aspirazione industriale

Le cappe aspiranti all’interno delle cucine professionali

Sicuramente non è uno dei fattori che influenzano la produzione, ma la qualità dell’aria nelle cucine professionali è un parametro importante. Gestirla correttamente influenza la sicurezza dei lavoratori, ma anche la qualità del locale, perché non c’è nulla di peggio per un avventore, di uscire dal ristorante con i vestiti impregnati dagli odori della cucina. Un sistema adeguato di cappe di aspirazione e trattamento dei fumi, infine, giova anche ai rapporti di vicinato.cappe professionali

La cappa aspirante ha il compito di fornire un ambiente confortevole per l’operatività degli addetti della cucina professionale e non solo. Un buon impianto è fondamentale per garantire condizioni igieniche e di sicurezza, sia per i clienti che per gli operatori e il non ottimale funzionamento di una cappa aspirante porta maggiori costi di manutenzione dei locali. Ogni attrezzatura di cottura emette fumi o vapori prodotti dalla combustione dei gas dalla cottura dei cibi. La funzione delle cappe professionali è quella di catturare ed espellere tali esalazioni, oltre a ridurre in parte l’apporto di calore dalle attrezzature. Nonostante ciò dal rapporto “Ristorazione: futuro e consumi energetici” a cura di Ceced Italia emerge come i sistemi per l’aspirazione e il trattamento dell’aria siano tra i più negletti in una cucina professionale. Mediamente questi apparecchi vengono sostituiti ogni 7,9 anni: il 35% di quelli attualmente in opera è stato installato oltre 10 anni fa. Il processo di trattamento dell’aria ha due aspetti critici: da un lato servono sistemi che ripristinino l’aria nel locale cucina, con i conseguenti costi di climatizzazione invernale ed estiva, dall’altro si corre il rischio di immettere nell’ambiente aria che contiene residui di combustione, fumi ed odori. Esistono soluzioni tecnologiche mirate alla riduzione degli impieghi energetici e all’abbattimento degli inquinanti in uscita ma purtroppo, complice anche una normativa frammentaria e non cogente, circa il 70-80% degli impianti operanti sul territorio nazionale è di tipo tradizionale.

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Le principali caratteristiche delle cappe aspiranti nelle cucine industriali

L’impianto di aspirazione industriale è uno degli aspetti più importanti e delicati per quanto riguarda l’allestimento di una cucina professionale. La salubrità dell’aria infatti, è un requisito essenziale richiesto dalle normative igienico-sanitarie in tema di ristorazione.

In generale esistono due tipi di sistemi di cappe: le classiche cappe aspiranti con sbocco all’esterno (in canna fumaria o a parete) e le cappe filtranti, con carboni attivi e sbocco a parete: queste ultime filtrano l’aria e la reimmettono nell’ambiente oppure all’esterno, sotto forma di vapore acqueo; le cappe di aspirazione invece eliminano i fumi direttamente all’esterno delle cucine industriali.
cappe di aspirazione per ristorantiUn’altra differenza riguarda la struttura delle cappe aspiranti professionali, che possono essere a parete o centrale. L’efficacia è la medesima, si tratta solo di una scelta dettata dal tipo di cucina professionale e in particolare dal posto in cui sono posizionate le attrezzature che necessitano di aspirazione. A tal proposito è necessario ricordare che grill e friggitrici devono essere dotati, per legge, di cappa aspirante ad elevata potenza.
Infine occorre prestare attenzione alla dimensione delle cappa di aspirazione, che non deve mai essere inferiore alla larghezza del piano cottura, su cui viene posizionata.