stendipizza

Attrezzature per pizzerie e pasticcerie: le impastatrici planetarie

Nelle cucine delle pizzerie e delle pasticcerie le macchine alimentari usate quotidianamente per la preparazione dell’impasto sono sicuramente l’impastatrice professionale, la stendipizza, la cella fermalievitazione e il forno pizza.
Una tipologia di impastatrice molto diffusa nelle pizzerie, ma ancora di più nelle pasticcerie, è l’impastatrice planetaria. Il termine planetaria si riferisce al movimento del braccio meccanico dell’impastatrice professionale che, come un pianeta, compie un movimento di rotazione sul proprio asse e contemporaneamente di rivoluzione attorno ad un punto, in questo caso il centro della vasca. Questo tipo di azione permette di agire uniformemente su tutto il composto, anche quello a contatto con le pareti.impastatrici professionali

Sono costituite da una vasca in acciaio inox, i modelli migliori hanno anche il corpo macchina in acciaio, e dotate dei due principali accessori il gancio e la foglia. Quest’ultimo accessorio è utile nella prima fase di impasto per incrementare la sua ossigenazione.
Lo sviluppo del glutine è aiutata dalla forte sollecitazione meccanica possibile grazie alle alte velocità che queste macchine alimentari consentono. Il rischio più frequente è il surriscaldamento dell’impasto dovuto all’esposizione ad alte velocità per tempi prolungati. Non eccelle in quanto ad insufflazione di aria nell’impasto.
Questo tipo di impastatrice professionale possiede tre accessori per i diversi tipi di mescolatura richiesti: la paletta (o spina di pesce) per mescolare farce o composti di media densità, come la pasta choux; l’uncino (o gancio) per amalgamare paste pesanti, quali la pasta da pane, la brisée, la frolla; la frusta per montare gli albumi a neve, la panna, la crema al burro, la pasta genovese e tutti i composti leggeri. Certi modelli sono dotati di un gran numero di accessori, tra i quali: il taglialegumi, il passaverdure, il tritacarne, la grattugia, la pietra per arrotare.

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