pastorizzatori

La pastorizzazione nel processo di produzione del gelato artigianale

Mantecatori, pastorizzatori, cuocicrema, abbattitori di temperatura, torri di raffreddamento sono le principali attrezzature per la produzione del gelato artigianale. I momenti più delicati sono quelli che prevedono l’utilizzo di mantecatori e pastorizzatori, in quanto si ottiene il prodotto finito proprio grazie all’azione di queste due macchine alimentari.

Il pastorizzatore è una macchina che scalda le materie prime e i semilavorati freschi, a una temperatura tale da ridurre notevolmente la carica batterica, conservando tuttavia le proprietà nutritive degli alimenti (a differenza della sterilizzazione). Il riscaldamento funge  al tempo da stesso da solubilizzante e miscelatore dei diversi ingredienti del gelato artigianale.pastorizzatore gelateria

Esistono in commercio pastorizzatori professionali di diversa forma e con diverso metodo di riscaldamento, anche incorporati ai mantecatori. Il più diffuso è quello a bagno maria, che prevede un sistema di circolazione dell’acqua intorno al vaso contenente gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri pastorizzatori funzionano invece a secco, con il beneficio di evitare la formazione di calcare intorno alle serpentine.

I pastorizzatori sono programmabili secondo due cicli distinti, parimenti efficaci sulla carica batterica e di uguale durata (circa 2 ore): ciclo di bassa pastorizzazione e ciclo di alta pastorizzazione.
Nella bassa pastorizzazione, il pastorizzatore miscela gli ingredienti e li porta a 65°C, li tiene a questa temperatura per 30 minuti e quindi li raffredda rapidamente a 4°C. Nell’alta pastorizzazione, scalda gi ingredienti fino a 85° con una sosta a questa temperatura di soli 15 secondi e successivo abbattimento a 4°C.
In entrambi i cicli, è lo choc termico quello che permette di distruggere quasi completamente la carica microbica della miscela, lasciando sopravvivere solo alcuni microorganismi innocui.

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Il ruolo del pastorizzatore nella produzione del gelato artigianale

Lo scrupoloso controllo delle singoli fasi che costituiscono il processo di produzione del gelato artigianale è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità, relativamente all’igiene e al sapore dello stesso. Anche la scelta delle attrezzature per gelateria specifiche svolge un ruolo chiave all’interno di tutto il processo. Mantecatori, pastorizzatori, gelatiere, cuocicrema, tini di maturazione, ogni macchinario corrisponde ad una determinata fase; una di quelle più delicate è probabilmente la pastorizzazione, che segue il dosaggio delle materie prime e la loro miscelazione.
Con la pastorizzazione, i pastorizzatori professionali hanno lo scopo di distruggere tutti quegli agenti batterici, che potrebbero causare delle alterazioni delle sostanze nutritive, e che normalmente proliferano ad una temperatura compresa tra i 15 e i 60°C. Ciò avviene innalzando rapidamente la temperatura della miscela, per poi abbassarla altrettanto velocemente. L’obiettivo è quello di far attestare la miscela su un adeguato livello di stabilità biologica ed enzimatica.
pastorizzatori professionaliCosì come per i mantecatori, i cuocicrema e le altre attrezzature per gelateria, anche per i pastorizzatori esistono sul mercato differenti modelli che si distinguono per caratteristiche tecniche diverse. Per quanto riguarda i pastorizzatori, è il sistema di riscaldamento a fare da discriminante. Quello più utilizzato è il cosiddetto riscaldamento a bagnomaria, attraverso il quale l’acqua circola intorno alla vasca in cui si trova la miscela e viene raffreddata e riscaldata da apposite serpentine a resistenza elettrica. Con il riscaldamento a secco invece, si riduce il rischio di formazione di calcare intorno alle serpentine del pastorizzatore.
L’azione dei pastorizzatori professionali si basa su due distinti cicli, la cui durata oscilla intorno ai 120 minuti: con la bassa pastorizzazione, la miscela viene portata e mantenuta per mezz’ora ad una temperatura di circa 65°C, per poi essere velocemente raffreddata fino a 4 gradi; con l’alta pastorizzazione invece, la miscela viene mantenuta ad 85 gradi per soli 15 minuti e poi abbattuta sempre a 4 gradi.
In commercio esistono anche delle attrezzature “universali” che svolgono la funzione di mantecatore e pastorizzatore, soluzione molto apprezzata dalle gelaterie artigianali che hanno problemi di spazio e di budget.