forni pizza elettrici

Forni per pizzeria e cottura professionale

Nel processo di preparazione della pizza, la fase successiva alla lievitazione dell’impasto è quella della cottura ed è anche quella più delicata, in quanto può modificare notevolmente il prodotto finale. Durante la cottura in un forno pizza l’impasto subisce diverse trasformazioni, fisiche e chimico – biologiche che permettono l’ottenimento del pane, della pizza e di tutti i prodotti da forno
La temperatura del forno generalmente oscilla fra i 220°C e i 275°C, i tempi di cottura variano anch’essi in funzione delle dimensioni e del tipo di impasto.

forni pizza.jpgQuando l’impasto viene infornato si ha una notevole evaporazione verso l’esterno con un notevole consumo di calorie e che, malgrado l’elevata temperatura del forno e la buona conducibilità della pasta dovuta alla sua idratazione, rallenta la crescita della temperatura sulla superficie della pasta, la protegge dal calore e facilita il suo sviluppo. In questa fase la temperatura nel cuore dell’impasto si aggira sui 30 – 40 °C. Successivamente intervengono numerose altre variabili, ma in questa sede non ci si vuole soffermare sui fenomeni fisici e biochimici che avvengono durante la cottura in un forno professionale. Quello che invece molti si chiedono è: quale differenza si può riscontrare nei diversi forni professionali di cottura, siano essi a legna, a gas o elettrici?. In realtà non esistono differenze sul prodotto pizza cotto. Se il pizzaiolo forma gli impasti tenendo conto delle caratteristiche degli ingredienti e lo calibra secondo scienza e non secondo il proprio sapere, differenza non ve ne è alcuna sulla qualità del prodotto pizza. Certo occorre tener conto delle caratteristiche costruttive del forno professionale che si utilizza. Questo significa che è necessario imparare a conoscere il proprio forno e saper trovare le sue condizioni ideali di cottura. E’ un poco come quando ci si pone alla guida di un’autovettura; si deve per prima cosa sedersi comodi e studiare tutti i comandi per far rispondere il mezzo nel miglior modo possibile e viaggiare in sicurezza.

Normalmente il forno pizza a legna è quello più diffuso, anche perché esercita ancora un certo appeal sulla clientela. I forni pizzeria a gas sono destinati ai pizzaioli più esperti e a coloro che vogliono risparmiare sui costi, mentre quelli elettrici sono ideali per chi cerca una gestione facile e rapida.

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Come scegliere una pala per pizza idonea ad un intenso lavoro quotidiano in pizzeria

Impastatrici, forni pizzeria, pale per pizza: sono queste le attrezzature con cui il pizzaiolo ha a che fare nella quotidianità. Utensili e macchinari che deve conoscere a memoria sia per quanto riguarda il corretto utilizzo, che la manutenzione. L’operatore professionale deve preparare centinaia di pizze al giorno in maniera impeccabile e limitando al minimo le perdite di tempo, per questo necessita di accessori che possano facilitarlo nel lavoro che svolge

Le pale per pizza devono assicurare ergonomia nella presa da parte del pizzaiolo, non devono far scivolare la pizza durante i movimenti (ma nemmeno tenerla “appiccicata”), inoltre la lunghezza del manico dipende dal tipo del forno della pizzeria, ma anche se si tratta di un forno pizza elettrico, a gas o a legna. Queste sono le principali caratteristiche a cui si deve prestare attenzione nella scelta di una pala per pizza.utensili pizzeria

Scendendo nel particolare bisogna tenere in mente altri due particolari e cioè il materiale e la “fattezza” di questo prezioso accessorio per pizzeria: le pale per pizza possono essere in alluminio, in acciaio inox o in legno (in quest’ultimo caso bisogna fare attenzione se le norme ne permettono l’utilizzo per una determinata attività). Le pale per pizza in alluminio sono leggere e flessibili (permettono un effetto spatola) ed assicurano una buona maneggevolezza e un’ottima presa della pizza, a prescindere dal peso; molti pizzaioli lamentano però il pericolo di attaccamento della pizza sulla pala. Con le pale per pizza in legno si ha un maggiore peso, ma anche un maggior isolamento dal calore; questi utensili per pizzeria sopportano meglio le alte temperature, evitano l’attaccamento della pizza, poiché ne assorbono l’umidità ed hanno una durata praticamente eterna. Uno dei materiali più usati per le pale in legno è il faggio evaporato. L’acciaio inox presente delle caratteristiche intermedie e si contraddistingue per elevata igiene, semplicità di pulizia e durabilità nel tempo, anche in caso di uso intenso.
Non tutte le teste delle pale per pizza sono forate. La pala forata presenta alcuni vantaggi come la maggiore scorrevolezza della pasta sulla superficie e la possibilità di far cadere la farina in eccesso (quella usata sul banco per stendere il disco di pizza). Questo aiuterà a non far bruciare il lato inferiore della pizza a contatto col forno pizzeria. Infine, avendo un peso ridotto, la pala per pizza forata si caratterizza anche per un maggiore maneggevolezza.