forni pizzeria

Forni per pizzeria e cottura professionale

Nel processo di preparazione della pizza, la fase successiva alla lievitazione dell’impasto è quella della cottura ed è anche quella più delicata, in quanto può modificare notevolmente il prodotto finale. Durante la cottura in un forno pizza l’impasto subisce diverse trasformazioni, fisiche e chimico – biologiche che permettono l’ottenimento del pane, della pizza e di tutti i prodotti da forno
La temperatura del forno generalmente oscilla fra i 220°C e i 275°C, i tempi di cottura variano anch’essi in funzione delle dimensioni e del tipo di impasto.

forni pizza.jpgQuando l’impasto viene infornato si ha una notevole evaporazione verso l’esterno con un notevole consumo di calorie e che, malgrado l’elevata temperatura del forno e la buona conducibilità della pasta dovuta alla sua idratazione, rallenta la crescita della temperatura sulla superficie della pasta, la protegge dal calore e facilita il suo sviluppo. In questa fase la temperatura nel cuore dell’impasto si aggira sui 30 – 40 °C. Successivamente intervengono numerose altre variabili, ma in questa sede non ci si vuole soffermare sui fenomeni fisici e biochimici che avvengono durante la cottura in un forno professionale. Quello che invece molti si chiedono è: quale differenza si può riscontrare nei diversi forni professionali di cottura, siano essi a legna, a gas o elettrici?. In realtà non esistono differenze sul prodotto pizza cotto. Se il pizzaiolo forma gli impasti tenendo conto delle caratteristiche degli ingredienti e lo calibra secondo scienza e non secondo il proprio sapere, differenza non ve ne è alcuna sulla qualità del prodotto pizza. Certo occorre tener conto delle caratteristiche costruttive del forno professionale che si utilizza. Questo significa che è necessario imparare a conoscere il proprio forno e saper trovare le sue condizioni ideali di cottura. E’ un poco come quando ci si pone alla guida di un’autovettura; si deve per prima cosa sedersi comodi e studiare tutti i comandi per far rispondere il mezzo nel miglior modo possibile e viaggiare in sicurezza.

Normalmente il forno pizza a legna è quello più diffuso, anche perché esercita ancora un certo appeal sulla clientela. I forni pizzeria a gas sono destinati ai pizzaioli più esperti e a coloro che vogliono risparmiare sui costi, mentre quelli elettrici sono ideali per chi cerca una gestione facile e rapida.

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Le particolarità dei forni professionali a vapore e combinati

I forni per pizzeria e ristoranti con vapore sono attrezzature per la ristorazione che sfruttano un sistema di cottura molto utilizzato in cucina: il vapore. Quest’ultimo, penetrando all’interno del prodotto, ha una capacità maggiore di quella dell’acqua in ebollizione di trasmettere il calore. Inoltre, con il vapore, la perdita di sostanze nutritive risulta minima.
Al momento dell’accensione del forno, un apposito meccanismo elimina l’aria contenuta nella camera di cottura, in modo da operare in condizioni uniformi e perfettamente controllate. Il vapore viene prodotto in un boiler, alimentato a gas o elettricamente, e immesso nella camera di cottura con vari sistemi.
L’acqua da trasformare in vapore viene presa dalla normale rete idrica, ma prima di essere trasformata in vapore passa all’interno di un demineralizzatore per evitare depositi di calcare negli scambiatori di calore del boiler.
I forni per pizzeria e ristorante a vapore possono operare sotto pressione o a pressione atmosferica.
Nel primo caso, aumentando la pressione interna della camera di cottura, si ha la possibilità di innalzare la temperatura di ebollizione fino a 120 gradi centigradi (corrispondente a 1 bar di pressione): ciò consente di velocizzare la cottura rispetto alla normale bollitura. È ovvio che, lavorando con vapore sotto pressione, non è possibile aprire lo sportello del forno durante il ciclo di cottura.
Con tempi di cottura più brevi, è necessaria la massima precisione nell’impostare la durata del ciclo di cottura in quanto, lavorando sotto pressione, pochi secondi di cottura in più possono rovinare una preparazione gastronomica.
Oltre alla maggiore rapidità di cottura, i vantaggi offerti dai forni a vapore sono: la riduzione dei consumi energetici, i tempi di messa a regime piuttosto brevi e la possibilità di cuocere contemporaneamente diversi tipi di alimenti.
Uno dei limiti dei forni è quello di cuocere gli alimenti solo per lessatura e, quindi, senza rosolature o cotture a secco.forni pizzeria

I forni professionali misti possono funzionare in due o più modi differenti (convezione +vapore; convezione +vapore +microonde), con un’elevata versatilità d’utilizzo, a seconda delle esigenze del momento. In pratica, abbinano i vantaggi dei forni a ventilazione forzata con quelli a vapore, ampliando notevolmente le possibilità d’uso, attraverso una serie di programmi automatizzati che sfruttano le diverse temperature, i gradi d’umidità, la pressione del vapore e i tempi di cottura.
Attualmente, questi forni sono i preferiti nella media e grande ristorazione in quanto offrono la possibilità di praticare moltissimi sistemi di cottura (a vapore, rosolare, grigliare, a bassa densità di calore, tra gli altri); possono cuocere più alimenti nello stesso tempo; permettono di scongelare, rigenerare cibi cotti e, ancora, cuocere prodotti sottovuoto.

Come scegliere una pala per pizza idonea ad un intenso lavoro quotidiano in pizzeria

Impastatrici, forni pizzeria, pale per pizza: sono queste le attrezzature con cui il pizzaiolo ha a che fare nella quotidianità. Utensili e macchinari che deve conoscere a memoria sia per quanto riguarda il corretto utilizzo, che la manutenzione. L’operatore professionale deve preparare centinaia di pizze al giorno in maniera impeccabile e limitando al minimo le perdite di tempo, per questo necessita di accessori che possano facilitarlo nel lavoro che svolge

Le pale per pizza devono assicurare ergonomia nella presa da parte del pizzaiolo, non devono far scivolare la pizza durante i movimenti (ma nemmeno tenerla “appiccicata”), inoltre la lunghezza del manico dipende dal tipo del forno della pizzeria, ma anche se si tratta di un forno pizza elettrico, a gas o a legna. Queste sono le principali caratteristiche a cui si deve prestare attenzione nella scelta di una pala per pizza.utensili pizzeria

Scendendo nel particolare bisogna tenere in mente altri due particolari e cioè il materiale e la “fattezza” di questo prezioso accessorio per pizzeria: le pale per pizza possono essere in alluminio, in acciaio inox o in legno (in quest’ultimo caso bisogna fare attenzione se le norme ne permettono l’utilizzo per una determinata attività). Le pale per pizza in alluminio sono leggere e flessibili (permettono un effetto spatola) ed assicurano una buona maneggevolezza e un’ottima presa della pizza, a prescindere dal peso; molti pizzaioli lamentano però il pericolo di attaccamento della pizza sulla pala. Con le pale per pizza in legno si ha un maggiore peso, ma anche un maggior isolamento dal calore; questi utensili per pizzeria sopportano meglio le alte temperature, evitano l’attaccamento della pizza, poiché ne assorbono l’umidità ed hanno una durata praticamente eterna. Uno dei materiali più usati per le pale in legno è il faggio evaporato. L’acciaio inox presente delle caratteristiche intermedie e si contraddistingue per elevata igiene, semplicità di pulizia e durabilità nel tempo, anche in caso di uso intenso.
Non tutte le teste delle pale per pizza sono forate. La pala forata presenta alcuni vantaggi come la maggiore scorrevolezza della pasta sulla superficie e la possibilità di far cadere la farina in eccesso (quella usata sul banco per stendere il disco di pizza). Questo aiuterà a non far bruciare il lato inferiore della pizza a contatto col forno pizzeria. Infine, avendo un peso ridotto, la pala per pizza forata si caratterizza anche per un maggiore maneggevolezza.

Il successo dei forni pizza elettrici nel settore della ristorazione

I forni pizzeria elettrici hanno ormai preso piede in maniera importante nel settore della ristorazione, a scapito dei forni pizza a gas. I motivi del successo sono facilmente intuibili: i forni pizza elettrici consentono di ottenere risultati di qualità (con una pizza paragonabile a quella cotta nel forno a legna), risparmiando sui costi di acquisto, di gestione e di manutenzione. Inoltre l’installazione di questa tipologia di forni professionali è semplice e immediata, anche all’interno di locali già strutturati: tutto ciò che è richiesto è un piccolo spazio (o un apposito carrello) in cui deve essere posizionato il forno, una presa di corrente ed una canna fumaria. Ma elettrici possono essere sia i forni per panifici che per pizzeria

Per quanto riguarda le caratteristiche strutturali dei forni pizza, solitamente tutti i modelli sono realizzati in acciaio inox e sono rivestiti da materiale isolante in modo che si limiti al massimo la dispersione di calore all’esterno. forni elettrici per pizzaIl numero delle camere di cottura varia da modello a modello ed è possibile cuocere fino a un massimo di dodici pizze contemporaneamente; la base è in pietra refrattaria, mentre solo i modelli più avanzati dispongono anche di pareti in pietra refrattaria. Infine lo sportello può essere chiuso oppure in vetro, per seguire la cottura della pizza, e i comandi del forno pizza elettrico possono essere analogici o digitali.

Qualunque sia il modello scelto, il consiglio è di dedicare il tempo e le risorse adeguate per capire qual è il forno per panificio o per pizzeria più adatto alle proprie esigenze, in quanto si tratta di una di quelle attrezzature per la ristorazione cruciali per il successo dell’attività.

Quali sono le principali differenze tra i forni pizza

Uno degli elementi più importanti nella preparazione della pizza nei ristoranti, agriturismi, pizzerie, ma anche negli ambienti casalinghi, è sicuramente il forno che viene utilizzato. I forni pizza incidono per un buon 80% sulla qualità del prodotto: in altri termini è possibile ottenere una pizza gustosa solamente se si scelgono ingredienti genuini (a cominciare dalla farina e dal lievito) ed un forno per pizze di qualità. Certamente esistono anche altri fattori che devono essere curati, come la preparazione e la lievitazione dell’impasto, che devono essere svolte con differenti macchine alimentari (impastatrici professionali, celle fermalievitazione, ecc.). forni pizzeria professionali
In commercio si trovano tre tipologie di forni pizza: a legna, elettrici ed a gas. Il primo continua a farla da padrone all’interno di ristoranti e pizzerie, grazie anche al sostegno dei clienti, a dir la verità non sempre giustificato; ma recentemente forni pizza a gas ed elettrici si stanno diffondendo sempre più, vista la facilità di gestione e manutenzione che offrono. Qualunque sia il tipo di forno, ciò che conta è che la pizza sia cotta alla massima temperatura possibile per abbreviare i tempi di cottura. In questo modo si eviterà che la pizza si secchi troppo e che perda il suo profumo ed il suo sapore. Ma bisogna anche fare attenzione che la camera sia bollente in tutte le sue parti, cosa che richiede un po’ più di tempo nei forni a legna.
In generale i forni pizzeria a legna, normalmente utilizzati con legno di ulivo, conferiscono alla pizza un’aroma particolare poiché rilasciano il classico sapore di legno durante la cottura; per contro richiedono un maggiore impegno per quanto riguarda la gestione.
I forni elettrici invece permettono di ottenere una pizza comunque fragrante e gustosa, anche se ovviamente priva del tipico aroma del legno. Oggi, la maggior parte delle pizzerie, soprattutto quelle di dimensioni medio-piccole, utilizzano questo tipo di forni, perché più piccoli, più convenienti in termini economici e perché consentono una regolazione della temperatura davvero semplice e immediata.
L’ultima categoria di queste forniture per la ristorazione è quella dei forni pizza a gas, i quali permettono di ottenere dei risultati molto a simili a quelli dei forni elettrici, ma sono di norma più ingombranti e richiedono un particolare impianto tecnico ben predisposto. Il loro vantaggio è che possono essere usati anche da personale poco esperto.
In virtù di queste peculiarità, ma anche del tipo di locale, del volume di lavoro che si prevede e del budget a disposizione, si può scegliere questa fondamentale macchina alimentare senza sbagliare.

Il forno pizzeria a tunnel TCB garantisce alte prestazioni e un utilizzo intuitivo

Il forno per pizza a tunnel modello TCB è l’unico forno per pizzeria a tunnel elettrico statico, che cuoce direttamente su pietra. Questa attrezzatura per la ristorazione professionale si caratterizza per semplicità d’uso e cottura perfetta a consumi ridottissimi che ne permettono l’utilizzo anche a personale non specializzato. Forno pizza a tunnelIl più compatto sul mercato, può essere integrato in qualsiasi linea di produzione automatica. Il forno pizza a tunnel TCB è ottimo per cuocere molteplici prodotti, quali pizze, focacce, pane arabo, tortillas, piadine, bruschette, crostini, alette di pollo, carni.

Queste le caratteristiche del forno pizzeria a tunnel modlello TCB:

  • Forno modulare e sovrapponibile in acciaio inox
  • Velocità nastro regolabile
  • Cottura su rete in acciaio inox con teglia o vassoio
  • Regolazione della temperatura separata cielo/platea
  • Resistenze corazzate in acciaio inox
  • Piano di cottura: rete in acciaio ramato
  • Temperatura massima 500 °C
  • Peso Kg 185