attrezzature pizzeria

La corretta manutenzione ordinaria delle impastatrici professionali

All’interno delle cucine professionali di ristoranti e trattorie non è possibile immaginare l’assenza di alcune attrezzature per la ristorazione fondamentali, come ad esempio le impastatrici professionali. Con queste macchine alimentari, si possono preparare artigianalmente pizze, pane e molti altri prodotti dolci e salati, che consentiranno al ristorante di acquisire una marcia in più rispetto a quei concorrenti che invece preferiranno rivolgersi a panifici o a ditte esterne.
Esistono quattro tmacrocategorie di impastatrici per pizzeria, panifici e pasticcerie: impastatrici a forcella, a spirale, a bracci tuffanti e planetarie.
Le maggiori differenze tra tutti questi tipi di impastatrici professionali riguardano la dimensione, la potenza e quindi il loro rendimento. L’aspetto fondamentale delle impastatrici professionali è quello relativo alla meccanica; in particolare, per evitare continui interventi di manutenzione o riparazione, è necessario che il sistema di trasmissione, costituito da un riduttore oppure da cinghie, ruote e pulegge, sia sicuro e riesca a resistere ad un uso prolungato.impastatrici
In particolare la cinghia va controllata in modo che la regolazione del processo d’impasto sia corretta e conforme agli altri elementi. In caso di sospetti danneggiamenti è opportuno farla verificare, solitamente ogni 3-4 mesi. Anche la catena di trasmissione andrebbe controllata dopo alcuni mesi, per essere certi che tutto sia nella norma e non sospettare più di eventuali danni notati in precedenza. Se le suddette parti risultano leggermente allargate rispetto alla loro forma standard, bisognerà regolarle in maniera corretta: molto spesso basta aggiungere dell’olio lubrificante per fare in modo che la catena di trasmissione e la cinghia vengano regolate manualmente, mentre nei casi più gravi è necessario rivolgersi ad un tecnico. Possibili conseguenza di una cattiva regolazione degli elementi di trasmissione sono l’instabilità del gancio durante la lavorazione dell’impasto oppure un continuo movimento oscillatorio della vaschetta, come se stesse per staccarsi da un momento all’altro.
Per evitare che gli elementi interni dell’impastatrice subiscano deterioramenti, bisogna collocare il macchinario in una stanza asciutta, tenendo sotto controllo umidità e temperatura

Attrezzature per pizzerie e pasticcerie: le impastatrici planetarie

Nelle cucine delle pizzerie e delle pasticcerie le macchine alimentari usate quotidianamente per la preparazione dell’impasto sono sicuramente l’impastatrice professionale, la stendipizza, la cella fermalievitazione e il forno pizza.
Una tipologia di impastatrice molto diffusa nelle pizzerie, ma ancora di più nelle pasticcerie, è l’impastatrice planetaria. Il termine planetaria si riferisce al movimento del braccio meccanico dell’impastatrice professionale che, come un pianeta, compie un movimento di rotazione sul proprio asse e contemporaneamente di rivoluzione attorno ad un punto, in questo caso il centro della vasca. Questo tipo di azione permette di agire uniformemente su tutto il composto, anche quello a contatto con le pareti.impastatrici professionali

Sono costituite da una vasca in acciaio inox, i modelli migliori hanno anche il corpo macchina in acciaio, e dotate dei due principali accessori il gancio e la foglia. Quest’ultimo accessorio è utile nella prima fase di impasto per incrementare la sua ossigenazione.
Lo sviluppo del glutine è aiutata dalla forte sollecitazione meccanica possibile grazie alle alte velocità che queste macchine alimentari consentono. Il rischio più frequente è il surriscaldamento dell’impasto dovuto all’esposizione ad alte velocità per tempi prolungati. Non eccelle in quanto ad insufflazione di aria nell’impasto.
Questo tipo di impastatrice professionale possiede tre accessori per i diversi tipi di mescolatura richiesti: la paletta (o spina di pesce) per mescolare farce o composti di media densità, come la pasta choux; l’uncino (o gancio) per amalgamare paste pesanti, quali la pasta da pane, la brisée, la frolla; la frusta per montare gli albumi a neve, la panna, la crema al burro, la pasta genovese e tutti i composti leggeri. Certi modelli sono dotati di un gran numero di accessori, tra i quali: il taglialegumi, il passaverdure, il tritacarne, la grattugia, la pietra per arrotare.

Le celle fermalievitazione e il loro ruolo in panifici e pizzerie

Oltre a impastatrici, lievitatori, forni e stendipizza, sono le celle fermalievitaizone a dare un contributo prezioso al lavoro all’interno di panifici, pasticcerie e pizzerie. La refrigerazione è un importante alleato che semplifica molte operazioni di lavoro quotidiano nelle cucine di ristoranti e pizzerie. Oltre ovviamente ad armadi frigo e celle frigorifere, ci sono altre attrezzature per pizzeria che sfruttano il freddo per raggiungere scopi diversi dalla pura conservazione degli alimenti, come ad esempio i lievitatori e le celle fermalievitazione. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere. lievitatori
Le basse temperature vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito attraverso le celle fermalievitazione. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno e la flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita. La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi: abbattimento: in questa fase la pasta introdotta nella cella viene abbassata velocemente di temperatura; conservazione: la pasta viene mantenuta a temperature di circa 1 o 2 °C, a un valore ottimale di umidità pari all’85%; prefermentazione: la temperatura viene rialzata fi no a circa 12 °C quindi i lieviti riprendono gradualmente la propria attività; fermentazione: durante questa fase avviene la lievitazione finale della pasta a temperature che di norma non devono superare i 28 °C.

Il successo dei forni pizza elettrici nel settore della ristorazione

I forni pizzeria elettrici hanno ormai preso piede in maniera importante nel settore della ristorazione, a scapito dei forni pizza a gas. I motivi del successo sono facilmente intuibili: i forni pizza elettrici consentono di ottenere risultati di qualità (con una pizza paragonabile a quella cotta nel forno a legna), risparmiando sui costi di acquisto, di gestione e di manutenzione. Inoltre l’installazione di questa tipologia di forni professionali è semplice e immediata, anche all’interno di locali già strutturati: tutto ciò che è richiesto è un piccolo spazio (o un apposito carrello) in cui deve essere posizionato il forno, una presa di corrente ed una canna fumaria. Ma elettrici possono essere sia i forni per panifici che per pizzeria

Per quanto riguarda le caratteristiche strutturali dei forni pizza, solitamente tutti i modelli sono realizzati in acciaio inox e sono rivestiti da materiale isolante in modo che si limiti al massimo la dispersione di calore all’esterno. forni elettrici per pizzaIl numero delle camere di cottura varia da modello a modello ed è possibile cuocere fino a un massimo di dodici pizze contemporaneamente; la base è in pietra refrattaria, mentre solo i modelli più avanzati dispongono anche di pareti in pietra refrattaria. Infine lo sportello può essere chiuso oppure in vetro, per seguire la cottura della pizza, e i comandi del forno pizza elettrico possono essere analogici o digitali.

Qualunque sia il modello scelto, il consiglio è di dedicare il tempo e le risorse adeguate per capire qual è il forno per panificio o per pizzeria più adatto alle proprie esigenze, in quanto si tratta di una di quelle attrezzature per la ristorazione cruciali per il successo dell’attività.

Quali sono le principali differenze tra i forni pizza

Uno degli elementi più importanti nella preparazione della pizza nei ristoranti, agriturismi, pizzerie, ma anche negli ambienti casalinghi, è sicuramente il forno che viene utilizzato. I forni pizza incidono per un buon 80% sulla qualità del prodotto: in altri termini è possibile ottenere una pizza gustosa solamente se si scelgono ingredienti genuini (a cominciare dalla farina e dal lievito) ed un forno per pizze di qualità. Certamente esistono anche altri fattori che devono essere curati, come la preparazione e la lievitazione dell’impasto, che devono essere svolte con differenti macchine alimentari (impastatrici professionali, celle fermalievitazione, ecc.). forni pizzeria professionali
In commercio si trovano tre tipologie di forni pizza: a legna, elettrici ed a gas. Il primo continua a farla da padrone all’interno di ristoranti e pizzerie, grazie anche al sostegno dei clienti, a dir la verità non sempre giustificato; ma recentemente forni pizza a gas ed elettrici si stanno diffondendo sempre più, vista la facilità di gestione e manutenzione che offrono. Qualunque sia il tipo di forno, ciò che conta è che la pizza sia cotta alla massima temperatura possibile per abbreviare i tempi di cottura. In questo modo si eviterà che la pizza si secchi troppo e che perda il suo profumo ed il suo sapore. Ma bisogna anche fare attenzione che la camera sia bollente in tutte le sue parti, cosa che richiede un po’ più di tempo nei forni a legna.
In generale i forni pizzeria a legna, normalmente utilizzati con legno di ulivo, conferiscono alla pizza un’aroma particolare poiché rilasciano il classico sapore di legno durante la cottura; per contro richiedono un maggiore impegno per quanto riguarda la gestione.
I forni elettrici invece permettono di ottenere una pizza comunque fragrante e gustosa, anche se ovviamente priva del tipico aroma del legno. Oggi, la maggior parte delle pizzerie, soprattutto quelle di dimensioni medio-piccole, utilizzano questo tipo di forni, perché più piccoli, più convenienti in termini economici e perché consentono una regolazione della temperatura davvero semplice e immediata.
L’ultima categoria di queste forniture per la ristorazione è quella dei forni pizza a gas, i quali permettono di ottenere dei risultati molto a simili a quelli dei forni elettrici, ma sono di norma più ingombranti e richiedono un particolare impianto tecnico ben predisposto. Il loro vantaggio è che possono essere usati anche da personale poco esperto.
In virtù di queste peculiarità, ma anche del tipo di locale, del volume di lavoro che si prevede e del budget a disposizione, si può scegliere questa fondamentale macchina alimentare senza sbagliare.

Il forno pizzeria a tunnel TCB garantisce alte prestazioni e un utilizzo intuitivo

Il forno per pizza a tunnel modello TCB è l’unico forno per pizzeria a tunnel elettrico statico, che cuoce direttamente su pietra. Questa attrezzatura per la ristorazione professionale si caratterizza per semplicità d’uso e cottura perfetta a consumi ridottissimi che ne permettono l’utilizzo anche a personale non specializzato. Forno pizza a tunnelIl più compatto sul mercato, può essere integrato in qualsiasi linea di produzione automatica. Il forno pizza a tunnel TCB è ottimo per cuocere molteplici prodotti, quali pizze, focacce, pane arabo, tortillas, piadine, bruschette, crostini, alette di pollo, carni.

Queste le caratteristiche del forno pizzeria a tunnel modlello TCB:

  • Forno modulare e sovrapponibile in acciaio inox
  • Velocità nastro regolabile
  • Cottura su rete in acciaio inox con teglia o vassoio
  • Regolazione della temperatura separata cielo/platea
  • Resistenze corazzate in acciaio inox
  • Piano di cottura: rete in acciaio ramato
  • Temperatura massima 500 °C
  • Peso Kg 185