attrezzature ristorazione

Gli abbattitori di temperatura: macchine alimentari indispensabili in ogni cucina professionale

Tutte quelle attività di ristorazione, in cui i tempi per la preparazione dei cibi sono diventati sempre più incalzanti e i ritmi di lavoro sempre più frenetici a causa di un pubblico crescente ed esigente, possono contare su delle particolari tipologie di macchine alimentari, come gli abbattitori di temperatura da utilizzare soprattutto all’interno delle cucine professionali.

Gli abbattitori di temperatura sono fondamentali per poter ottenere risultati perfetti per quanto riguarda la conservazione e il surgelamento dei cibi, in tempi brevissimi. abbattitori di temperaturaL’abbattitore di temperatura è un potente armadio frigo che lavora a basse temperatura, con aria ventilata generata da alcune ventole, per eliminare la condensa formata dagli alimenti.

Lo scopo degli abbattitori di temperatura è quello di estrarre il calore emanato dai cibi, raffreddarli in tempi brevi e mantenere il grado di umidità necessario per poter lavorare i prodotti una volta che siano stati riportati a temperatura. I risultati sono l’allungamento della durata degli alimenti, il mantenimento delle loro proprietà come colore, freschezza e fragranza e l’impedimento della formazione e della proliferazione dei batteri che possono causare intossicazioni.

Gli abbattitori di temperatura della linea ISO sono dotati delle seguenti caratteristiche:

  • Interno ed esterno in Acciaio Inossidabile, ad esclusione del fondo esterno in Acciaio Galvanizzato.
  • Angoli interni arrotondati.
  • Isolamento in poliuretano senza CFC, iniettato ad alta pressione.
  • Spessore dell’isolamento: 60 mm.
  • Piano superiore removibile, porta con chiusura automatica e guarnizione magnetica.
  • Pannello frontale con scheda di controllo elettronica con sonda camera PTC e sonda spillone al cuore.
  • Refrigerazione ventilata con agitatore d’aria.
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Le particolarità dei forni professionali a vapore e combinati

I forni per pizzeria e ristoranti con vapore sono attrezzature per la ristorazione che sfruttano un sistema di cottura molto utilizzato in cucina: il vapore. Quest’ultimo, penetrando all’interno del prodotto, ha una capacità maggiore di quella dell’acqua in ebollizione di trasmettere il calore. Inoltre, con il vapore, la perdita di sostanze nutritive risulta minima.
Al momento dell’accensione del forno, un apposito meccanismo elimina l’aria contenuta nella camera di cottura, in modo da operare in condizioni uniformi e perfettamente controllate. Il vapore viene prodotto in un boiler, alimentato a gas o elettricamente, e immesso nella camera di cottura con vari sistemi.
L’acqua da trasformare in vapore viene presa dalla normale rete idrica, ma prima di essere trasformata in vapore passa all’interno di un demineralizzatore per evitare depositi di calcare negli scambiatori di calore del boiler.
I forni per pizzeria e ristorante a vapore possono operare sotto pressione o a pressione atmosferica.
Nel primo caso, aumentando la pressione interna della camera di cottura, si ha la possibilità di innalzare la temperatura di ebollizione fino a 120 gradi centigradi (corrispondente a 1 bar di pressione): ciò consente di velocizzare la cottura rispetto alla normale bollitura. È ovvio che, lavorando con vapore sotto pressione, non è possibile aprire lo sportello del forno durante il ciclo di cottura.
Con tempi di cottura più brevi, è necessaria la massima precisione nell’impostare la durata del ciclo di cottura in quanto, lavorando sotto pressione, pochi secondi di cottura in più possono rovinare una preparazione gastronomica.
Oltre alla maggiore rapidità di cottura, i vantaggi offerti dai forni a vapore sono: la riduzione dei consumi energetici, i tempi di messa a regime piuttosto brevi e la possibilità di cuocere contemporaneamente diversi tipi di alimenti.
Uno dei limiti dei forni è quello di cuocere gli alimenti solo per lessatura e, quindi, senza rosolature o cotture a secco.forni pizzeria

I forni professionali misti possono funzionare in due o più modi differenti (convezione +vapore; convezione +vapore +microonde), con un’elevata versatilità d’utilizzo, a seconda delle esigenze del momento. In pratica, abbinano i vantaggi dei forni a ventilazione forzata con quelli a vapore, ampliando notevolmente le possibilità d’uso, attraverso una serie di programmi automatizzati che sfruttano le diverse temperature, i gradi d’umidità, la pressione del vapore e i tempi di cottura.
Attualmente, questi forni sono i preferiti nella media e grande ristorazione in quanto offrono la possibilità di praticare moltissimi sistemi di cottura (a vapore, rosolare, grigliare, a bassa densità di calore, tra gli altri); possono cuocere più alimenti nello stesso tempo; permettono di scongelare, rigenerare cibi cotti e, ancora, cuocere prodotti sottovuoto.

Come risparmiare grazie ad una corretta gestione delle attrezzature per la ristorazone

Quando si parla di macchine alimentari destinate alle cucine professionali di ristoranti e hotel, ci si riferisce all’insieme di tutte quelle attrezzature per la ristorazione usate dal personale, per la preparazione, la gestione e la conservazione di cibi e bevande. È un insieme molto eterogeneo, data la molteplicità di locali e offerte, ma tutte le forniture per ristoranti di questo tipo devono possedere dei requisiti affinchè possano essere usate con facilità e i costi possano essere abbattuti.attrezzature ristorazione
Le principali caratteristiche delle attrezzature per la ristorazione usate in cucina sono: robustezza, maneggevolezza, praticità di pulizia e garanzia di reintegro (la garanzia che il prodotto sia disponibile anche a distanza di tempo dalla data di acquisto per eventuali riacquisti).
Le macchine alimentari professionali richiedono un notevole investimento e sono soggette a forti deterioramenti, per usura e rotture, dovute all’intenso utilizzo. Questi deterioramenti sono in parte fisiologici, legati alla natura del lavoro, e in parte riducibili con una adeguata gestione, valutando correttamente gli aspetti tecnici durante l’acquisto (robustezza, stabilità, peso e così via) e coinvolgendo anche gli operatori che andranno ad utilizzare le attrezzature per la ristorazione.
Uno degli obiettivi del locale, ma anche un impegno del personale, è quello di risparmiare, cercando di ridurre rotture e guasti delle macchine alimentari, adottando comportamenti adeguati.
Certe attività hanno un approccio molto aperto per raggiungere questo scopo; ad esempio rendendo note le spese sostenute per l’acquisto delle forniture per il ristorante e per i loro eventuali reintegri, favorendo i consigli e suggerimenti, fino a stabilire persino incentivi economici per i dipendenti qualora si rientri nei budget di spesa previsti. Si tratta di intelligenti politiche aziendali di gestione, volte anche a fortificare il rapporto tra dirigenti e personale.

Forniture per ristoranti e acciaio inox: un connubio vincente

L’acciaio inox è da sempre il materiali più utilizzato nella maggior parte delle attrezzature per la ristorazione: si stima che il 90% delle macchine alimentari presenti nelle cucine professionali di ristoranti e hotel abbia una struttura in acciaio inox.

I vantaggi di usare forniture per ristoranti in inox sono molteplici:
• è resistente agli urti, all’aria, agli acidi, ai prodotti di pulizia;
• è igienico: la sua superficie dura e liscia si oppone all’adesione di sporcizia;
• non trasmette sapore agli alimenti;
• ha un’ottima estetica;
• è facilmente pulibile;
• ha una lunga durata;
• non richiede manutenzione straordinaria.
forniture ristoranti

Tra gli svantaggi invece occorre ricordare:
• il prezzo elevato,
• la bassa conducibilità termica e quindi una inadeguata distribuzione delcalore sull’utensile e sull’alimento in cottura: a ciò si è in parte rimediato sottoponendo ai fondi piastre in alluminio o in rame con alto potere termodiffusore;
• non è un materiale adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perché attacca molto facilmente.

Anche la manutenzione delle attrezzature per la ristorazione in acciaio inox è piuttosto semplificata: si lava con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarlo con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi su certe macchine alimentari (soprattutto quelle utilizzate per la cottura per ebollizione, come i cuocipasta) vengono eliminate con acqua e aceto o agenti decalcificanti.
Infine occorre ricordare che esistono più qualità di acciaio inox: acciaio al cromo, al cromo e nickel, al molibdeno: ognuna di esse offre caratteristiche diverse e viene perciò usata per diverse forniture per ristoranti. La lega al titanio è la più resistente, la più inerte e la più leggera, ma il suo costo ne limita l’utilizzazione.

Il successo dei forni pizza elettrici nel settore della ristorazione

I forni pizzeria elettrici hanno ormai preso piede in maniera importante nel settore della ristorazione, a scapito dei forni pizza a gas. I motivi del successo sono facilmente intuibili: i forni pizza elettrici consentono di ottenere risultati di qualità (con una pizza paragonabile a quella cotta nel forno a legna), risparmiando sui costi di acquisto, di gestione e di manutenzione. Inoltre l’installazione di questa tipologia di forni professionali è semplice e immediata, anche all’interno di locali già strutturati: tutto ciò che è richiesto è un piccolo spazio (o un apposito carrello) in cui deve essere posizionato il forno, una presa di corrente ed una canna fumaria. Ma elettrici possono essere sia i forni per panifici che per pizzeria

Per quanto riguarda le caratteristiche strutturali dei forni pizza, solitamente tutti i modelli sono realizzati in acciaio inox e sono rivestiti da materiale isolante in modo che si limiti al massimo la dispersione di calore all’esterno. forni elettrici per pizzaIl numero delle camere di cottura varia da modello a modello ed è possibile cuocere fino a un massimo di dodici pizze contemporaneamente; la base è in pietra refrattaria, mentre solo i modelli più avanzati dispongono anche di pareti in pietra refrattaria. Infine lo sportello può essere chiuso oppure in vetro, per seguire la cottura della pizza, e i comandi del forno pizza elettrico possono essere analogici o digitali.

Qualunque sia il modello scelto, il consiglio è di dedicare il tempo e le risorse adeguate per capire qual è il forno per panificio o per pizzeria più adatto alle proprie esigenze, in quanto si tratta di una di quelle attrezzature per la ristorazione cruciali per il successo dell’attività.

Quali sono le principali differenze tra i forni pizza

Uno degli elementi più importanti nella preparazione della pizza nei ristoranti, agriturismi, pizzerie, ma anche negli ambienti casalinghi, è sicuramente il forno che viene utilizzato. I forni pizza incidono per un buon 80% sulla qualità del prodotto: in altri termini è possibile ottenere una pizza gustosa solamente se si scelgono ingredienti genuini (a cominciare dalla farina e dal lievito) ed un forno per pizze di qualità. Certamente esistono anche altri fattori che devono essere curati, come la preparazione e la lievitazione dell’impasto, che devono essere svolte con differenti macchine alimentari (impastatrici professionali, celle fermalievitazione, ecc.). forni pizzeria professionali
In commercio si trovano tre tipologie di forni pizza: a legna, elettrici ed a gas. Il primo continua a farla da padrone all’interno di ristoranti e pizzerie, grazie anche al sostegno dei clienti, a dir la verità non sempre giustificato; ma recentemente forni pizza a gas ed elettrici si stanno diffondendo sempre più, vista la facilità di gestione e manutenzione che offrono. Qualunque sia il tipo di forno, ciò che conta è che la pizza sia cotta alla massima temperatura possibile per abbreviare i tempi di cottura. In questo modo si eviterà che la pizza si secchi troppo e che perda il suo profumo ed il suo sapore. Ma bisogna anche fare attenzione che la camera sia bollente in tutte le sue parti, cosa che richiede un po’ più di tempo nei forni a legna.
In generale i forni pizzeria a legna, normalmente utilizzati con legno di ulivo, conferiscono alla pizza un’aroma particolare poiché rilasciano il classico sapore di legno durante la cottura; per contro richiedono un maggiore impegno per quanto riguarda la gestione.
I forni elettrici invece permettono di ottenere una pizza comunque fragrante e gustosa, anche se ovviamente priva del tipico aroma del legno. Oggi, la maggior parte delle pizzerie, soprattutto quelle di dimensioni medio-piccole, utilizzano questo tipo di forni, perché più piccoli, più convenienti in termini economici e perché consentono una regolazione della temperatura davvero semplice e immediata.
L’ultima categoria di queste forniture per la ristorazione è quella dei forni pizza a gas, i quali permettono di ottenere dei risultati molto a simili a quelli dei forni elettrici, ma sono di norma più ingombranti e richiedono un particolare impianto tecnico ben predisposto. Il loro vantaggio è che possono essere usati anche da personale poco esperto.
In virtù di queste peculiarità, ma anche del tipo di locale, del volume di lavoro che si prevede e del budget a disposizione, si può scegliere questa fondamentale macchina alimentare senza sbagliare.

Alla scoperta dei diversi tipi di affettatrici professionali per la ristorazione

Tra le varie attività che si svolgono all’interno dei negozi di alimentari e nelle cucine professionali dei locali adibiti alla ristorazione rientrano quelle dedicate alla lavorazione dei salumi, della carne e dei formaggi, che devono essere affettati prima di essere cucinati o serviti. La macchina alimentare deputata a questo tipo di attività è l’affettatrice professionale.

Esistono quattro categorie di affettatrici professionali: quella a volano manuale è l’affettatrice classica che funziona senza l’ausilio dell’energia elettrica e per questo motivo può risultare utile in tutti quei casi in cui non si ha a disposizione la corrente. affettatrici professionaliAl di la questo, bisogna sottolineare che, ancora oggi, alcuni esercenti (soprattutto le piccole salumerie di quartiere) la utilizzano con risultati sorprendenti.

L’affettatrice professionale automatica invece è il superamento di quella manuale ed è il modello che ha riscontrato la maggiore diffusione in ristoranti, salumerie, supermercati e in tutti quei posti dove se ne richiede un utilizzo importante. È un tipo di affettatrice affidabile sia per quanto riguarda la sicurezza, che la qualità dei risultati.

L’affettatrice professionale a gravità è un’attrezzatura per la lavorazione dei salumi  si caratterizza per la presenza di un vassoio o un piano di appoggio inclinato su cui scivolano direttamente le fettine di carne o di salumi che si stanno tagliando.

Infine nell’affettatrice professionale verticale, a differenza del modello precedente, dovrà essere l’utilizzatore stesso a porre le fettine sul vassoio, utilizzando un apposito accessorio, che garantisce sicurezza ed igiene alimentare.