cappe aspiranti

L’alternativa alla cappa aspirante nelle cucine dei ristoranti

Alternativa efficiente e di elevato valore estetico alle cappe aspiranti tradizionali o a compensazione, i soffitti aspiranti sono progettati su misura per ogni ambiente di cucina. Il soffitto aspirante ottimizza la distribuzione delle attrezzature, che possono venire spostate o riposizionate liberamente. Igiene e sicurezza sono garantite in quanto l’installazione da muro a muro permette la totale pulizia di filtri e superfici inox senza interstizi e ottimizza l’ambiente per quanto riguarda il clima e i flussi d’aria.
Questi sistemi di estrazione e filtrazione dell’aria utilizzati in un soffitto o contro-soffitto aspirante, sono particolarmente adatti in cucine di ristoranti di grandi dimensioni e centri di cottura/preparazione pasti.
aspirazione cucine professionali
Nella sua configurazione originale, quindi la più semplice, un sistema di estrazione  a contro-soffitto consiste nella contro-soffittatura totale della cucina mediante elementi metallici equipaggiati con “trappole” inerziali aventi l’evidente funzione di trattenere o catturare le particelle presenti nei flussi di aria inquinata che viene liberata dai corpi di cottura. In pratica, l’aria viziata ed impura, carica di vapori e di fumi grassi, provenienti dalla attività di COTTURA e di PREPARAZIONE DEI CIBI, viene richiamata per differenziale termico e per depressione verso il contro-soffitto o soffitto, essendo costretta ad attraversarlo, deposita, “per inerzia”, le particelle di grasso in essa presenti nelle trappole di separazione. L’aria, così depurata si diffonde quindi nel vano contro soffitto e da cui viene estratta e scaricata all’esterno mediante un canale di espulsione. L’illuminazione dell’ambiente viene personalizzata in fase di progetto ed è integrata nel soffitto. Gli elementi di aspirazione della cucina professionale e gli eventuali diffusori di immissione aria sono collegati attraverso una rete di canalizzazioni al di sopra del soffitto aspirante con la possibilità di realizzare i pannelli in alluminio o in acciaio inox di vari colori.

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L’importanza di un impianto di aspirazione efficiente nella ristorazione

Il corretto allestimento di un impianto di aspirazione nei ristoranti è importante per mantenere le proprietà degli alimenti cucinati, che certamente dipendono dal tipo di microclima presente nella cucina professionale. Sicuramente fumi e vapore acqueo in eccessiva quantità sono nemici della conservazioni ottimale dei cibi. cappe di aspirazione

Gli impianti di aspirazione agiscono su ventilazione, termoventilazione e climatizzazione, per cui dotare le attrezzature per la ristorazione di cappe aspiranti adeguate vuol dire incidere sia sull’ambiente che sui cibi. Le cappe di aspirazione sono gli aspiratori industriali tradizionali e più usati nelle cucine dei ristoranti, che agiscono localmente sopra le apparecchiature per intercettare le fumane. Tra le cappe di aspirazione è posibile optare per le cappe centrali oppure per le cappe a parete, le più richieste dai professionisti del settore. In entrambi casi si tratta di cappe aspiranti estremamente igieniche e sicure nelle operazioni di pulizia perché dotate di canalina antigocciolamento a tenuta ermetica per la raccolta dei grassi con rubinetti di scarico e di filtri antigrasso in acciaio inox.

Qualunque sia il tipo di cappa di aspirazione scelto, la configurazione dell’impianto della cucina professionale va effettuata in base alla specifica tipologia che si vuole realizzare, che a sua volta è determinata a partire da: la conformazione della cucina, le macchine alimentari presenti, la dimensione del locale e di quelli adiacenti e la presenza di aperture come finestre, porte e condotti. Spetterà poi ad un ingegnere realizzare l’impianto di aspirazione tenendo conto di tutte le variabili tecniche.

Le cappe aspiranti all’interno delle cucine professionali

Sicuramente non è uno dei fattori che influenzano la produzione, ma la qualità dell’aria nelle cucine professionali è un parametro importante. Gestirla correttamente influenza la sicurezza dei lavoratori, ma anche la qualità del locale, perché non c’è nulla di peggio per un avventore, di uscire dal ristorante con i vestiti impregnati dagli odori della cucina. Un sistema adeguato di cappe di aspirazione e trattamento dei fumi, infine, giova anche ai rapporti di vicinato.cappe professionali

La cappa aspirante ha il compito di fornire un ambiente confortevole per l’operatività degli addetti della cucina professionale e non solo. Un buon impianto è fondamentale per garantire condizioni igieniche e di sicurezza, sia per i clienti che per gli operatori e il non ottimale funzionamento di una cappa aspirante porta maggiori costi di manutenzione dei locali. Ogni attrezzatura di cottura emette fumi o vapori prodotti dalla combustione dei gas dalla cottura dei cibi. La funzione delle cappe professionali è quella di catturare ed espellere tali esalazioni, oltre a ridurre in parte l’apporto di calore dalle attrezzature. Nonostante ciò dal rapporto “Ristorazione: futuro e consumi energetici” a cura di Ceced Italia emerge come i sistemi per l’aspirazione e il trattamento dell’aria siano tra i più negletti in una cucina professionale. Mediamente questi apparecchi vengono sostituiti ogni 7,9 anni: il 35% di quelli attualmente in opera è stato installato oltre 10 anni fa. Il processo di trattamento dell’aria ha due aspetti critici: da un lato servono sistemi che ripristinino l’aria nel locale cucina, con i conseguenti costi di climatizzazione invernale ed estiva, dall’altro si corre il rischio di immettere nell’ambiente aria che contiene residui di combustione, fumi ed odori. Esistono soluzioni tecnologiche mirate alla riduzione degli impieghi energetici e all’abbattimento degli inquinanti in uscita ma purtroppo, complice anche una normativa frammentaria e non cogente, circa il 70-80% degli impianti operanti sul territorio nazionale è di tipo tradizionale.

Le principali caratteristiche delle cappe aspiranti nelle cucine industriali

L’impianto di aspirazione industriale è uno degli aspetti più importanti e delicati per quanto riguarda l’allestimento di una cucina professionale. La salubrità dell’aria infatti, è un requisito essenziale richiesto dalle normative igienico-sanitarie in tema di ristorazione.

In generale esistono due tipi di sistemi di cappe: le classiche cappe aspiranti con sbocco all’esterno (in canna fumaria o a parete) e le cappe filtranti, con carboni attivi e sbocco a parete: queste ultime filtrano l’aria e la reimmettono nell’ambiente oppure all’esterno, sotto forma di vapore acqueo; le cappe di aspirazione invece eliminano i fumi direttamente all’esterno delle cucine industriali.
cappe di aspirazione per ristorantiUn’altra differenza riguarda la struttura delle cappe aspiranti professionali, che possono essere a parete o centrale. L’efficacia è la medesima, si tratta solo di una scelta dettata dal tipo di cucina professionale e in particolare dal posto in cui sono posizionate le attrezzature che necessitano di aspirazione. A tal proposito è necessario ricordare che grill e friggitrici devono essere dotati, per legge, di cappa aspirante ad elevata potenza.
Infine occorre prestare attenzione alla dimensione delle cappa di aspirazione, che non deve mai essere inferiore alla larghezza del piano cottura, su cui viene posizionata.