macchine alimentari

Come risparmiare grazie ad una corretta gestione delle attrezzature per la ristorazone

Quando si parla di macchine alimentari destinate alle cucine professionali di ristoranti e hotel, ci si riferisce all’insieme di tutte quelle attrezzature per la ristorazione usate dal personale, per la preparazione, la gestione e la conservazione di cibi e bevande. È un insieme molto eterogeneo, data la molteplicità di locali e offerte, ma tutte le forniture per ristoranti di questo tipo devono possedere dei requisiti affinchè possano essere usate con facilità e i costi possano essere abbattuti.attrezzature ristorazione
Le principali caratteristiche delle attrezzature per la ristorazione usate in cucina sono: robustezza, maneggevolezza, praticità di pulizia e garanzia di reintegro (la garanzia che il prodotto sia disponibile anche a distanza di tempo dalla data di acquisto per eventuali riacquisti).
Le macchine alimentari professionali richiedono un notevole investimento e sono soggette a forti deterioramenti, per usura e rotture, dovute all’intenso utilizzo. Questi deterioramenti sono in parte fisiologici, legati alla natura del lavoro, e in parte riducibili con una adeguata gestione, valutando correttamente gli aspetti tecnici durante l’acquisto (robustezza, stabilità, peso e così via) e coinvolgendo anche gli operatori che andranno ad utilizzare le attrezzature per la ristorazione.
Uno degli obiettivi del locale, ma anche un impegno del personale, è quello di risparmiare, cercando di ridurre rotture e guasti delle macchine alimentari, adottando comportamenti adeguati.
Certe attività hanno un approccio molto aperto per raggiungere questo scopo; ad esempio rendendo note le spese sostenute per l’acquisto delle forniture per il ristorante e per i loro eventuali reintegri, favorendo i consigli e suggerimenti, fino a stabilire persino incentivi economici per i dipendenti qualora si rientri nei budget di spesa previsti. Si tratta di intelligenti politiche aziendali di gestione, volte anche a fortificare il rapporto tra dirigenti e personale.

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Forniture per ristoranti e acciaio inox: un connubio vincente

L’acciaio inox è da sempre il materiali più utilizzato nella maggior parte delle attrezzature per la ristorazione: si stima che il 90% delle macchine alimentari presenti nelle cucine professionali di ristoranti e hotel abbia una struttura in acciaio inox.

I vantaggi di usare forniture per ristoranti in inox sono molteplici:
• è resistente agli urti, all’aria, agli acidi, ai prodotti di pulizia;
• è igienico: la sua superficie dura e liscia si oppone all’adesione di sporcizia;
• non trasmette sapore agli alimenti;
• ha un’ottima estetica;
• è facilmente pulibile;
• ha una lunga durata;
• non richiede manutenzione straordinaria.
forniture ristoranti

Tra gli svantaggi invece occorre ricordare:
• il prezzo elevato,
• la bassa conducibilità termica e quindi una inadeguata distribuzione delcalore sull’utensile e sull’alimento in cottura: a ciò si è in parte rimediato sottoponendo ai fondi piastre in alluminio o in rame con alto potere termodiffusore;
• non è un materiale adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perché attacca molto facilmente.

Anche la manutenzione delle attrezzature per la ristorazione in acciaio inox è piuttosto semplificata: si lava con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarlo con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi su certe macchine alimentari (soprattutto quelle utilizzate per la cottura per ebollizione, come i cuocipasta) vengono eliminate con acqua e aceto o agenti decalcificanti.
Infine occorre ricordare che esistono più qualità di acciaio inox: acciaio al cromo, al cromo e nickel, al molibdeno: ognuna di esse offre caratteristiche diverse e viene perciò usata per diverse forniture per ristoranti. La lega al titanio è la più resistente, la più inerte e la più leggera, ma il suo costo ne limita l’utilizzazione.

Quali sono le principali differenze tra i forni pizza

Uno degli elementi più importanti nella preparazione della pizza nei ristoranti, agriturismi, pizzerie, ma anche negli ambienti casalinghi, è sicuramente il forno che viene utilizzato. I forni pizza incidono per un buon 80% sulla qualità del prodotto: in altri termini è possibile ottenere una pizza gustosa solamente se si scelgono ingredienti genuini (a cominciare dalla farina e dal lievito) ed un forno per pizze di qualità. Certamente esistono anche altri fattori che devono essere curati, come la preparazione e la lievitazione dell’impasto, che devono essere svolte con differenti macchine alimentari (impastatrici professionali, celle fermalievitazione, ecc.). forni pizzeria professionali
In commercio si trovano tre tipologie di forni pizza: a legna, elettrici ed a gas. Il primo continua a farla da padrone all’interno di ristoranti e pizzerie, grazie anche al sostegno dei clienti, a dir la verità non sempre giustificato; ma recentemente forni pizza a gas ed elettrici si stanno diffondendo sempre più, vista la facilità di gestione e manutenzione che offrono. Qualunque sia il tipo di forno, ciò che conta è che la pizza sia cotta alla massima temperatura possibile per abbreviare i tempi di cottura. In questo modo si eviterà che la pizza si secchi troppo e che perda il suo profumo ed il suo sapore. Ma bisogna anche fare attenzione che la camera sia bollente in tutte le sue parti, cosa che richiede un po’ più di tempo nei forni a legna.
In generale i forni pizzeria a legna, normalmente utilizzati con legno di ulivo, conferiscono alla pizza un’aroma particolare poiché rilasciano il classico sapore di legno durante la cottura; per contro richiedono un maggiore impegno per quanto riguarda la gestione.
I forni elettrici invece permettono di ottenere una pizza comunque fragrante e gustosa, anche se ovviamente priva del tipico aroma del legno. Oggi, la maggior parte delle pizzerie, soprattutto quelle di dimensioni medio-piccole, utilizzano questo tipo di forni, perché più piccoli, più convenienti in termini economici e perché consentono una regolazione della temperatura davvero semplice e immediata.
L’ultima categoria di queste forniture per la ristorazione è quella dei forni pizza a gas, i quali permettono di ottenere dei risultati molto a simili a quelli dei forni elettrici, ma sono di norma più ingombranti e richiedono un particolare impianto tecnico ben predisposto. Il loro vantaggio è che possono essere usati anche da personale poco esperto.
In virtù di queste peculiarità, ma anche del tipo di locale, del volume di lavoro che si prevede e del budget a disposizione, si può scegliere questa fondamentale macchina alimentare senza sbagliare.

Alla scoperta dei diversi tipi di affettatrici professionali per la ristorazione

Tra le varie attività che si svolgono all’interno dei negozi di alimentari e nelle cucine professionali dei locali adibiti alla ristorazione rientrano quelle dedicate alla lavorazione dei salumi, della carne e dei formaggi, che devono essere affettati prima di essere cucinati o serviti. La macchina alimentare deputata a questo tipo di attività è l’affettatrice professionale.

Esistono quattro categorie di affettatrici professionali: quella a volano manuale è l’affettatrice classica che funziona senza l’ausilio dell’energia elettrica e per questo motivo può risultare utile in tutti quei casi in cui non si ha a disposizione la corrente. affettatrici professionaliAl di la questo, bisogna sottolineare che, ancora oggi, alcuni esercenti (soprattutto le piccole salumerie di quartiere) la utilizzano con risultati sorprendenti.

L’affettatrice professionale automatica invece è il superamento di quella manuale ed è il modello che ha riscontrato la maggiore diffusione in ristoranti, salumerie, supermercati e in tutti quei posti dove se ne richiede un utilizzo importante. È un tipo di affettatrice affidabile sia per quanto riguarda la sicurezza, che la qualità dei risultati.

L’affettatrice professionale a gravità è un’attrezzatura per la lavorazione dei salumi  si caratterizza per la presenza di un vassoio o un piano di appoggio inclinato su cui scivolano direttamente le fettine di carne o di salumi che si stanno tagliando.

Infine nell’affettatrice professionale verticale, a differenza del modello precedente, dovrà essere l’utilizzatore stesso a porre le fettine sul vassoio, utilizzando un apposito accessorio, che garantisce sicurezza ed igiene alimentare.