impastatrici professionali

La corretta manutenzione ordinaria delle impastatrici professionali

All’interno delle cucine professionali di ristoranti e trattorie non è possibile immaginare l’assenza di alcune attrezzature per la ristorazione fondamentali, come ad esempio le impastatrici professionali. Con queste macchine alimentari, si possono preparare artigianalmente pizze, pane e molti altri prodotti dolci e salati, che consentiranno al ristorante di acquisire una marcia in più rispetto a quei concorrenti che invece preferiranno rivolgersi a panifici o a ditte esterne.
Esistono quattro tmacrocategorie di impastatrici per pizzeria, panifici e pasticcerie: impastatrici a forcella, a spirale, a bracci tuffanti e planetarie.
Le maggiori differenze tra tutti questi tipi di impastatrici professionali riguardano la dimensione, la potenza e quindi il loro rendimento. L’aspetto fondamentale delle impastatrici professionali è quello relativo alla meccanica; in particolare, per evitare continui interventi di manutenzione o riparazione, è necessario che il sistema di trasmissione, costituito da un riduttore oppure da cinghie, ruote e pulegge, sia sicuro e riesca a resistere ad un uso prolungato.impastatrici
In particolare la cinghia va controllata in modo che la regolazione del processo d’impasto sia corretta e conforme agli altri elementi. In caso di sospetti danneggiamenti è opportuno farla verificare, solitamente ogni 3-4 mesi. Anche la catena di trasmissione andrebbe controllata dopo alcuni mesi, per essere certi che tutto sia nella norma e non sospettare più di eventuali danni notati in precedenza. Se le suddette parti risultano leggermente allargate rispetto alla loro forma standard, bisognerà regolarle in maniera corretta: molto spesso basta aggiungere dell’olio lubrificante per fare in modo che la catena di trasmissione e la cinghia vengano regolate manualmente, mentre nei casi più gravi è necessario rivolgersi ad un tecnico. Possibili conseguenza di una cattiva regolazione degli elementi di trasmissione sono l’instabilità del gancio durante la lavorazione dell’impasto oppure un continuo movimento oscillatorio della vaschetta, come se stesse per staccarsi da un momento all’altro.
Per evitare che gli elementi interni dell’impastatrice subiscano deterioramenti, bisogna collocare il macchinario in una stanza asciutta, tenendo sotto controllo umidità e temperatura

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Attrezzature per pizzerie e pasticcerie: le impastatrici planetarie

Nelle cucine delle pizzerie e delle pasticcerie le macchine alimentari usate quotidianamente per la preparazione dell’impasto sono sicuramente l’impastatrice professionale, la stendipizza, la cella fermalievitazione e il forno pizza.
Una tipologia di impastatrice molto diffusa nelle pizzerie, ma ancora di più nelle pasticcerie, è l’impastatrice planetaria. Il termine planetaria si riferisce al movimento del braccio meccanico dell’impastatrice professionale che, come un pianeta, compie un movimento di rotazione sul proprio asse e contemporaneamente di rivoluzione attorno ad un punto, in questo caso il centro della vasca. Questo tipo di azione permette di agire uniformemente su tutto il composto, anche quello a contatto con le pareti.impastatrici professionali

Sono costituite da una vasca in acciaio inox, i modelli migliori hanno anche il corpo macchina in acciaio, e dotate dei due principali accessori il gancio e la foglia. Quest’ultimo accessorio è utile nella prima fase di impasto per incrementare la sua ossigenazione.
Lo sviluppo del glutine è aiutata dalla forte sollecitazione meccanica possibile grazie alle alte velocità che queste macchine alimentari consentono. Il rischio più frequente è il surriscaldamento dell’impasto dovuto all’esposizione ad alte velocità per tempi prolungati. Non eccelle in quanto ad insufflazione di aria nell’impasto.
Questo tipo di impastatrice professionale possiede tre accessori per i diversi tipi di mescolatura richiesti: la paletta (o spina di pesce) per mescolare farce o composti di media densità, come la pasta choux; l’uncino (o gancio) per amalgamare paste pesanti, quali la pasta da pane, la brisée, la frolla; la frusta per montare gli albumi a neve, la panna, la crema al burro, la pasta genovese e tutti i composti leggeri. Certi modelli sono dotati di un gran numero di accessori, tra i quali: il taglialegumi, il passaverdure, il tritacarne, la grattugia, la pietra per arrotare.

Il processo della lievitazione chimica nella preparazione dell’impasto

Nei laboratori di panifici e pizzerie è importante la fase della preparazione dell’impasto tramite impastatrici professionali (impastatrici planetarie e a spirale soprattutto), ma altrettanto importante è anche la fase della lievitazione. Essa può avvenire con metodo fisico (che prevede l’incorporazione dell’aria direttamente tramite impastatrice professionale), biologico o chimico.
Per quanto riguarda quest’ultima bisogna dire che alcuni prodotti da forno, come per esempio i biscotti e i dolci, vengono preparati utilizzando alte dosi di zucchero. Una concentrazione zuccherina elevata inibisce lo sviluppo dei lieviti, pertanto in questi casi si ricorre alla lievitazione chimica.
Oltre alle attrezzature per pasticceria, panifici e pizzerie, ecco che anche gli agenti lievitanti giocano un ruolo importante. L’agente lievitante è una sostanza chimica che libera anidride carbonica. I diversi tipi di lievito in commercio sono miscele costituite da un’agente lievitante, un agente acidificante e una sostanza inerte. impastatrice a spiraleL’agente lievitante più utilizzato è il bicarbonato di sodio, sostanza che al calore, per reazione chimica con sali acidi, libera l’anidride carbonica responsabile della lievitazione. La componente acida facilita e rende completa la produzione di anidride carbonica; gli acidi hanno diverse velocità di solubilizzazione e quindi provocano lo sviluppo di gas in tempi diversi. Quindi si possono distinguere le polveri lievitanti lente e polveri lievitanti rapide. Più la polvere lievitante è veloce e più rapidamente dovranno essere condotte le operazioni di colatura e infornamento.
I risultati migliori si ottengono comunque da miscele di più agenti di acidi; generalmente i
lieviti ad uso domestico contengono acidificanti molto solubili, perché non interessa la velocità di sviluppo dell’anidride carbonica, in quanto la torta appena preparata viene immediatamente infornata.
In una produzione industriale, o come processi di più strutturati, si impiegano componenti
acidi all’azione molto più lenta.

Attrezzature per pasticceria indispensabili: impastatrici planetarie ed armadi refrigerati

Tra le attrezzature per pasticceria più importanti rientrano le impastatrici planetarie e gli armadi refrigerati.
L’impastatrice planetaria viene usata in ambito domestico e nelle pasticcerie, per quanto riguarda invece quello professionale. Viene usata per montare, amalgamare e impastare. Il termine “planetaria” deriva dal tipo di movimento che compie la macchina, simile a quello dei pianeti. Il movimento consente all’utensile di raggiungere ogni parte della vasca. Questa attrezzatura per pasticceria è dotata di base di tre accessori fondamentali: la frusta per montare, la paletta per mescolare farce e composti di media densità e il gancio per impastare composti pesanti. impastatrici professionali
L’uso è semplicissimo, basterà inserire gli ingredienti nel contenitore delle impastatrici planetarie che solitamente è d’acciaio e iniziare ad amalgamare prima lentamente gli ingredienti, e poi aumentando progressivamente la velocità. Alcuni impasti soprattutto dolci non vogliono un mescolamento lungo come per esempio l’impasto dei muffin e della frolla per i quali bastano pochissimi minuti tanto quanto basta per incorporare tutta la farina nell’impasto.  Se si mescola troppo il risultato non sarà sicuramente quello sperato.
Per quanto riguarda la seconda tipologia di attrezzature per pasticceria elencata all’inizio, bisogna ricordare che gli armadi refrigerati sono macchinari utilizzati per loro natura a ciclo continuo e quindi vanno scelti con cautela. Gli armadi refrigerati presenti nei laboratori delle pasticcerie si dividono in:

  • frigoriferi a temperatura positiva
  • frigoriferi a temperatura negativa

I primi lavorano a una temperatura compresa tra 1 e 7 gradi e servono alla conservazione degli ingredienti freschi per la produzione dei dolci, come latte, panna, frutta ma anche ingredienti composti che vanno conservati al fresco. I secondi mantengono a una temperatura tra -15 e -25 gradi le vaschette di gelato mantecato o altri dolci freddi, in attesa di posizionarle nelle apposite vetrine oppure per conservarle fuori dagli orari di apertura.

Allestire una pasticceria, ecco le attrezzature e gli utensili che non possono mancare

La pasticceria è uno di quei settori che fortunatamente non è stato investito dalla crisi in maniera grave,come invece è avvenuto per altri comparti commerciali, perché alla fin fine gli italiani continuano a non privarsi dei piccoli piaceri di gola di tanto in tanto.
Investire in questa attività significa non solo avere a disposizione budget e competenze, ma occorre anche essere a conoscenza delle attrezzature per pasticceria necessarie alla propria attività e sapersi destreggiare tra la miriade di modelli in commercio.

All’interno della cucina profutensili per pasticceriaessionale della pasticceria o del laboratorio (che dir si voglia), l’impastatrice professionale è la macchina alimentare che non può assolutamente mancare, per preparare grandi quantitativi di impasto in tempi rapidi. Normalmente si consiglia di acquistare un’impastatrice planetaria, che costa meno rispetto alle impastatrici a forcella e a spirale, ed è dotata delle caratteristiche tecniche sufficienti alle esigenze di una pasticceria. Alcuni modelli di impastatrice planetaria possono anche sostituire altre attrezzature per pasticceria, come ad esempio le fruste e gli sbattitori.
Oltre alle impastatrici, forni professionali, sfogliatrici e frantumatrici sono ulteriori macchine per pasticcerie a cui difficilmente si può rinunciare. Le sfogliatrici sono necessarie per lavorare l’impasto in modo da avere delle sfoglie regolari e con uno spessore omogeneo, mentre le frantumatrici servono a macinare, triturare e raffinare frutta secca, zucchero e altri materiali, oltre che a realizzare scaglie di cioccolato, per la decorazione dei dolci.

A livello di utensili per pasticceria, c’è solo l’imbarazzo della scelta, e in questo settore molto dipende dall’estro del pasticcere e dai prodotti che avrà in mente di preparare. Un kit base di utensili e accessori per pasticceria comprende mixer, stampi, siringhe, rulli, palette, tortiere e mattarelli di diverse misure.

Impastatrice professionale planetaria Kitchenaid

L’impastatrice professionale planetaria Kitchenaid è l’ideale per preparare piccole quantità di impasti per diversi tipi di prodotto, come pizza, pane, biscotti, croissant, pan di spagna e molti altri ancora. Impastatrice planetaria professionaleData la potenza e la grandezza della vasca dell’impastatrice planetaria, questa attrezzatura per la ristorazione è idonea per attività commerciali con un carico di lavoro contenuto, come piccoli laboratori di panifici, pasticceria e tavole calde. L’impastatrice planetaria Kitchenaid è dotata di una struttura rivestita con vernice antigraffio o bianca. Queste le principali caratteristiche: 1 vasca inox da 6,9 lt – 3 utensili in dotazione, uncino, spatola e frusta lavabili in lavastoviglie – 1 presa di forza per accessori – variatore elettronico da 40 a 200 rpm (da 0 a 10) – griglia di protezione vasca – pulsante arresto di emergenza. Per quanto riguarda gli accessori invece, spatola, uncino e frusta sono venduti insieme all’impastatrice planetaria, mentre sono acquistabili a parte la grattugia/affetta verdure, la raviolatrice ed il tritacarne.