperatura.