armadi frigorifero

La differenza tra congelamento e surgelazione nei frigoriferi industriali

Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni del freddo industriale sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi.celle frigo
Nell’ambito delle contaminazioni degli alimenti di tipo biologico (più importanti dal punto di vista numerico e di danno alla salute dei consumatori rispetto a quelle di tipo chimico e fisico) l’elemento temperatura assume un’importanza determinante. Per questo celle frigorifere, armadi frigo e gli altri frigoriferi industriali vanno scelti con estrema cura.

A tal proposito potrebbe essere utile evidenziare una differenza tra due modalità di conservazione degli alimenti nelle celle frigo: il congelamento e la surgelazione. La distinzione tra congelamento e surgelazione, che nel recente periodo ha acquisito un preciso valore merceologico e quindi contrattuale, si riferisce alla maggiore o minore velocità con la quale si attua il processo. Fisicamente, il processo di congelamento (che normalmente può essere effettuato da quasi tutte le celle frigorifere) si compone di 2 fasi: sottrazione del calore sensibile, che porta la sostanza da una temperatura uguale a quella dell’ambiente esterno sino a quella di congelamento(di norma, la temperatura di congelamento per i prodotti di origine animale o vegetale è di circa -1 e -2°c, cioè inferiore a quella di congelamento dell’acqua pura, a causa di sali e altri sostanze in essa disciolti in notevole quantità, che ne abbassano il punto di congelamento); sottrazione del calore latente di congelamento(in questa fase, che avviene a temperatura costante, le sostanze acquose contenute nel prodotto passano dallo stato liquido allo stato solido).  Segue una terza fase nella quale il prodotto congelato viene ulteriormente raffreddato sottraendogli calore sensibile in quantità tale da portarlo alla temperatura finale del trattamento.  armadi frigoriferi

Il congelamento rapido(da pochi minuti per prodotti di piccole dimensioni a qualche ora per prodotti di dimensioni maggiori), quando avvenga nel rispetto di determinate norme prende il nome di surgelazione. Il processo di surgelazione, naturalmente, è più costoso della congelazione perchè esso richiede una larga disponibilità di potenza frigorifera, sia per la più bassa temperatura finale, sia per la rapidità con cui essa deve essere raggiunta anche al cuore del prodotto. Non tutti gli armadi frigo e celle frigorifere possono quindi effettuare la surgelazione.
Alla luce di quanto esposto, la scelta dei frigoriferi industriali dipende dalla propria attività, dal menù e quindi dal tipo di materie prime trattate, dalla frequenza degli approvvigionamenti e ovviamente dal budget di partenza.

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Attrezzature per pasticceria indispensabili: impastatrici planetarie ed armadi refrigerati

Tra le attrezzature per pasticceria più importanti rientrano le impastatrici planetarie e gli armadi refrigerati.
L’impastatrice planetaria viene usata in ambito domestico e nelle pasticcerie, per quanto riguarda invece quello professionale. Viene usata per montare, amalgamare e impastare. Il termine “planetaria” deriva dal tipo di movimento che compie la macchina, simile a quello dei pianeti. Il movimento consente all’utensile di raggiungere ogni parte della vasca. Questa attrezzatura per pasticceria è dotata di base di tre accessori fondamentali: la frusta per montare, la paletta per mescolare farce e composti di media densità e il gancio per impastare composti pesanti. impastatrici professionali
L’uso è semplicissimo, basterà inserire gli ingredienti nel contenitore delle impastatrici planetarie che solitamente è d’acciaio e iniziare ad amalgamare prima lentamente gli ingredienti, e poi aumentando progressivamente la velocità. Alcuni impasti soprattutto dolci non vogliono un mescolamento lungo come per esempio l’impasto dei muffin e della frolla per i quali bastano pochissimi minuti tanto quanto basta per incorporare tutta la farina nell’impasto.  Se si mescola troppo il risultato non sarà sicuramente quello sperato.
Per quanto riguarda la seconda tipologia di attrezzature per pasticceria elencata all’inizio, bisogna ricordare che gli armadi refrigerati sono macchinari utilizzati per loro natura a ciclo continuo e quindi vanno scelti con cautela. Gli armadi refrigerati presenti nei laboratori delle pasticcerie si dividono in:

  • frigoriferi a temperatura positiva
  • frigoriferi a temperatura negativa

I primi lavorano a una temperatura compresa tra 1 e 7 gradi e servono alla conservazione degli ingredienti freschi per la produzione dei dolci, come latte, panna, frutta ma anche ingredienti composti che vanno conservati al fresco. I secondi mantengono a una temperatura tra -15 e -25 gradi le vaschette di gelato mantecato o altri dolci freddi, in attesa di posizionarle nelle apposite vetrine oppure per conservarle fuori dagli orari di apertura.