cuocicrema

La pastorizzazione nel processo di produzione del gelato artigianale

Mantecatori, pastorizzatori, cuocicrema, abbattitori di temperatura, torri di raffreddamento sono le principali attrezzature per la produzione del gelato artigianale. I momenti più delicati sono quelli che prevedono l’utilizzo di mantecatori e pastorizzatori, in quanto si ottiene il prodotto finito proprio grazie all’azione di queste due macchine alimentari.

Il pastorizzatore è una macchina che scalda le materie prime e i semilavorati freschi, a una temperatura tale da ridurre notevolmente la carica batterica, conservando tuttavia le proprietà nutritive degli alimenti (a differenza della sterilizzazione). Il riscaldamento funge  al tempo da stesso da solubilizzante e miscelatore dei diversi ingredienti del gelato artigianale.pastorizzatore gelateria

Esistono in commercio pastorizzatori professionali di diversa forma e con diverso metodo di riscaldamento, anche incorporati ai mantecatori. Il più diffuso è quello a bagno maria, che prevede un sistema di circolazione dell’acqua intorno al vaso contenente gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri pastorizzatori funzionano invece a secco, con il beneficio di evitare la formazione di calcare intorno alle serpentine.

I pastorizzatori sono programmabili secondo due cicli distinti, parimenti efficaci sulla carica batterica e di uguale durata (circa 2 ore): ciclo di bassa pastorizzazione e ciclo di alta pastorizzazione.
Nella bassa pastorizzazione, il pastorizzatore miscela gli ingredienti e li porta a 65°C, li tiene a questa temperatura per 30 minuti e quindi li raffredda rapidamente a 4°C. Nell’alta pastorizzazione, scalda gi ingredienti fino a 85° con una sosta a questa temperatura di soli 15 secondi e successivo abbattimento a 4°C.
In entrambi i cicli, è lo choc termico quello che permette di distruggere quasi completamente la carica microbica della miscela, lasciando sopravvivere solo alcuni microorganismi innocui.