attrezzature pasticceria

Attrezzature per pizzerie e pasticcerie: le impastatrici planetarie

Nelle cucine delle pizzerie e delle pasticcerie le macchine alimentari usate quotidianamente per la preparazione dell’impasto sono sicuramente l’impastatrice professionale, la stendipizza, la cella fermalievitazione e il forno pizza.
Una tipologia di impastatrice molto diffusa nelle pizzerie, ma ancora di più nelle pasticcerie, è l’impastatrice planetaria. Il termine planetaria si riferisce al movimento del braccio meccanico dell’impastatrice professionale che, come un pianeta, compie un movimento di rotazione sul proprio asse e contemporaneamente di rivoluzione attorno ad un punto, in questo caso il centro della vasca. Questo tipo di azione permette di agire uniformemente su tutto il composto, anche quello a contatto con le pareti.impastatrici professionali

Sono costituite da una vasca in acciaio inox, i modelli migliori hanno anche il corpo macchina in acciaio, e dotate dei due principali accessori il gancio e la foglia. Quest’ultimo accessorio è utile nella prima fase di impasto per incrementare la sua ossigenazione.
Lo sviluppo del glutine è aiutata dalla forte sollecitazione meccanica possibile grazie alle alte velocità che queste macchine alimentari consentono. Il rischio più frequente è il surriscaldamento dell’impasto dovuto all’esposizione ad alte velocità per tempi prolungati. Non eccelle in quanto ad insufflazione di aria nell’impasto.
Questo tipo di impastatrice professionale possiede tre accessori per i diversi tipi di mescolatura richiesti: la paletta (o spina di pesce) per mescolare farce o composti di media densità, come la pasta choux; l’uncino (o gancio) per amalgamare paste pesanti, quali la pasta da pane, la brisée, la frolla; la frusta per montare gli albumi a neve, la panna, la crema al burro, la pasta genovese e tutti i composti leggeri. Certi modelli sono dotati di un gran numero di accessori, tra i quali: il taglialegumi, il passaverdure, il tritacarne, la grattugia, la pietra per arrotare.

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Allestire una pasticceria, ecco le attrezzature e gli utensili che non possono mancare

La pasticceria è uno di quei settori che fortunatamente non è stato investito dalla crisi in maniera grave,come invece è avvenuto per altri comparti commerciali, perché alla fin fine gli italiani continuano a non privarsi dei piccoli piaceri di gola di tanto in tanto.
Investire in questa attività significa non solo avere a disposizione budget e competenze, ma occorre anche essere a conoscenza delle attrezzature per pasticceria necessarie alla propria attività e sapersi destreggiare tra la miriade di modelli in commercio.

All’interno della cucina profutensili per pasticceriaessionale della pasticceria o del laboratorio (che dir si voglia), l’impastatrice professionale è la macchina alimentare che non può assolutamente mancare, per preparare grandi quantitativi di impasto in tempi rapidi. Normalmente si consiglia di acquistare un’impastatrice planetaria, che costa meno rispetto alle impastatrici a forcella e a spirale, ed è dotata delle caratteristiche tecniche sufficienti alle esigenze di una pasticceria. Alcuni modelli di impastatrice planetaria possono anche sostituire altre attrezzature per pasticceria, come ad esempio le fruste e gli sbattitori.
Oltre alle impastatrici, forni professionali, sfogliatrici e frantumatrici sono ulteriori macchine per pasticcerie a cui difficilmente si può rinunciare. Le sfogliatrici sono necessarie per lavorare l’impasto in modo da avere delle sfoglie regolari e con uno spessore omogeneo, mentre le frantumatrici servono a macinare, triturare e raffinare frutta secca, zucchero e altri materiali, oltre che a realizzare scaglie di cioccolato, per la decorazione dei dolci.

A livello di utensili per pasticceria, c’è solo l’imbarazzo della scelta, e in questo settore molto dipende dall’estro del pasticcere e dai prodotti che avrà in mente di preparare. Un kit base di utensili e accessori per pasticceria comprende mixer, stampi, siringhe, rulli, palette, tortiere e mattarelli di diverse misure.